Fotosearch / Getty Images
Odličen način za kuhanje lososa, še posebej, če vanj ne želite dodati veliko (ali po možnosti kakšne) maščobe in ne želite imeti naknadno čiščenja, je, da ga skuhate v foliji.
Kuhanje lososa v foliji je način pare. Kako se to zgodi je, da ga po začimbi lososa zaprete v vrečko s folijo. Ko ga segrejete, kar počnete v zelo vroči pečici, riba kuha s paro, ki se sprosti iz samega lososa, pa tudi z zelenjavo, citrusi in svežimi zelišči, ki jih lahko (in bi morali) dodate v vrečko.
Losos ne samo, da se ne bo izsušil, temveč bo ustvaril aromatično omako, saj se njeni sokovi nabirajo v vrečki skupaj s tistimi iz spremljajočih sestavin. Vem, da sem rekel z nizko vsebnostjo maščob ali brez maščobe, toda očitno bo malo madeža masla ali špricka olivnega olja to bolje. Bistvo pa je, da je neobvezno.
Ta tehnika je različica metode en papilota, ki je že dolgo prisotna in vključuje kuhanje lososa v vrečki iz pergamentnega papirja. Tradicionalno bi vam slovesni natakar dostavil losos en papillote na vašo mizo, še vedno zavito v papir, in ob grobem slovesnosti razrežite torbico tik pred očmi.
Seveda vam ga ni treba servirati v foliji. Se spomniš, kaj sem rekel o čiščenju? Tudi folije vam ga ni treba vzeti.
Upoštevajte, da lahko namesto folije uporabite pergamentni papir.
Prednosti folije:
- Bolj verjetno je, da imate folijo kot pergamentni papir. Prav tako je lažje stisniti in manj verjetno je, da pušča.
Prednosti papirja:
- Lahko ga tudi mikrovalovno pečemo. Tudi, če ga nameravate postreči na zgoraj opisan način, je pergamentni papir vsekakor bolj eleganten kot folija. Predjed, ki pride zavit v folijo - tudi najbolj lepa folija - ponavadi prikliče k jedilnici pri The Sizzlerju.
Na temo dobrega jedilnika naj omenim, da je tehnika papilota , ki jo uporabljam, ena, ki sem jo izbrala v restavracijah, in vključuje korak, za katerega mislim, da veliko receptov ne pušča. Slučajno mislim, da je uporaben. K temu bomo prišli v trenutku.
Ima pa to vročino. Omenil sem zelo vročo pečico in s tem mislim na 450 F (ali 420 F, če kuhate s pergamentnim papirjem in ne s folijo). Razlog, da želimo pečico lepo in vročo, je, da se para ustvarja hitreje pri zelo visoki temperaturi. Če bi ga začeli na toplem, bi se segreval bolj postopoma in para bi se proizvajala počasneje.
Glede teh sokov
Ta način kuhanja ustvari čudovit bazen bogate in okusne tekočine. Te sokove lahko nalijete naravnost čez ribe ali pa jih najprej nekoliko zgostite z nadevom ali preprosto kašo iz koruznega škroba. Ali pa preprosto vmešajte v malo masla, tehniko za zvezo, znano kot monter au beurre .
Seveda, razen samega lososa, je tekočina sestavljena tudi iz drugih sestavin, ki ste jih prvotno dodali v vrečko. Tukaj je tisto, kar priporočam:
- Tanko narezana limona Sesekljana šalotka Sesekljan peteršilj Sesekljana koromač Sesekljan svež koper
Upoštevajte, da razen limone vse sesekljamo. Razlog za to je dvojen. Prvič, sekanje predmetov pomaga sprostiti njihovo tekočino. In dva, zaradi videza. Lahko razočarate, če odprete torbico in vidite dolge veneče liste kopra, ki ste jih zapečatili tam minut prej. Kot da bi se vaši upi vedli prav zraven.
Na ta način lahko skuhate fileje lososa ali zrezke iz lososa, če pa vam lahko povem samo en modrost, je življenje prekratko, da bi porabili še kakšno minuto, da ribe izvlečete iz ust. Tako preskočite zrezke in prilepite s fileti.
