Nemški recept za juho iz jegulje

Mariha-kuhinja / Getty Images

Skupaj: 2 uri 30 min
Priprava: 30 min
Kuhanje: 2 uri
Dobitek: 12 skodelic

4 ocene Dodaj komentar

Obstaja veliko različic Aalsuppe, nekatere od njih celo vsebujejo jeguljo! Ne tako navidezno, kot se sliši, ime "Aalsuppe" je prišlo iz nizkonemščine ali "Plattdeutsch" "allens rinkümmt ali" alles hineinkommt "in pomenilo, da bi vse v kuhinji moralo iti vanj, ostanki juhe, če hočete Zdaj ima Hamburg celo pravila glede sestavin, zlasti jegulje, v tej juhi, tako da noben obiskovalec ni razočaran nad njeno odsotnostjo.

Hamburger Aalsuppe je sladko-kisla juha s suhimi slivami in koščki jabolk. Šunkov juha se izdeluje z uporabo pršutne kosti, pa tudi sveže (včasih prekajene) jegulje. Ta recept je prilagojen iz leta 1879.

Sestavine

1 kilogram hruške
6 do 8 unč suhih sliv
4 do 5 unč posušenih obročkov iz jabolk
1/2 korena zelene (ali navadna zelena)
8 unč korenja
1 por
Neobvezno: 1 majhen pastinak
1 šunkova kost (ponavadi iz katenschinken z nekaj mesa, ki je še vedno priloženo)
Neobvezno: ostanki lupine ("die Schwarte") s šunke
8 unč graha (svežega ali zamrznjenega)
1 šopek slanega
1 šopek peteršilja
1 kup kopra
1 žlica masla
1 žlica moke
Sol po okusu
Poper po okusu
Muškatni orešček po okusu
1 kilogram pripravljene jegulje
3/4 skodelice belega vina (suho)
3 žlice sladkorja
1 žlica kisa
1 lovorjev list
Garnish: peteršilj

Koraki za to

Pred časom pripravite sadje

Hruške olupite, razrežite in odstranite sredico. Pražite jih v rahlo segreti vodi 10 do 15 minut. Odstranite iz tekočine in pustite, da se ohladi. Postrezite jih hladno, z juho.

Posušite sadje, najpogosteje slive in jabolka, lahko pa vsebuje tudi hruške ali marelice, z vročo vodo, da se zmehča.

Juho začnite približno dve uri pred jedjo

Očistite in narezajte na koščke zeleno, pastinak in korenje.

Šunkovo kost damo v velik lonec in prelijemo s 3 četrtinami vode. Zavremo, znižamo temperaturo in dušimo. Dodamo še šunkovo lupinico, zelišča (položimo jih na vrh, da jih kasneje odstranimo) in olupimo zeleno, pastinak in korenje.

Lonec pokrijemo in kuhamo približno eno uro.

Odstranite maščobo iz juhe, odstranite kost in jo presejte. Zavrzite trdne snovi.

Preostalo meso odstranite s kosti in ga narežite na majhne koščke. Meso dodajte nazaj v juho. Dodamo zeleno (zelena), korenček, pastinak in grah ter dušimo 30 minut.

V nadevano juho dodajte suho sadje z vodo za namakanje.

Zmešajte 1 žlico mehkega masla z 1 žlico moke, da nastane kroglica ali gruča. Vmešajte ga v juho, da se juha zgosti. Juha naj vre 3 minute, da moka izgubi surov okus, ki ga ima včasih. Po okusu dodajte sveže mlet muškatni orešček, sol in poper.

Okusite in začinite juho s sladkorjem in kisom, da juhi dodate sladko in kislo noto ("süß-sauer abschmecken"). Začnite z nekaj čajnih žličk sladkorja, žlico kisa in pojdite od tam.

Pripravite jeguljo pred juho

Medtem ko juha drugič vre (potem ko dodate narezano zelenjavo), vzemite očiščeno jeguljo in jo narežite na 1 1/2 do 2 palčne koščke. Fileje lahko kupite v trgovini, sami filete ribe ali skuhate jeguljo s kostmi, ki so še vedno v njej.

Prilijemo 1 četrtino vode in vina, da zavre in zmanjšamo vročino. V lonec dodamo lovorjev list, sol in žlico sladkorja.

Dodajte jeguljo in kuhajte približno 20 minut (manj, če imate fileje).

Odstranite jeguljo in vzemite meso iz kosti. Zavrzite kosti in tekočino za kuhanje.

V jušno šunko dodajte jeguljo.

Nekateri radi dodajo moki cmoke v juho. Te cmoke skuhamo ločeno v slani vodi, nato jih dodamo juhi tik pred serviranjem.

Okrasite s sesekljanim peteršiljem. Juho postrežemo z bagueto ali drugim hrustljavim kruhom.

Nasveti

Uporabite prekajeno jeguljo, predhodno je ni treba kuhati. Prekajene ribe lahko kupite pri ribarnicah v Nemčiji ali poskusite nekaj prekajenega lososa ali morske plošče. Zaželena je riba z veliko maščobami. Nekateri ljudje zgostijo juho, kot je opisano tukaj, drugi pa radi bučkino juho. Dodajte nekaj vrtne kislice ("Sauerampfer" - velike listnate zelenice s kislo noto), ki jo na koncu razrežite na trakove za zelena poslastica. Morda boste nagnjeni k dodajanju blitve ali druge listnate zelene, če nimate kislice. Če ne marate rib ali jegulje, jih pustite. Juha nato postane "Verlorene Aalsuppe" ali izgubljena jegulja juha. Tudi ta okus je dober. Tudi ta juha je precej polarizirana. ali ga ljubiš ali pa ga nimaš. Kdor prosi za drugo skodelico, se zatakne na njej.

Oznake recepta: