Frank Stapel / EyeEm / Getty Images
Povsem mogoče je, da je bil prekajeni sir prvič slučajno narejen pred več tisoč leti v majhni hiši s kaminom na drva. Ta kamin je ogreval hišo toplo, uporabljali pa so jo tudi za segrevanje mleka med postopkom izdelave sira. Medtem ko so sir pred jedjo hranili na policah ali v omaricah, je neprestani dim iz ognja dajal siru zadimljen okus.
Danes se sir namerno kadi, ponavadi vpliva na okus sira. Toda kako točno se kadi sir?
Kako se kadi sir
V teh dneh se v kadilcih kadi veliko vrst prekajenih sirov, namesto široko odprtega ognja. Kadilci kadijo dim po kolesih sira, ko se starajo na stojalih. Nekateri sirarji uporabljajo majhne kadilce. Drugi, kot je Rumiano Fine Natural sir, gradijo kadilne kadilce, ki sprejmejo večje količine sira. Blok sira je mogoče rahlo kaditi, tako da ima končni izdelek zelo subtilno dimljenje, ali močno prekajen.
Kadilci, ki jih uporablja večina obrtnih sirov, se napajajo z naravnim lesom. Vrsta uporabljenega lesa vpliva na aromo sira. Pogosto se uporabljajo jablanov, hrast, hickory, kostanj in jelša. Podjetje Mozzarella kadi mocarelo nad pekanimi čipsi, medtem ko Rogue Creamery uporablja lupinice lešnikov.
Namesto kajenja sira lahko uporabimo tudi tekoči dim, ki daje siru prekajen okus. Tekoč dim pogosto doda pretirano dimljenje z nekaj odtenki okusa, zato večina obrtnikov sira raje uporablja pravi dim.
Zakaj se kadi sir
Sir za kajenje daje edinstven okus, še posebej, če ga naredi nežna in izkušena roka. Namesto, da bi sir sirilnega okusa premagal tako, da je le okus "dimljen", lahko kajenje sira doda subtilne nianse mesnatega, zemeljskega, toasty okusa.
Kajenje pomaga tudi pri ohranjanju sira. To je bilo še posebej cenjeno pred izumljanjem hladilnikov, še danes pa si lahko proizvajalci sira kadijo sir, ker jim je všeč način, kako konzervirajo sir in vplivajo na postopek zorenja.
Primeri prekajenega sira
- Idiazabal (španski) Gamonedo (španski) San Simon (španski) Fiore Sardo (italijanski) turški dimljeni sir ali "Füme Peyniri" Kapnisto Metzovone (grško) prekajena mocarela - številne blagovne znamke in proizvajalci Dimljeni cheddar - številne blagovne znamke in proizvajalci Dimljena Gouda - številne blagovne znamke in proizvajalciUp in Smoke (Združene države Amerike, River's Edge Chevre) Smokey Blue (Združene države Amerike, Rogue Creamery) Dimljeni Curado (ZDA, Quillisascut Cheese Co.)
