LauriPatterson / Getty Images
To je eden najdražjih kosov govejega mesa, ki ga lahko kupite. To je tudi stvar legende. Primarno rebro ali stoječa rebrna pečenka je popolna pečenka za vsako posebno priložnost. Ljudje stojijo v vrsti za to rezino govedine in vedno je vredno počakati. Vedno, torej če poznate nekaj skrivnosti za nabiranje in pripravo popolnega temeljnega rebra.
Stopnja
Kakovost mesa bo igrala veliko vlogo pri kakovosti mesa. Zdaj je tehnično glavno rebro prvovrstno, vse drugo pa imenujemo stoječa pečenka. Te dni pa je primeren reber bolj splošno ime in se nanaša na rez, ne nujno na kakovost. Seveda je prvovrstna ocena zelo draga in jo je težko dobiti, zato poiščite izbiro ali izbiro ocene. Če imate vprašanje, vprašajte mesarja. Pomembneje od vsega tega je biti izbirčen kupec. Glej, to je tvoj denar. Izberite rebrasto pečenko, ki ima svetlo barvo z mlečno belo maščobo. Izogibajte se dolgočasnemu mesu in rumeni maščobi. Poiščite tudi enakomerno porazdelitev maščobe in dobro plast maščobe okoli koncev. To ni čas za iskanje manjših rezov.
Majhen konec
Pečenka s polnim rebrom je lahko do sedem kosti, in če to še iščete, smo ponosni na vas. Če pa niste in delate manjšo pečenko, potem prosite svojega mesarja, da pečenko razreže z majhnega konca. Majhen konec je bližje ledju in velik konec bližje vpenjanju. To pomeni, da je na splošno majhen konec bolj nežen in bolj zaželen. Zdaj, ko veste, ste lahko eden izmed pametnih ljudi in se boste bolje zapekli.
Trim
To je takrat, ko si resnično želiš izkušenega mesarja. Popolno temeljno rebro potrebuje zelo profesionalen pridih, saj se vsak strokovnjak ne bo dotaknil. Čim manj obrezovanja, tem bolje. Hočeš vso kost in maščobo tam, kjer je. Če se nekaj ne odloži, se te pečenke ne želite dotikati več, kot jo morate. Torej brez obrezovanja.
Velikost
Velikost je pomembna. Morda se zdi za nazaj, vendar so večje pečenke pravzaprav lažje kuhati. Majhne pečenke manj odpuščajo. Razmislite na ta način. Majhna pečenka lahko v nekaj minutah preide iz popolne v pokvarjeno, večja pečenka pa vam bo ponudila večje možnosti. Dokler lahko pečenko priležete tja, kjer jo boste kuhali (tj. Pekač, žar, kadilec), lahko greste tako veliko, kot želite. Manjše se morda zdi lažje, a v resnici ni. Rebraste pečenke pod tremi kostmi ne priporočamo.
Starost
Staranje govejega mesa je nekaj izgubljene umetnosti. Večina trgov želi, da se njihov zalog hitro premakne, pri staranju mesa pa obstaja nekaj tveganj. Če imate mesarja, ki meso stara, potem je vsekakor vredno stroškov. Če ste zelo pogumni in ste pripravljeni tvegati vse, potem lahko nadaljujete in to storite sami. Staranje mesa koncentrira okus in izboljša nežnost. Prav tako traja kar tri tedne. Ker je meso izpostavljeno rasti bakterij, obstaja vedno možnost, da se v hladilniku konča s strupenim mutantom, če pa ste poskusili starano govedino, ne boste nikoli več zadovoljni z neprostornim mesom.
Počivaj
To je največja skrivnost popolnega temeljnega rebra. Pravzaprav je skrivnost za večino velikih kosov mesa. Ko je pečenka skoraj na popolni temperaturi (kot vam je povedal vaš zaupljiv mesni termometer), je čas, da se počiva. Pečenko odstranimo s toplote, pokrijemo in pustimo stati približno 15 minut. To omogoča, da se meso sprosti in razkuri. Ko meso sprošča, se sokovi skozi meso vračajo nazaj, kar izboljša njegov okus. Tega ne moremo dovolj poudariti. Pečenko vzemite iz pečice, jo postavite na svojo rezbarijo, pokrijete in nastavite timer. Petnajst minut brez poseka, pokuka ali prodornosti. Tako boste dobili odlično pečenko, zato bodite potrpežljivi.
