4kodiak / Getty slike
Ko gre za izdelavo neverjetnega burgerja, je mlete govedina priljubljena izbira mesa. So pa tudi drugi. Lahko celo mešate in uskladite svoje meso! Najprej je treba upoštevati več dejavnikov, da bi postali najboljši burger:
Odstotek maščobe
To je ena večjih. Maščoba mesu zagotavlja vlago in okus, maščoba pa med kuhanjem na vročem žaru preprečuje, da se burger izsuši. Optimalna vsebnost maščobe za burgerje je 15 do 20 odstotkov.
To pomeni, da lahko izključimo kar nekaj različnih kosov mesa, katerih vsebnost maščobe je prenizka. Na primer, okrogli in sir za sir, so preveč vitki, da bi lahko naredili dobre burgerje.
Goveji vroči padec pride prav na sladko mesto od 15 do 20 odstotkov maščobe (včasih ga boste videli na trgu obratno, kot je v 80 do 85 odstotkih vitkosti ali preprosto 80/20, 85/15 itd.)). Njen globok mesnat okus z obilnimi, a ne pretiranimi maščobami naredi mlet drobljenec najboljše meso za burgerje.
Grobo mlet
Grobo mletje se nanaša na nastavitev na nastavku za mletje, ki se uporablja za mletje mesa. Grobo mletje pomeni, da se meso zmelje s ploščami z večjimi luknjami v njem, kar daje grobo teksturo.
Skoraj vedno boste dobili grobo mletje z mleto govedino in svinjino, kupljeno v trgovini. Z mleto puranjo in piščancem lahko naletite na bolj fino mletje, ker mleta perutnina ponavadi vsebuje več hrustanca, bolj drobno mletje pa pomaga, da so ti koščki bolj prijetni. Kljub temu lepši mletček daje kašasto teksturo. Meso ni toliko zmleto, saj ga iztisnemo v skoraj pasto. Ni treba posebej poudarjati, da to ni zaželena tekstura burgerja.
Oblikovanje Patty
Skupaj z oblikovanjem paštete boste tu dodali še vse dodatne sestavine, na primer potrebno sol in poper; skupaj s sesekljano čebulo, česnom, svežim ali posušenim zeliščem in tako naprej.
Čeprav je meso nalagati z začimbami in aromatičnimi sestavinami, ne smete pretiravati. Preveč dodatkov, še posebej, če so koščki na veliki strani, bo oslabel patty, kar bo povzročilo, da se na rešetki razpade, ko ga poskušate obrniti.
In ko meso oblikujete v pašteto, naredite nežno. Tesno pakiranje paštete ustvari trdi burger.
Mešanje mesa
Ker je chuck najboljše meso, še ne pomeni, da je edino meso. Za pripravo burgerja lahko uporabite mlet krog, toda za povečanje vsebnosti maščobe ga poskusite kombinirati z mletim svinjskim mesom, ki vsebuje 20 do 25 odstotkov maščobe. Ne samo, da bo dodatna maščoba izravnala vitkost okroglega okusa, ampak bo pripomogla tudi k okusu svinjskega mesa, tako da je skoraj podoben burgerju s slanino.
Ta trik lahko uporabite tudi z mletimi purani ali piščancem. Obe sta preveč vitki, da bi lahko sami naredili dobre burgerje.
Drugi trik je, če mletite svoje meso. Kupite nekaj svinjskega odojka od svojega mesarja in ga dodajte v mlinček skupaj z vitko govedino ali perutnino. Spet, kar morate storiti, da dosežete 15 do 20 odstotkov vsebnosti maščobe. Za pikanten udarec upoštevajte en del mlete klobase za tri dele mletega govejega mesa.
Peko na žaru
Za razliko od zrezka, ki ga je najbolje kuhati srednje redko (ali kvečjemu srednje), je treba burger skuhati nekje v bližini srednje vdolbinice do vrtine (kar ustreza notranji temperaturi od 150 do 160 F). To je vse dobro in dobro, toda trik je v tem, da kuhamo na zahtevano notranjo temperaturo, ne da bi zunanjost kuhali na zatemnjeno lupino.
Če želite to izvleči, se prepričajte, da jih kuhate na rešetki na srednji temperaturi, namesto na visoki. Pomaga lahko tudi posredna toplota, zlasti če preprečimo vnetje, ki ga povzroči kapljanje maščobe.
Vse pritrditve
Če želite dokončati svoj burger, si omislite "nastavke" v smislu naslednjih treh elementov: sira, začimb in prelivov.
Sir je treba v zadnji minuti kuhanja topiti na pašteto. Ameriški, cheddar, modri, kozji, havarti, poper jack in brie so odlične izbire. Izberi eno!
Dišave lahko vsebujejo karkoli, od kečapa, gorčice in majone do omake za peko na žaru, ruskega preliva, zrezkov omake in aiolije iz tartufov. Toda več kot tri so ponavadi presežne. Da preprečite, da bi se šopka razpadla, dodajte začimbe samo na zgornjo polovico žemljice (ali na vrh zloženk preliva).
Kar zadeva prelive, velja tudi pravilo treh, vendar upoštevajte nekaj naslednjih, odvisno od tega, kje bi jih zložili, od vrha do dna:
- Kisla zelja: dobro odcedimo kumarice: na tanke rezine Jalapeños: pojdite enostavno Gobe: portobellos na žaru Karamelizirana čebula: počasi kuhana Slanina: hrustljava, a ne drobljiva Ocvrto jajce: hrustljavi robovi Čili: neposredno na vrhu sira
