Smreka / Diana Rattray
Ko si izdelate svojo stepeno smetano, ki jo boste uporabili kot desertni preliv ali morda kot peko ali za okraševanje cevi, boste dosegli najboljše rezultate, če jo olupite in nanesete tik preden sladico postrežete.
To je zato, ker se krema razširi, ko se vanjo vpije zrak, zrak pa tvori mehurčke, ki jih suspendiramo v kremi. In ko nekaj časa sedimo, začne ta zrak odtekati in stepena smetana izpuhti. Kako dolgo to traja? Smetana bo v večini primerov zdržala 2 do 3 ure, čeprav se ta čas v toplejšem vremenu skrajša.
Bistvo je, da če vam preliv ne uspeva več kot nekaj ur pred tem, vam ni treba skrbeti, da bi se vam stepena smetana izpraznila. Prav tako ni zaskrbljujoče, če šipkove smetane uporabljate kot omako ali kot nadev.
Po drugi strani pa, če zaradi situacije, ki jo morate vnaprej pripraviti in jo zadržite, ali sladice dejansko okrasite s stepeno smetano vnaprej, je možno, da vašo stepeno smetano stabilizirate, da ne bo izpuhtela.
Uporabljajte kremo z visoko maščobo
Mimogrede, če vas skrbi, da bi šlag zdržala svojo obliko, se morate najprej prepričati, da uporabljate težko kremo z vsebnostjo maščobe vsaj 40 odstotkov. Tudi izjemno svežo smetano težje stepamo. Razliko pa boste opazili le, če je vaša krema stara manj kot en dan. V večini primerov to ne bo dejavnik.
Naj bo vaša krema hladna
Razlog, da sta temperatura in vsebnost maščobe v kremi tako pomembna, je, da maščobne kroglice v kremi tvorijo mrežo, ki zadržuje drobne zračne mehurčke na mestu, ko pikamo zrak v kremo. In ker je maslena maščoba (tj. Maščoba v smetani) trdna pri hladnih temperaturah in tekoča pri toplih temperaturah, bolj hladna je krema, bolj trdna bo mreža mehurčkov. Ko se segreje, se mehurčki zrušijo in zrak uhaja, s čimer odstranjujete vašo stepeno smetano.
Zato boste imeli najboljše rezultate iz visoke maščobne težke smetane, ki je bila ohlajena na 40 F ali manj. In ni slaba ideja, da ohladite svojo skledo in žični nastavek, ki ga uporabljate za stepanje smetane. Vse, kar lahko storite, da se krema ohladi, bo na koncu pripomoglo k stabilizaciji stepene smetane.
Stabilizirajte kremo z želatino
Včasih pa ti nasveti niso dovolj, pa naj bo to, ker je topel dan ali če bi šlag spravili nekaj ur ali več pred časom. V tem primeru lahko dodate stabilizirajoče sredstvo svoji stepeni smetani in tako zadržite vrhove. Stabilizirajoče sredstvo, ki najbolje deluje, je navadna, nearomatizirana želatina.
Slikajte 10 gramov želatine za vsako četrt težke kreme, ki jo uporabljate. Začnite z mehčanjem želatine v 1/4 skodelice hladne vode, nato jo počasi segrevajte, dokler se želatina ne raztopi. Začnite stepanje smetane, kot običajno, in se prepričajte, da je dobro ohlajena, preden začnete. Ko se začne zgostiti, vlijte utekočinjeno želatino v smetano, medtem ko mešate na visoki hitrosti. Nadaljujte s stepanjem, dokler krema ne doseže želene konsistence.
Smetana, stabilizirana z želatino, bo zadržala obliko do 24 ur. Dejstvo je, da če okrasite okrasne omake s stepeno smetano, vseeno ne uporabljate želatinske metode, ne glede na temperaturo ali druge težave.
Vegetarijanske možnosti
Treba je opozoriti, da je želatina živalski izdelek, zato če svojo šlag smetano postrežete vsem, ki so strogi vegetarijanci, boste morda namesto želatine razmislili o nekaterih vegetarijanskih možnostih. Ne delujejo tako dobro, vendar so zagotovo boljši kot nič.
V mnogih primerih se bo vaša stepena smetana posladkala, kar pomeni, da ji boste dodali sladkor. Drugje smo razpravljali o tem, kako pomembno je slediti receptu, ki ga uporabljate, zlasti ko gre za peko in sladice. Če vaš recept za stepanje smetane zahteva dodajanje granuliranega sladkorja, morate nadomestiti enako maso slaščic (aka v prahu).
Razlog za to je dvojen. Eden, granuliran sladkor je izdelan iz težkih kristalov, ki lahko tehtajo vrhove vaše stepene smetane in povzročajo propad. Sladkor v prahu se bo lažje raztopil. Toda tudi sladkor v prahu vsebuje do 3 odstotke koruznega škroba, da prepreči, da bi se zgnal. In koruzni škrob je tudi odlično sredstvo za stabilizacijo. Zato uporabite sladkor v prahu za sladkanje svoje stepene smetane.
In seveda lahko v svojo stepeno smetano dodate koruzni škrob (ali škrob tapioke ali puščico ali agar, ksantham gumi, guar gumi ali nešteto drugih zgoščevalcev ali stabilizatorjev). Praviloma začnite z 1/4 čajne žličke, vmešane neposredno v kremo, ko jo stepite. Preveč škroba lahko povzroči, da je stepena smetana preveč gosta.
