Nemški recept za črni gozdni kruh

kontrast-fotodesign / Getty Images

Skupaj: 110 min
Priprava: 60 min
Kuhanje: 50 minut
Skupni čas počitka čez noč: 22 ur
Prinos: 2 hleba (20 obrokov)

značka skupnosti 17 ocen Dodaj komentar

Black Forest Crust zveni kot romantični kruh in je. Romantika nemških počitnic vas čaka s to vlažno pšenico in rži "Mischbrot." Kislo testo in goba sta postavljeni v nekaj minutah zvečer pred tem in ta okusen kruh pečemo na vročem kamnu v običajni pečici, kar daje debelo, žvečilno skorjo, ki se dobro poda z vsemi vrstami prelivov.

Sestavine

Začetni zagon:
1/2 skodelice / 58 g lahke ržene moke
1/2 skodelice / 58 g srednje ržene moke
1/2 skodelice / 118 g vode
2 do 3 tsp. zaganjalnik kislega testa iz hladilnika
Goba:
3 1/4 skodelice / 388 g moke (kruh)
1/4 tsp. kvas (instant ali 1 g svežega)
1/8 tsp./1 g soli
1 1/5 skodelice / 270 g vode
Končno testo:
Vso kislo testo in gobo
3 1/4 skodelice moke (kruh)
1/3 skodelice / 40 g lahke ržene moke
1/3 skodelice / 40 g srednje ržene moke
2 tsp./10 g masti (ali skrajšanje)
2 do 3 tsp./14 do 21 g soli
1 tsp./4 g kvasa (instant ali 10 g svežega)
1 1/3 skodelice / 300 g vode

Koraki za to

Ržena moka, ki je bila v originalnem receptu pozvana, je "Roggenmehl 997", ki spada med lahka in srednje ržena moka. Če želite, nadomestite vso lahko moko ali vso srednje moko.

Krušna moka, ki se uporablja v Nemčiji, "Weizenmehl 812", zelo spominja na moko kralja Arthura francoskega ali evropskega. Če je to predrago ali ni na voljo, je dobra tudi krušna moka, ki ima visoko vsebnost beljakovin.

Gobo in kis pripravite dan pred peko

To traja le nekaj minut in postane hitrejši, bolj ko to storite. Če kruh pečete veliko, investirajte v tehtnici, da boste lahko uporabili zelo natančne meritve teže.

Sestavine za zaganjalnik kislega ročno zmešajte skupaj, dokler ne nastane kroglica.

Zaprite zaganjalnik in pustite pri sobni temperaturi 12 do 18 ur. Zaganjalnik se lahko hrani z rženo ali belo moko. Zaganjalnik bi moral biti pred kratkim nahranjen, zato, če je že en mesec v hladilniku, ga pred začetkom tega recepta nahranite enkrat.

Ročno zmešajte sestavine za gobo. Če uporabljate svež kvas ali ne-instant kvas, raztopite kvas v malo vode, preden ga dodate.

Ko se testo sestavi v kroglico, ga pustite dve uri na sobni temperaturi.

Nato testo zavijte v plastični ovoj in postavite v hladilnik za 10 do 16 ur. Oba dela lahko po potrebi tudi ohladite do 48 ur.

Dan peke

Kislo testo, gobico in ostale sestavine v mešalniku na tihem zmešajte s kavljem testa približno osem minut.

Hitrost zavijte v višino in nadaljujte z mešanjem štiri minute.

Zavijte na rahlo mokasto desko in nekajkrat gnetite.

Dodajte moko, če je testo premehko. Naj bo prožen, vendar ne tako mehak, da na plošči takoj izgubi obliko.

Pustimo vzhajati, pokrito, 30 minut.

Nagnite ga in nato pustite vzhajati 15 minut. To predvideva temperaturo testa približno 74 F. Če je vaše testo hladnejše, ga pustite še malo vzhajati. Testo se NE bo podvojilo v razsutem stanju.

S testo oblikujte dva okrogla hlebčka, tako da testo povlečete okoli, da nastane "kroglica" in raztegnete glutensko "kožo" okoli dna. Spodnje strani ne zatičite povsem zaprto, saj bo to privlačen vrh v pečici.

Okrog testa položite s stranjo šiva navzdol v košarico kruha z rženo moko ali posodo, obloženo z moko.

Kruh pustimo vzhajati 60 minut. Morali bi opaziti opazen dvig, tudi če se ne podvoji v velikem obsegu.

Peč s kamnom za kruh segrejte vsaj 30, bolje 60 minut, na 475 F. Kamen naj bo na srednjem stojalu s stojalom pod njim, da drži posodo s toplo vodo.

Kruh razgrnite (s šivom navzgor) na olupke peke koruze ali na zadnji strani piškotne pločevine in prenesite na vroč kamen.

Po dveh minutah odprite vrata pečice in dodajte skodelico tople vode v ponev s toplo vodo.

Dodajte paro tako, da stene razpršite z vodo, če lahko.

Po 10 minutah temperaturo pečice znižajte na 400 F.

Pečemo še 40 minut.

Odprite razpoko v pečici zadnjih 20 minut, da izpustite preostalo paro. Kruh mora imeti notranjo temperaturo najmanj 190 ° F.

Pred rezanjem ali zamrzovanjem pustite, da se kruh popolnoma ohladi.

Ta kruh lahko popestrite s semeni kumine (približno 1 čajno žličko) ali "Brotgewürz", mešanico semen kumine, janeža, koromača in koriandra.

Oznake recepta: