Ilustracija: Theresa Chiechi © Smreka, 2019
Prisotnost kapsaicinoidov v čilijih paprikah je dražilno, vendar je pri ljudeh običajno, da pri zaužitju kapsaicina občutijo prijetne in celo evforične učinke. Ljubitelji čilija to pripisujejo sproščanju endorfinov, ki spodbujajo bolečino. Drugačna reakcija naredi kapsaicinoide koristne kot analgetike: lokalno vročina vročinski čili olajša mišične bolečine in nekatere oblike nevropatije.
Kako deluje lestvica
Scoville Heat Scale je merilno orodje, ki ga je leta 1912 razvil zaposleni v farmacevtskem podjetju Wilbur Scoville. Njegova prvotna metoda se je imenovala Scoville Organoleptični test in je uporabila človeške degustatorje, da so ocenili, koliko delov sladkorne vode potrebuje za nevtralizacijo toplote. Poper bi zmešali in nato pomešali s sladkorno vodo. Testiralci bi okusili mešanico poper in voda, sladkorna voda pa bi se nato povečevala, dokler paprika ni več vroča okušalcu. Paprikam bi bila dodeljena številčna vrednost glede na število dodajanja redčenja, da se prikrije toplota. Na primer, če je poper ocenjen na 15.000 SHU, je bilo potrebno 15.000 dodatkov sladkorne vode, da degustator ne bi več čutil opekline.
Žal ta postopek ni bil zelo zanesljiv in povsem subjektiven. Danes so človeški preizkuševalci prizanesli in nov postopek, imenovan visokozmogljiva tekočinska kromatografija (HPLC), meri število kapsaicinoidov (kapsaicin), ki jih poper vsebuje v milijonih. Ameriško združenje začimb za začimbe (ASTA) uporablja HPLC in nato dodeli enoto ASTA pungency kot meritev odkrite toplote. Te enote se nato pretvorijo v SHU - 1 enota ASTA je enaka 15 Scoville enot.
Čeprav je trenutna metoda merjenja toplote čilija poper veliko bolj zanesljiva kot prejšnja tehnika, še vedno obstaja prostor za variacije. Pogoji, v katerih raste paprika, bodo vplivali na raven začimbe v papriki; Torej, če se je v različnih vrstah tal gojila ista vrsta popra z različnimi količinami sončne svetlobe, se bo količina kapsaicina razlikovala. Postavlja se tudi nekaj vprašanj o natančnosti pretvorbe enot ASTA v SHU.
Od blage do neužitne
Scovilleova lestvica meri raven toplote v vseh vrstah paprik, od sladke paprike in pimentov (ki skoraj nimajo SHU) do Carolina žetev, ki lahko doseže več kot 2 milijona SHU. Nekaj paprik na visokem koncu lestvice ni za prehrano ljudi - so preprosto prevroče za jesti. (Čeprav boste našli ljudi, ki jih preizkušajo kot izziv ali upanje.)
Kljub temu so ljubitelji čilijevega popra v tesnem rivalstvu, da ustvarijo najbolj vroč poper na svetu. Od leta 2011, ko se je konkurenca začela segrevati (punka je bila namenjena), se je naslov najbolj vroče paprike večkrat spremenil v roke, ko so se pojavili novi križanci in genetske mutacije. Leta 2013 je Carolina Reaper Guinnessovo knjigo svetovnih rekordov razglasila za najbolj vroč poper na svetu, dosegla pa je 2.200.000 SHU.
Lestvica pekočega popra v enotah Scoville
Na lestvici Scoville so različne sorte paprike razvrščene v toplotne ocene, pri čemer je 0 najmanjša, 12 pa najvišja.
| Raznolikost | Ocena | Nivo toplote (Scoville toplotne enote) |
| Sladki zvončki, Sladka banana, Pimento | 0 | Zanemarljivo |
| Mexi-Bells, New Mexica, New Mexico, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry | 1 | 100–1.000 |
| Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1.000–1.500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3 | 1.500–2.500 |
| Hatch Green | 4 | 2.000–5.000 |
| Rocotillo | 5 | 2.500–5.000 |
| Rumeni vosek, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5.000–15.000 |
| Hidalgo, Puya, vroči vosek, Chipotle | 7 | 15.000–30.000 |
| Čile De Arbol, Manzano | 8 | 30.000–50.000 |
| Santaka, Pequin, Super Čile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 | 50.000–100.000 |
| Bohemian, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Tajska, Yatsufusa | 10 | 100.000–350.000 |
| Rdeča Savina Habanero, Čokolada Habanero, Indijski Tezpur, Scotch Bonnet, Orange Habanero, Fatali, Hudič Toung, Kumataka, Datili, Ptičje oko, Jamajka Hot | 11 | 350.000–855.000 |
| Ghost Pepper (Bhut Jolokia, aka Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855.000–2.200.000 |
/oven-bbq-chicken-56b0a6913df78cf772d04776 "Top 10 receptov s 5 sestavinami")
