Fair Winds Press, odtis Quarto Publishinga
Na zahodu sta na voljo dve osnovni vrsti keramičnih lončkov. Vsak ima prednosti in slabosti, ki jih je treba upoštevati pred nakupom.
Vodene zatesnjene posode
Vodno zapečateni lončki, ki jih včasih imenujemo pod blagovno znamko Harsch crocks, omogočajo zelo enostavno vrenje. Na splošno so dražje kot njihovi kolegi z odprtimi krošnjami, prihajajo pa s pokrovom in pogosto z utežmi, ki ustvarjajo popolno oviro za fermentacijo. Ko se vlije vodni tesnilo, v krog ne vstopi zrak, vendar CO2, ustvarjen med fermentacijo, zlahka izpuhti. Serije, narejene v vodno zaprtih krošnjah, med fermentacijo le redko naberejo plast kvas Kahm. Čiščenje po fermentaciji je lahko nekoliko zahtevno, odvisno od njihove velikosti.
- Idealno za: Ta krokodal je idealen za fermentorje z globokim in trajnim strahom pred površinskimi plesni ali kvasovkami; fermentorji, ki ga želijo nastaviti in pozabiti; fermentorji, ki želijo ustvariti večje serije priljubljenih fermentiranih fermentov. Kot nalašč je za kislo zelje ali klasične cuke. Poseben nasvet: približno enkrat na teden preverite jarek okoli svojega kroga in se prepričajte, da je tam še vedno voda. Če se vam zdi nekoliko nizka, jo dolijte s sladko vodo. Če se jarek popolnoma izsuši, se bo tesnilo pokvarilo in zrak bo omogočil, da priteka v vaš krog. Odpiranje posode omogoči tudi vstop zraka, zato je bolje, da pokrov ob uporabi z vodno zapečatenim krožnikom držite do konca fermentacije.
Odprti kroki
Odprti lončki so ponavadi cenejši od z vodo zaprtih krožnikov, njihove široke valjaste oblike pa omogočajo enostavno namestitev in postavitev različnih večjih kosov in cele zelenjave. Uteži in pokrovi je pogosto treba kupiti posebej, kar lahko drastično poveča stroške odprtega krožnika. Odprti lončki, ki niso pokriti z nameščenim pokrovom in ostanejo nepoškodovani, so nagnjeni k nastanku plasti kahmovega kvasa, neškodljivega kvasa, ki se pojavi, ko je fermentacija izpostavljena zraku. Odprte posode je glede na njihovo velikost precej enostavno očistiti, saj so njihove podlage in odprtine enakega premera.
- Idealno za: Ta krop je idealen za kmete in tiste z velikim vrtom. Kot nalašč je za fermentiranje receptov cele zelenjave. Poseben nasvet: V hladnejših obdobjih je bolje začeti z odprtimi serijami lončkov, zlasti s celo zelenjavo ali večjimi kosi, da se izognete površinskim kvasom. Tudi med običajnimi in hladnimi temperaturnimi obdobji je dobro preveriti površino lončka na vsakih nekaj dni in odlepiti katerikoli kahmov kvas, ki se je morda pojavil na površini. Kahm ni škodljiv, vendar če plesen tvori v debelem sloju, daje neprijetne okuse in lahko povzroči težave s kislostjo, kar bi bilo problematično. Če razvijete pravo plesnivo (ki ni barvita), ni nujno, da vržete vsebino svojega krožnika. Očistite plesni, posušite slanico ali zelenjavo čim globlje v lončku in uporabite pH trak, da preizkusite kislost. Če je pH 4, 0 ali manj (izmerjen s trakom), lahko varno pojeste zelenjavo v krožniku, če bo imela dober okus.
Tehtajte sol
Ko fermentirajo v krogah, natančne meritve soli postanejo pomembnejše.
Pri soljenju zelenjave za kozarec je merjenje in tehtanje popolnoma razumna izbira.
Medtem ko lahko merjenje povzroči gram ali tri razlike za kozarec, zaradi večjega obsega fermentacije lončkov so te "majhne" razlike med merjenjem in tehtanjem in uporabo ene vrste soli v primerjavi z drugo veliko bolj izrazite. Poleg tega imajo neskladne količine soli za manjše serije majhne deleže. Če porabite malo preveč ali premalo in je vaš kite iz kumaric preveč slan ali premehak, to ni tako velika izguba. Če ste napolnili posodo s 45 kilogrami (20 kg) zelja, boste na drugi strani morda nekoliko bolj olupljeni, če se ta določena serija ne izkaže.
Če ste vložili v krog, vložite majhen znesek v lestvico digitalnega grama, je morda vredno zaradi točnosti, ki jo ponuja. Če ste izkušen fermenter, navajen soljenja po okusu, lahko to prakso v fermentaciji krokarjev absolutno nadaljujete.
Uporabite uteži
Za večino stvari, ki jih boste dali v svoj krog, je težka teža zelo uporabna. Če izbirate gospodinjske predmete ali izdelujete svoje, ne pozabite, da so materiali, ki ne korodirajo, ne postanejo plesni ali se širijo, ko so mokri, vaše najboljše možnosti. Izogibajte se lesu in kovini in poskrbite, da se bo vaša teža udobno prilegala skozi najožji del vaše posode. Med fermentacijo se stvari premikajo in prevelika teža lahko potencialno poškoduje vašo posodo.
Tanini
Tanini, dodani v serijo kumaric, lahko naredijo vse razlike med hrustljavo in disketo. Obstaja več varnih virov taninov, ki jih lahko dodate kumaricam za hrustljavo in zmečkanino.
- Grozdni listi: Grozdni listi so glavni vir taninov. Zlahka jih najdemo v večini trgovin z živili in ne dajejo okusa ali grenkobe. Dela ohranjajo hrustljave kumarice zelo dobro. Če kupujete predhodno soljene liste, jih najprej namočite v vodi sobne temperature, da izcedite del soli. Čaj: Črni čaj je najboljša izbira z vidika hrustljavosti, daje pa tudi največ okusa. Včasih je to plus, vendar razmislite, ali je primeren za določen recept. Jagodičji listi (malina, robida ali jagoda): Malinovi listi so najboljša možnost jagodičnega tanina. Delujejo čudovito, a jih je težko poiskati, če ne gojite svojih malin. Rdeče vino: Vino dobro deluje v majhnih odmerkih, vendar ga ne bi smeli uživati v količini, ker lahko alkohol negativno vpliva na mlečnokislinske bakterije. Najboljši rezultati so, če uporabite največ 1 žlico (15 ml) na pinto (500 ml) kumaric. Hmelj: Hmelj daje aromo in kanček svoje značilne grenkobe, vendar pomaga, da se zelenjava ne zmehča. Šipke: Plod rastline vrtnice je znan po visoki vsebnosti vitamina C, v taninah pa je tudi zelo visok. Prinaša kar nekaj grenkobe, zato jo je najbolje uporabiti kot zadnji del tanina ali v kumaricah, kjer bi dodana grenkoba lahko bila plus.
Od Crock do Jar
Ko fermentiranje lončka fermentira, se začne zabavni del - pojesti ga! Samo morda imate v družini le dve ali štiri osebe. In četudi vsi ti ljubijo kislo zelje / kislo čebulo / kimchi, verjetno ne boste mogli v nekaj dneh prebroditi vsebine lončka. V tem primeru imate možnosti, vključno s katero koli kombinacijo naslednjega:
- Hranite ga v kleti: Na žalost večina od nas nima koreninskih kleti in mnogi od nas nimajo kletnih prostorov. Tudi za tiste, ki to počnejo, so lahko krožniki nelagodni, polni lončki pa so lahko naravnost prelomni (ali nemogoči). Ta možnost najbolje deluje pri majhnih krošnjah. Fermenti v odprtih krogah lahko poberejo nekaj gnilih kletnih arom, zato so krožniki z vodo, zaprti, boljša izbira za shranjevanje v kleti. Ko posodo postavite v hladnejši vzpon, lahko odstranite majhne količine, ki jih želite shraniti v hladilnik (v kozarec) in porabiti. Če ostane v kleti 15, 6 C pod 60 F, razmislite o zelo dolgem, počasnem obdobju fermentacije v velikem krožniku, ki se začne in konča v kleti. Prenos v kozarec: Prenos v kozarec za shranjevanje v hladilniku je odlična možnost - če imate hladilni prostor. Z brinovalnimi fermenti uporabite vilico ali žlico, da zelenjavo prestavite v eno ali več velikih kozarcev, nato pa z lončkom dodajte zadostno količino slanice v vsak kozarec, da se zelenjava pokrije. Kozarec zaprite in postavite v hladilnik. Zelo verjetno je, da bo v krožniku ostalo dovolj slanice. Jejte ga iz krošnje: Uživanje fermentov iz krošnje je morda najlažji način uživanja hrane, fermentirane z krockami. Če to povem, ima svoje pasti. Vsakič, ko odprete lonček ali odstranite uteži, izpostavljate svoj ferment zraku in povečujete možnost, da boste zaradi tega dosegli kakšno površinsko aktivnost (plesen ali kvas). Poleg tega bo vaša zelenjava, ko jo pustite na sobni temperaturi, fermentirala in postala bolj kisla, ko minevajo dnevi, tedni ali meseci. Če se odločite za to pot, hranite lonček na hladnem in ne pozabite uporabljati samo čistih pripomočkov, da boste iz krožnika potegnili užitne izdelke (in dvojnega potapljanja ne!
V resnici je najti ravnotežje in ugotoviti, kaj ti ustreza. Ni napačnega odgovora in kombinacija metod lahko deluje čudovito. Poskusite kozarec toliko, kolikor lahko razumno shranite v hladilniku in dajte prijateljem, medtem ko še naprej jeste majhne količine iz krožnika.
