Dorling Kindersley / Getty Images
Obstaja veliko število čudovitih receptov, ki uporabljajo neko obliko alkohola kot sestavino v omakah, marinadah ali kot glavno sestavino okusa. Kaj storite, če nimate te alkoholne pijače ali če boste večerjali postrežbo otrok ali če ne uživate alkoholnih pijač? V mnogih primerih lahko naredite nekaj brezalkoholnih nadomestkov. Če želite biti uspešni, boste morali biti oboroženi z informacijami in ozadjem o tem, zakaj se alkohol uporablja in kateri cilj je recept v okusu.
Zakaj uporabljati alkohol pri kuhanju?
Na splošno je glavni razlog, da se vsaka alkoholna pijača uporablja v receptu, da daje aromo. Navsezadnje so najboljši ekstrakti z najintenzivnejšimi okusi na osnovi alkohola, zlasti vanilija. Fermentacija krepi in koncentrira sadno esenco v likerje, srdele, žganje in vina. Ostala živila se destilirajo v močne tekočine, da bi zaznala čutila, vendar še vedno privlačijo nepce.
Številni ugovarjajo vsebnosti alkohola, vendar gre za popolnoma naraven stranski proizvod, ki se vsakodnevno dogaja v naravi, tudi znotraj človeškega telesa. V mnogih receptih je alkohol bistvena sestavina za doseganje želene kemične reakcije v krožniku. Alkohol povzroči, da veliko živil sprošča okuse, ki jih brez interakcije z alkoholom ni mogoče doživeti. vsebuje kvas, ki pusti kruh in testo. Nekatere alkoholne pijače lahko pomagajo razgraditi trdna vlakna prek marinad. Druge jedi uporabljajo alkoholno vsebino za zabavo, kot so jagnje in goreče jedi.
Vinu in Kirschu so prvotno dodali fonde, ker alkohol znižuje vrelišče sira, kar pomaga preprečiti zavijanje. V primeru zasejanega blaga piva ni pripravljenega nadomestka. Namesto tega izberite drug recept, ki uporablja drugo sredstvo, kot je kvas, pecilni prašek ali pecilna soda. Pri marinadah bodo ponavadi naredili kislo sadje. V primeru plamenov in ognjenih jedi nimate sreče, če ne uživate alkohola. Za samo aromo boste pogosto imeli več možnosti nadomestitve.
Ali alkohol gori?
Alkohol ne samo izhlapi brez toplote, ampak večina tudi izgori med kuhanjem. Koliko ostane v krožniku, je odvisno od načina kuhanja in količine kuhanja. Ti sadni kolači, namočeni z burbonom, bi se morali spremeniti v opeko, preden alkohol izhlapi. Steklenica Guinnessa v dolgo kuhani enolončnici ne bo pustila bistveno merljivih ostankov alkohola, ampak bo dodala bogat, močan okus. Hiter plamen ne more izgoreti vsega alkohola, medtem ko v omaki za zmanjšanje vina ostane malo, če je vsebnost alkohola. Vročina in čas sta ključna. Očitno bo nekakovostna hrana z alkoholom zadržala največ alkohola.
Ameriško ministrstvo za kmetijstvo je pripravilo shemo izgorevanja alkohola z informacijami, koliko alkohola ostane v vaši hrani s posebnimi načini kuhanja. Upoštevajte, da je to odstotek alkohola, ki ostane od prvotnega dodatka.
Če niste ljubitelj matematike, bi vas izračuni lahko zmedli. Za primer vzemite alkohol, ki je 100-odstoten. To pomeni, da gre za 50 volumskih odstotkov alkohola. Torej pečena in / ali kuhana jed z 2 unčami (1/4 skodelice) 100-odstotno alkoholne pijače, kuhano 1 uro, bo imela 12, 5-odstotno vsebnost alkohola, približno 1/4 unče. To razdelite glede na količino obrokov in količina se sorazmerno zmanjša (.0625 unč na vsak od štirih obrokov). Z alkoholnimi pijačami in likerji (še nižji dokaz) je le redko več kot 1/4 skodelice, ki se uporablja v receptu, da ne bi premogli posode. (Za referenco, standardni odboj ali alkoholna pijača v večini barov vsebuje približno 1-1 / 2 unče, vendar lahko znaša od 1 do 2 unci.)
Enaka posoda z 10-odstotnim vinom ali 5-odstotnim deležem alkohola bi končala z manj kot 2-odstotno vsebnostjo alkohola, ki je ostala po peki ali vretju 1 uro. Brezalkoholne pijače po ameriški zakonodaji vsebujejo manj kot 1 odstotek alkohola. Daljše kuhanje in / ali večja toplota se znebi še več alkohola. Če vas skrbijo zakonitosti, bi moralo dolgo kuhanje narediti trik. Goste vedno obvestite, ko kuhate z alkoholom, če imajo alergije ali zdravstvene težave.
Za zamenjavo alkohola v receptih boste morali uporabiti svojo presojo. Sladki recepti bodo zahtevali drugačne nadomestke kot slani. Tudi zneski bodo vplivali. Ne bi želeli uporabiti četrt skodelice ekstrakta za nadomestitev enake količine Amarett likerja. In ne pozabite, da končni izdelek ne bo potekal tako, kot je prvotni kuhar nameraval, a vseeno mora biti okusen.
- Poglejte glavne sestavine vašega recepta. Običajno lahko glavno tekočo sestavino razširimo tako, da pokrije majhno količino potrebne alkoholne sestavine. Če je količina manjša od žlice, je verjetno izpuščena, čeprav se izgubi okus. Veliko različnih sokov in / ali paradižnikovega soka lahko pogosto zamenjati v marinadah. Vino lahko nadomestimo brezalkoholno vino ali vinski kis. Dodajte malo medu ali sladkorja, da pospešite slajša vina. Izvlečke, arome, sirupe in sokove lahko nadomestite z okusi likerjev in likerjev. Običajno jih bo treba razredčiti. Uporabljajte brezalkoholna vina pri kuhanju vina ali šerija. Morala bi biti pitna. Kuharska vina in šeri so napolnjeni z natrijem, ki poslabša aromo in doda hrano slan okus. Če želite uporabiti več alkohola in zmanjšati morebitne poškodbe, ko ga uporabljate za goreče jedi, alkohol pred uporabo dodajte v vročo (hrana mora biti tudi vroča!), za vžig pa uporabite daljši vžigalnik ali vžigalnik. Med vžiganjem ponev vedno nagnite stran od sebe. Liker je treba dodati zadnji zadnji trenutek in ga čim hitreje prižgati, da se tekočina ne vpije v hrano. Pustite, da alkohol izgoreva dovolj, da okus ne prevre posode. Tomatova omaka ali sok v kombinaciji z Worcestershire omako ali sojino omako lahko nadomestita številne robustne alkoholne pijače. Alkohol z visoko vsebnostjo alkohola se ne meša dobro, saj alkohol zmrzne pri precej nižji temperaturi. Lahko pridete do izcejanega sladoleda ali sorbeta. Ko uporabljate mleko ali smetano v omaki, ki vsebuje alkohol, se prepričajte, da alkohol opečete, preden dodate smetano ali se omaka lahko strdi. Če je alkoholna sestavina v receptu namenjena glavni okus in izogibati se morate alkoholu, poiščite drug recept. Enostavno ne bo okusila enako.