Tukaj je opisano:
- Segrejte pečico na 450 F (ali 420 F, če namesto folije uporabljate pergament). Segrejte tudi suho ploščo. Všeč mi je lito železo, ki traja dlje časa, vendar se enakomerno segreje. Izvlecite kos folije, dolg približno 14 centimetrov. Eno stran premažite z olivnim oljem ali stopljenim maslom. Tako boste preprečili lepljenje. File lososa položite na eno stran folije. Ščetkajte z olivnim oljem ali stopljenim maslom. Začinite s košer soljo in sveže mletim belim poprom. Po vrhu posujte sesekljano šalotko, koromač, peteršilj in koper ter narezano z rezino limone. Na drugi strani folije prepognite drugo stran in robove zložite, ne da bi folijo pritisnili na vsebino. Ideja je ta, da želite obrobiti robove, da zapečate paket, še vedno pa pustite zračni žep okoli rib. Robove stisnite tako, da jih zložite. Zdaj je tu dodaten korak, ki ga komaj kdo uporablja: nastavite paket vročo ponev in pustite, da se segreje približno 1-2 uri. Zakaj to deluje: Neposredna toplota iz vejice pomaga ustvariti velik izbruh pare. S pergamentom lahko vidite, kako papir začne odlegati, kar pomeni, da je čas, da ga damo v pečico. Folija ne puha tako zelo (če sploh), vendar naj dve uri na vroči ponvi poženejo paro. Zdaj paket prenesite v svojo pečico neposredno na sredinsko stojalo. Pečemo 6–8 minut. Čas kuhanja bo odvisen od velikosti vašega fileja. Pri tej metodi je še ena lepa stvar, da bodo ribe ostale prijetne in tople tudi po tem, ko posodo vzamete iz pečice, v primeru, da imate na koncu še druge zadeve, na primer, da naredite lep pilaf, ki ga boste lahko pripravili., odprete zavojček in postrežete s spremljajočimi sokovi (ali obogatenimi, kot je razloženo zgoraj).
Nekaj zaključnih misli
Očitno bo ta tehnika delovala z drugimi ribami, razen z lososom. Ampak losos je odličen, ker je tako enostavno delati in izjemno odpuščati morebitne napake. Saj ne, da jih boste naredili. Razen, če ga pozabite vzeti iz pečice.
Druga stvar je, da sem prej omenil mikrovalovno pečico. In seveda ne morete postaviti folije v mikrovalovno pečico. Če pa si sami priskrbite zvitek dejanskega pergamentnega papirja (ta bo še kako primeren za toliko drugih stvari), ga lahko uporabite namesto folije, nato pa lahko to jed pripravite v mikrovalovni pečici. Dobesedno ga le zapičite za 3-4 minute. Korak tačke lahko preskočite, če to storite na ta način.
Nazadnje eksperimentirajte z drugo zelenjavo. Kot vse, kar je v sezoni. Mlade bučke so lahko prijetne v začetku poletja. Gobe so dobre tudi, še posebej šitake. Omaki dodajo lepo globino umami.
Toda opozorilo: Gobe so napolnjene z vodo, kar je super za pripravo pare. Ampak, če jih ne boste kuhali do konca, se lahko izkažejo rahlo kašasti. In nekaj minut v pečici ni vedno dovolj dolgo. Torej jih najprej najprej popečem v ponvi, tako da so na polovici kuhane, nato pa jih dodam po vrhu rib in zapečemo ter nadaljujemo, kot običajno.
Ko kombiniram lososa s šitakami, bom včasih dodal le kanček sojine omake in morda teen brizg začinjenega riževega kisa in sezamovega olja. Lepota tega je, da lahko uporabite čisto sezamovo olje, ki se zlahka opeče, tako da ni dobro za rezanje. Ko pa kuhate v foliji, olje ne more zgoreti, ker nikoli ne postane dovolj vroče. Uživajte!
Uporabite teh 5 osnovnih tehnik za popolno kuhanje lososa
