Philippe Desnerck / Getty Images
V kulinaričnem smislu opredelitev besede znoj pomeni kuhati nekaj na nizkem ognju v majhni količini maščobe, običajno v pokriti ponvi ali loncu. Beseda znojenje se pogosto uporablja za opis načina kuhanja aromatične zelenjave, kot so čebula, korenje in zelena, preden dodate druge sestavine.
Cilj znojenja zelenjave je, da jih zmehča in sprosti vlago v njih, ne pa da jih porjavi. To sproščanje vlage je dobilo ime pojem.
Znojenje je običajno predhodni korak pri pripravi zelenjave za dodajanje v jed, s čimer zagotovimo, da še vedno ni surova in da ima želeno teksturo, ko hrustljava zelenjava ni želena v končni jed.
Morda je znan tudi kot maslo-para, zlasti zato, ker je maslo pogosto uporabljena maščoba za potenje recepta.
Kaj se zgodi med potenjem pri kuhanju?
Znojenje koncentrira okuse in sprošča sladkorje. Zelenjava postane mehka, ko se strdijo celične stene, v primeru čebule pa lahko postanejo prosojni. Ta sprememba teksture je pogosto zaželena pri juhah, enolončnicah in omakah.
Znojenje je podobno sautéeingu, le da je pri slednji tehniki večja toplota, hrana pa se pogosto zapeče. Znojenje se bolj nanaša na mehčanje, ne na rjavenje. Uporablja se, kadar ne želite, da se rjava barva in okusi pojavijo pri Maillardovi reakciji porjavenja.
Kuhanec pogosto med znojenjem meša zelenjavo, da se prepriča, da kuha enakomerno in ne začne porjaveti. Rezanje zelenjave na enotne koščke tudi pomaga, da se vse kuha z isto hitrostjo. Velikokrat se doda tudi sol, saj pomaga izvleči vlago.
Kako sladkati zelenjavo
Pogost korak pri pripravi jedi, v katerem se uporablja aromatična zelenjava, je, da jih kockamo in pometemo. Običajno gre za jedi, kot so enolončnice, pri katerih zelenjava ni najbolj priljubljen izdelek, ampak dodajo svoje ozadje in arome, da jed dopolnijo. Videli ga boste lahko tudi v receptih za juhe in mesne jedi.
Najprej zelenjavo sesekljamo enakomerno. Narezane na četrtinčne palčke se bodo znojile v krajšem času, površina pa je večja kot pri večjem rezanju. Če je potreben česen, ga je treba tudi mleti, vendar ga pogosto počakate, da ga dodate drugi zelenjavi, saj se lahko na začetku kuha prehitro, če ga dodate.
Ponev segrevamo na srednje nizki vročini in dodamo majhno količino masla ali olja, da premažemo dno ponve. Ko je vroče, lahko dodamo zelenjavo in sol. Zdaj mora kuhar zagotoviti, da se v ponvi ne bo preveč segrelo in da je rahlo cvrčanje, namesto kakršnih koli živahnih popadkov. Temu primerno prilagodite toploto.
Zelo pogosto premešajte zelenjavo in opazujte morebitne znake neželenega rjavenja. Potrebnih bo pet do 10 minut, da se zelenjava zmehča. Če je čebula del mešanice, boste vedeli, da ste končali, ko bodo prosojni.
