John Rizzo / Getty Images
- Skupaj: 40 min
- Priprava: 10 min
- Kuhanje: 30 minut
- Prinos: 4 kilograme (4 do 6 obrokov)
Firenca je po vsem svetu znana po svojem debelem rezu, talilno nežnem in neverjetno aromatičnem zrezku, " bicca alla fiorentina ." Mnogi Američani bi to poimenovali Porterhouse in se spraševali o tem, kaj se muči. In v večini primerov bi imeli prav; čeprav je florentinski zrezek viden v jedilnikih skoraj vseh restavracij v Firencah, iskanje dobrega sploh ni enostavno. Ko pa to storite, je nebesa na zemlji: prijetno bogato, slano, redko meso, ki je tako mehko, da ga lahko razrežete z žlico. Veliko skrivnosti je pasma goveda, Chianina.
Govedo Chianina so ogromni beli volovi, vzgojeni v dolini Val di Chiana v regiji Toskane, blizu Arezza. Njihova mesa so nežna in okusna, zrezki pa zaradi velikosti, ki jo dosežejo živali, zlahka presežejo 6 kilogramov.
Če želite poiskati vir za goveje meso Chianina v Severni Ameriki, se obrnite na ameriško združenje Chianina. V nasprotnem primeru kupite zrezek druge pasme; Če želite postreči dvema osebama, boste želeli dobro starano (pojdite k mesarju, ki mu zaupate), ki tehta od 1 do 2 do 2 kilogramov in je debel 1/4 do 2 centimetra (700 do 900 gramov in 4 cm debel).
Kot ugotavljata avtorja Vittorio Zani in Giampaolo Pecori v zbirki italijanskih receptov za žar, je debelina dana z debelino T-kosti, ki ločuje filet in contre-filet; to pomeni, da bi bil v primeru ogromne živali zrezek lahko še debelejši in tehtal še več.
Zrezek v slogu Fiorentine je vedno postrežen al sangue (zelo redko) in res je kaznivo dejanje prekuhavanje tako kakovostnega reza mesa.
Sestavine
- 1 debel (približno 2-palčni) zrezek s kostmi (Za rez, Porterhouse je najboljši, ker ima filet in konturelet. Če to ni na voljo, potem uporabite T-kost ali trak zrezek.)
- Črtka morska sol
- Dash paprika
Koraki za to
Pripravite premog in žar
Ko pripravite svoj zrezek in premog (ti naj bodo precej vroči; roko bi morali držati le približno 4 sekunde na višini žara), nad njimi postavite približno 4 cm (10 cm) in pustite segreva nekaj minut, vendar ne predolgo, ker bo v nasprotnem primeru zgorelo črte v meso.
Žar
Zrezek spustite na žar, pustite, da na kratko poišče, nato pa zmanjšajte toploto tako, da rahlo dvignete žar. Takoj, ko se zrezek zlahka spusti z žara, ga prevrnite in po potrebi solite svežo površino na žaru. Po nekaj minutah, ko se druga stran sprosti, spet obrnite in posolite. Pečemo še nekaj minut, prevrnemo, začinimo s poprom, prepražimo, spet rahlo popopramo, in to je to.
Pomembno je, da mora vročina ostati konstantna in močna po prvotnem segrevanju z visoko vročino in če se zdi, da premog nežno umira, jih zračno oživite. Kuhanje naj se zgodi v nekaj minutah, ko je končan, pa bi bil zrezek na notranji strani še vedno redek. Koliko časa? To je odvisno od vašega ognja in vašega okusa. Na splošno pa, če uporabljate približno 2-palčni zrezek in ste ga odstranili iz hladilnika 1 uro pred peko na žaru, bi pri visoki vročini potrebovali približno 3 do 4 minute pečenja na stran.
Ne pozabite, da se bo vaš zrezek, še posebej, če je debel, kuhal še nekaj minut, potem ko ga odstranite z ognja. Zato si primerno določite čas kuhanja.
Nasveti
- Eden najboljših testov za pridnost zrezka je občutek. Surovo meso je squishy in mehko, in ko prehaja od redkega, čeprav srednje do dobro narejenega, čvrstejšega, postane postopoma čvrstejše in končno nezahtevno. V smislu opisovanja občutka Bob Pastorio pravi: "Kratek tečaj: nežno pritisnite blizu podstavek palca - mesnat kraj, imenovan venec Venere (res!) - s kazalcem prsta druge roke. Tako se počuti redko meso. Pritisnite na sredini dlani. Srednje. Pritisnite na zunanjem robu. roke na kljuku. Dobro opravljeno. "
Vročanje
- V preteklosti so ljudje predlagali maslo masla, največ pa boste videli danes z limoninim klinčkom in nastrgano preprosto zeleno solato. Druge možnosti za stranske jedi vključujejo ocvrt krompir, kanellini fižol, začinjen z olivnim oljem, soljo in poprom ter omako iz špinače. Skuhajte ga z bogatim polnomastnim rdečim vinom, kot so Chianti Classico Riserva, Brunello ali barolo.
Oznake recepta:
- BBQ govedina
- predjed
- italijanski
- žar
