Westend61 / Getty slike
Kajenje rib ni težko in traja veliko manj časa kot kajenje mesa, kot sta svinjina ali divjačina. Potrebovali boste velike koščke svoje ribe - losos je odlična riba za kajenje, kot so modroplav, ostrižnik, postrv, skuša ali jeseter - in nato boste morali pripraviti slanico.
Kliknite Predvajaj in si oglejte ta recept Pridružite se
Priprava slanice
Westend61 / Getty slike
Osnovna ribja slanica je:
- 4 skodelice vode1 / 4 skodelice košer soli1 / 4 skodelice rjavega sladkorja2 lovorjev list1 pecelj narezana zelena1 / 2 skodelici sesekljanega koromača1 / 2 sesekljana čebula2 narezana stroka česna
Vse sestavine slanice zmešamo in ribe damo v nereaktivno posodo (plastično ali stekleno), pokrijemo in damo v hladilnik.
Strjevanje rib
Rob Whitrow / Getty Images
Ribe se bodo morale strjevati več ur. Ta postopek strjevanja odstrani nekaj vlage iz rib, hkrati pa jo nalije s soljo, kar bo pomagalo ohraniti ribe.
Postopek strjevanja traja vsaj 8 ur, tudi za tanke filete. Vsaj na dan bi morali načrtovati debel file, kot je losos. Za štruklje z zrezki ali kaj še debelejšega razmislite o strjevanju kar dva dni.
Pazite, da ne pretiravate. Vaša riba je v tej raztopini v bistvu vložena in soljena, zato dlje ko jo držite potopljeno v slanico, bolj slana bo. V nobenem primeru ne smete slaniti več kot tri dni, da boste pustili nekaj resno slanih rib.
Sušenje zraka na ribah
Annabelle Breakey / Getty Images
Sušenje zraka je korak, ki ga številni začetniki ne morejo storiti. Sušenje posušenih, osoljenih rib na hladnem, svežem mestu je ključnega pomena za pravilno prekajevanje. Oblikovati morate tako imenovano peelicle, ki je na vrhu ribe tanek, lakiran sloj, ki ga zapre in ustvari lepljivo površino, da se dim lahko drži.
To lahko dosežete tako, da osoljeno ribo položite na stojalo in jo postavite na hladno (manj kot 65 stopinj), ki ima dobro kroženje zraka. Prav tako lahko z majhno hitrostjo poženete ventilator nad ribo.
Pustite, da se riba tako posuši vsaj dve uri in največ tri. Sol v slanici bo zaščitila vaše ribe.
Kajenje rib
Remsberg Inc / Getty Images
Ko vaša riba razvije peelicle, ste pripravljeni, da jo kadite. Metoda, ki se tukaj uporablja, je znana vroče kajenje, v nasprotju s hladnim kajenjem (prekajeno pri temperaturah pod 80 ° F).
Hladen dim v resnici ne kuha ribe, zato ostane s skoraj surovo teksturo. To je običajno tisto, kar najdete v ravnih, vakuumsko zaprtih hladilnih paketih v trgovini. Vroče prekajena riba se bo ohranila bolje kot sveža riba, vendar se bo še vedno hitreje pokvarila kot hladno prekajena.
Vroče kajenje ne pomeni visokih temperatur. V idealnem primeru bi morali ribe kaditi pri okoli 140 F. Kadilnik pri tej temperaturi redko preživi več kot 30 minut; narašča skozi ves postopek kajenja.
Kar se tiče pravih gozdov za vroče kajenje rib, gre skoraj vse, razen obdelanega lesa in bora, ki vsebuje smole, zaradi katerih bo vaš okus grenkega okusa. Najpogostejše vrste lesa za kajenje rib so jelša, hickory, hrast ali jabolko ali kateri koli drug les iz sadja ali oreščkov.
Ribe boste želeli kaditi približno eno uro za tanke fileje in štiri ure za velike plošče jesetra ali tune. Ciljate na notranjo temperaturo 140 F, kar je običajno, ko meso zlahka porjavi.
Ko je riba prekajena, jo lahko 10 dni ovijete v hladilnik ali zamrznete do 6 mesecev. Če imate dostop do vakuumskega tesnilnega sredstva, ga vakuumsko zatesnite za daljše skladiščenje.
