Noah Clayton / Photodisc / Getty Images
Začetni peki pogosto najdejo kvasovke kruha zastrašujoče, in to ni povsem neupravičeno. Številne faze priprave hlebca, kot sta fermentacija in dokazovanje, potekajo brez kakršnega koli vložka peka, zaradi česar se lahko postopek zdi skrivnosten, če ne povsem magičen.
In vendar so naši stari starši znali peči kruh in tako tudi njihovi stari starši. Ni verjetno, da so bili čarovniki in čarovniki - vsaj ne vsi. Edina stvar med vami in strokovnim znanjem o peki kruha je praksa.
Ker bo vsak recept za kruh vseboval določen nabor sestavin in uporabljal določeno tehniko, kup nasvetov za peko enega velikosti ne ustreza pravzaprav. Zagotovo pa lahko demistificiramo koncept kruha, vključno s tem, kaj počne vsaka sestavina, pa tudi namen vsakega koraka v receptu.
Lahko pa ponudimo en splošni nasvet, ki je slediti receptu, ki ga uporabljate, še posebej, če se šele učite peči kvasovke.
Kaj je kruh?
Kruh je tisto, kar dobite, ko spečete testo iz moke, vode in kvasa. Vsaj vsaj sol je, vendar so iz te osnovne formule variacije praktično neskončne.
Te spremembe niso omejene samo na dodatne sestavine, kot so oreščki, zrna, kot so rž, oves ali koruzna moka, suho sadje, če ne rečemo o jajcih, maščobah in sladkorju. Vrste moke same se lahko razlikujejo, odvisno od vrste kruha, ki ga pripravljate.
Moka
Moka je glavna sestavina kruha s kvasovkami, moka pa v večini primerov prihaja iz pšenice. Vsebuje beljakovine v obliki glutena, pa tudi škrob. Beljakovine in škrob sta kruhu na koncu struktura in tekstura. Moko z višjo vsebnostjo glutena imenujemo trda, primer tega je krušna moka. Spodnja glutenska moka se imenuje mehka in se uporablja za peko tort in drugih nežnih peciv. Univerzalna moka je mešanica trde in mehke moke.
Voda
Voda je ključnega pomena za peko kruha. Kvas potrebuje vodo za aktiviranje procesa fermentacije. Molekule glutena v moki se razkrijejo, ko naletijo na vodo, kar jim omogoča, da se pozneje, ko testo zmešajo, podaljšajo. Škrob v moki pritegne vodo in nato ob segrevanju želatinizira. In raztapljanje v vodi prav tako omogoča, da sol in sladkor medsebojno delujeta z drugimi sestavinami. Tudi temperatura vode je lahko pomemben dejavnik pri razvoju testa.
Kvas
Kvas je biološko sredstvo za izpuščanje, ki pri aktiviranju proizvaja plin CO2 in je na voljo v različnih oblikah, vključno s posušenim, svežim in takojšnjim. Različni recepti za kruh bodo zahtevali določeno vrsto kvasa in čeprav je možno pretvoriti med tremi vrstami, je najbolje, da se držite tega, za kar recept zahteva. Kvas poleg plina proizvaja tudi alkohol kot stranski produkt fermentacije, tako nastaja pivo.
Sladkor, sol in maščoba
Sladkor, sol in maščoba prispevajo k okusu, še pomembneje pa je, da z gluteni sodelujejo na različne načine. Sol povzroča, da gluteni postanejo bolj čvrsti, hkrati pa spodbujajo elastičnost. Prav tako upočasni rast kvasovk, kar pomeni, da je pomembno, da ga ne uporabljamo preveč ali premalo, saj to lahko povzroči prekomerno ali premajhno delovanje. Sladkor v nasprotju s tem oslabi glutene, tvori lepšo in nežnejšo teksturo, poleg tega pa je hrana kvasa. Maščoba doda vlažnost, hkrati pa tudi skrajša pramene glutena (tj. "Skrajša") in tako ustvari bolj nežen kruh.
Mešanje testa
Mešanje je postopek združevanja vaših sestavin, da nastane testo. To je mogoče storiti s strojem ali ročno (aka gnetenje) ali kombinacijo obeh. Med mešanjem se kvasovka porazdeli po celotnem testo, hkrati pa razvije glutene, ki končnemu kruhu dajejo njegovo strukturo in teksturo.
Fermentacija
Med fermentacijo kvas porabi sladkor v testo in proizvede CO2. Medtem se gluteni, ki so bili razviti med mešanjem, sprostijo, zaradi česar je testo lažje delo in manj nagnjeno k krčenju med peko. Fermentacija običajno traja uro ali dve. Ko se je testo podvojilo in se s prstom, ki je potisnil v testo, pusti vdolbina, je fermentacija končana.
Pobotati se
Ličila se nanašajo na oblikovanje testa v hlebce ali zvitke ali kakršno koli končno obliko in dajanje v poljubno ponev ali pekač, na katerem bo pečen kruh. Če testo ni oblikovano enakomerno, se lahko med pečenjem cepi. Faza ličenja je tudi tista, kjer se iztisnejo vsi veliki zračni mehurčki, ki bi sicer ustvarili velike luknje v kruhu.
Dokazovanje testa
V fazi dokazovanja testo še naprej fermentira in se poveča v prostornini. Čas dokazovanja je odvisen od tega, kako bogato je testo, trdnost moke in želeno teksturo. Toda na splošno velja, da dlje kot je testo dokazano, bolj kruh bo kruh. Testo z visoko vsebnostjo maščob so manj elastične in zato potrebujejo manj pritrditve, da se prepreči, da se prameni glutena ne zlomijo.
Peka kruha
Prva stvar, ki se zgodi, ko testo udari v pečico, je, da vročina povzroči nenadno hitenje plina s kvasovkami. To je znano kot pomlad v pečici, in ker se kvas ubije, ko testo doseže 140 F, je to zadnji vzpon. Med peko gluteni postanejo čvrsti, škrobi pa se želatinirajo, vrh kruha pa postane rjav. Rjavo skorjo lahko izboljšate z vnašanjem pare, vrhove hlebcev pa lahko tudi krtačite z mlekom ali pranjem jajc, da povečate porjavitev. Pogosto bodo hlebce pred pečenjem narezali na vrh z ostrim nožem, da se testo bolj razširi, ne da bi se raztrgalo.
