liangpv / Getty slike
Nekoč je bil goveji drobljenec izviran iz dobave mesa kot velik, kostni prvinski rez, ki se imenuje goveji stekleni kvadrat. To je zapletena mešanica mesa in vezivnega tkiva (tj. Ščetine), skupaj s kostmi iz reber, ramenske lopatice in vratu.
V starih časih so približno polovico govejega stekla dali v pečenko (ali zrezke), preostali del pa je končal bodisi v mlinčku ali prodajal kot enolončnico.
In to se še danes počne. Za te klasične pečenice iz govejega para bo vedno obstajal trg. In goveji chuck je tudi najboljše meso za izdelavo burgerjev, saj ima ravno pravšnjo vsebnost maščobe.
Kljub temu imajo v teh dneh mesarji (in kuharji) veliko več možnosti, kako naročiti in izdelati govejo kačo.
Mimogrede, pri rezanju mesa beseda "izdelovati" pomeni, da velik primarni rez narežemo na manjše subprimalne koščke ali da podrezane narezane na posamezne zrezke, pečenke, kotlete ipd.
Eden najpogostejših načinov izdelave govejega stekla je tako, da ga ločimo na dva glavna subprimalna reza brez kosti, vpenjalni vijak in nagib v rami.
Zvit Chuck
Zamašek je velik (približno 20 kilogramov) subprimal brez kosti, sestavljen iz dolgega dela mesa med rebri in hrbtenico.
Usposobljen mesar lahko odstrani rebra in hrbtenico v enem kosu. Ta kos mesa lahko nato razdelite na polovico, z odsekom, ki prekriva rebra, ki se uporabljajo za mleto goveje meso. Tisto, kar je ostalo - po tem, ko ste ga obrezali in narezali na kvadrat - se imenuje valjček vpenjalne glave.
Zamah z ročaji ima v sebi dokaj nežne mišice, med njimi nekaj centimetrov longissimus dorsi, ki je enako natančna mišica, iz katere dobimo ribeye zrezke. V valju vpenjalne glave je tudi kar nekaj žilavih mišic, in tako kot ramenska zaponka, lahko valjček vpenjalne glave izdelamo še v manjše odseke.
Ena najpogostejših tehnik je ločitev zgornjega odseka, imenovanega chuck eye (ki vsebuje nežno longissimus dorsi mišico), od spodnjega dela, ki je znan kot vpenjalnik pod rezilom.
Palec na rami Chuck
Naramnica v rami je v bistvu velika gruda mišice na zgornji strani živali, ki tvori njeno zunanjo ramensko izboklino. Tako kot rolka vpenjalne palice je tudi ramenska gruda običajno približno 20 kilogramov.
Če ločite ramensko skledo od govejega stegna, je potrebno rezanje in odvzem kosti nadlahtnice (imenovano nadlahtnica) in nato previdno rezanje mišice stran od kosti ramenske lopatice.
Naramnica je skupina petih mišic, ki jih je mogoče ločiti in sestaviti v zrezke in pečenke. Prednost ločevanja teh mišic je, da omogoča odstranjevanje tudi vezivnega tkiva med njimi. Vse to vezivno tkivo je eden od razlogov, da je lahko goveji vložek tako žvečljiv, če ga ne kuhamo pravilno.
To je dobra novica. Slaba novica je, da je večina mišic iz ramenske grude še vedno naporna, tudi z odstranjenim vezivnim tkivom.
Na koncu je še ena mišica na zunanji strani lopatice, imenovana supraspinatus, ki sedi tik pred ramensko grudo. Splošno znana je kot razpis za vpenjalne glave.
