Smreka
Ko ste jedli s celim praženim piščancem ali celo le nekaj kostnimi deli, kosti ne zapravljajte! Piščančja zaloga iz kosti je okusna osnova za juhe in omake. Lahko ga zamrznete ali pritisnete za nadaljnjo uporabo. Če vam primanjkuje časa, piščančje kosti shranite v zamrzovalno posodo in jih hranite zamrznjene, dokler se ne lotite priprave zaloge.
Poleg piščančjih kosti vse, kar potrebujete, je voda, nekaj aromatičnih zelenjav in neobvezna začimba. Izberite eno od dveh možnosti sestavin spodaj. Nato izberite način štedilnika ali počasi štedilnik kot način kuhanja. Nazadnje izberite, če želite zamrzniti svojo zalogo, jo lahko ali preprosto ohladite, kjer bo trajala do teden dni.
Ilustracija: Alison Czinkota. © Smreka, 2019
Kaj rabiš
Piščančje kosti skuhajte z:
- 1 srednja čebula, olupljena, razpolovljena in narezana z 1 celotnim strokom1 stebelca zelene, prerezana na pol1 srednja korenčka, olupljena in narezana na polovico1 lovorjev list (neobvezno) 4 črne paprike (poljubno) 1 špricer timijan (neobvezno)
Ali pa namesto zgornjih zelenjav in zelišč uporabite ostanke in konce:
- Listi zelene, listje korenine in koreninski korenin Stebla peteršilja, zeleni deli por, konec lusk in kožice Stebla timijana in origana (potem ko ste liste odstranili)
Izogibajte se močnim zeliščem, kot so rožmarin, žajbelj in cilantro, ki lahko nadomeščajo okus drugih sestavin.
Metoda štedilnika
- V velik lonec dajte zelenjavo, neobvezna zelišča in piščančje kosti. Prelijte z vodo in popecite. Ne pustite, da se zaloga zavre ali bo postalo motno. Zmanjšajte vročino, tako da se na površini zalog pojavi le nekaj mehurčkov. Ko se kuha, odkrijete, dolijte z vrelo vročo vodo, če je potrebno 6 do 8 ur. skozi tanko mrežasto cedilo. Vrh piščančje kosti založite s čisto papirnato brisačo ali krpo, da odstranite odvečno maščobo. Ali pa v hladilniku in odstranite plast maščobe, ki se bo ohladila na vrhu ohlajene zaloge.
Metoda počasnega kuhalnika
- V počasen kuhalnik postavite zelenjavo in zelišča (če jih uporabljate). Piščančje kosti položite na aromatične snovi. Pokrijte z vodo. Kuhajte pokrito na visoki pol ure. Spremenite nastavitev na nizko in kuhajte, še vedno pokrito, 6 do 8 ur. Vadite skozi cedilo s fino mrežico. Položite vrh zalog piščančje kosti s čistim papirnato brisačo ali krpo za brisanje, da odstranite odvečno maščobo. Ali pa v hladilniku in odstranite plast maščobe, ki se bo ohladila na vrhu ohlajene zaloge.
Zamrzovanje piščančje kosti
- Pustite, da se zaloga rahlo ohladi, ne dlje kot pol ure, preden jo prestavite v zamrzovalne posode. Če želite prihraniti prostor, nalijte zalogo v plastične vrečke za zamrzovanje in jih položite v zamrzovalnik. Če uporabljate pokončne zamrzovalne posode, pustite 1 centimeter prostora za glave, ker se bo zaloga širila, ko zamrzne. Dobra posoda je tudi silikonska posoda za muffine. Vsako posodo ali vrečko označite s potencialnim datumom uporabe 4 mesece po pripravi.
Konzerviranje piščančje kosti
Za dolgotrajno shranjevanje pri sobni temperaturi morate pritisniti na zaloge juhe. Zaloge juhe morajo biti tlačno konzervirane in preprosto ne morete varno obdelati zalog juhe v vreli vodni kopeli.
Tlak lahko napolni kozarce za zalogo juhe pri 10 funtov. tlak 20 minut (po potrebi prilagodite svojo višino).
Nasvet za izdelavo zalog
- Ko izdelujete zaloge na osnovi kosti, dodajte v vodo kanček kisa. Kisa v končnem izdelku ne boste okusili, pomaga pa sprostiti kalcij iz kosti, kar povzroči bolj hranljivo zalogo. Če ste kupili cel piščanec z organi, ne uporabljajte organov pri izdelavi zalog, ker bo bodite zelo grenki.Sodi dodajte sol v zaloge, vendar bodite previdni pri uporabljenih zneskih. Pri kuhanju se okus soli koncentrira. Dodajte malo na začetku in po okusu, ko se ohladi.
