Maximilian Stock Ltd./Fotoliblioteka/Getty Images
Sodobna metoda kajenja živil se je razvila iz procesa konzerviranja. Že dolgo pred hladilniki in kemičnimi konzervansi so dim uporabljali za podaljšanje roka uporabnosti hrane, zlasti mesa.
Danes kajenje - kot je povezano z žarom - temelji na okusu in teksturi, ne toliko, da bi hrana zdržala dlje. Kajenje doda aromo, mehča in nekatere najhujše kose mesa spremeni v čudovit obrok.
Kadar razmišljamo o prekajenem mesu, lahko na začetku pomislimo na prekajeno šunko, slanino ali ribe. Toda v svetu tradicionalnega žara, pa naj bo to Teksas ali Severna Karolina, kajenje pomeni nekaj drugega. V žaru kajenje kuha hrano "nizko in počasi", zahteva poseben kos opreme (ali oglje na oglje, ki je postavljen na poseben način) in traja od 1 ure do največ 20 plus ur.
Kajenje je veliko bolj umetnost kot znanost, vključuje veliko časa in potrpljenja in je veliko drugačno kot preprosto postavljanje plošče mesa na žar.
Izbira kadilca
Preprosto povedano, če gre za zaloge in opremo, da kadite hrano, potrebujete posodo, v kateri je dim, vir dima in hrano za kajenje.
Kadilec je lahko vse od luknje v tleh do 20.000 dolarjev kadilca, gorivo pa lahko sega od elektrike do trdega lesa. Katera vrsta kadilca boste kupili, je odvisno od nekaj dejavnikov: prostora, ki ga imate, goriva, ki ga želite uporabiti, količine napora, ki ga želite vložiti vanj, in vašega proračuna.
Kadilci lahko obsegajo velikost od majhnega kadilca do bobna do velikega kadilca, zato se bo količina hrane, ki jo ima vsak model, spreminjala. Ko boste vedeli, koliko lahko kadi, lahko preidete na vrsto goriva kadilec zahteva.
Nekateri ljubitelji kajenja bodo rekli, da so edini način trdega lesa, kot je hickory, hrast ali jabolko, gorivo za kadilce pa so lahko tudi oglje, peleti, propan ali elektrika. Kadilci, ki uporabljajo oglje, so pogosto najcenejši, električni kadilci, ki segrevajo les, pa so najbolj prostoročni.
Izberite vrsto goriva, za katero menite, da vam najbolj ustreza, vendar ne pozabite, če ne uporabljate trdega lesa, vaš kadilec hrani ne bo dal zadovoljivega okusa smokeyja.
Uporaba trdega lesa
Če je okus dimljenja s podpisom najpomembnejši vidik kajenja mesa, morate izbrati kadilca, ki uporablja trde lesene. Sveže rezan trdi les je najboljši, saj je polovica njegove teže voda, zato bo ustvarila lepo, vlažno paro, ki bo pomagala aromatizirati meso.
Čeprav ima suh trdi les le 5 odstotkov vode, še vedno vsebuje veliko sladkorja in ogljikovih hidratov, ki dajejo okus smutiju. Vrste lesa in tudi tam, kjer se goji, bodo neposredno vplivale na aromo hrane. Hickory, na primer, ima zelo dimljiv okus, ki spominja na slanino, medtem ko je javorjev les slajši in blažji.
Če uporabljate trdi les, je pomembno, da les pred uporabo namakate v vodi približno eno uro - moker les bo trajal ure, svež les pa lahko v 20 minutah izgori. Če uporabljate lesne sekance, jih po namakanju položite v vrečko iz aluminijaste folije in prebodite z več luknjami. Zaradi tega bodo več ur kadili.
Izbira mesnih rezin
Kakšno vrsto mesa je treba kaditi, je samo stvar okusa. Najbolj priljubljeno meso so rebra, brbončica in svinjska pleča (ponavadi za pripravo svinjine). Vendar se ne omejujte na to - kadite lahko tudi glavno rebro, jagnječje jagnje ali jagnječje rame - ter celotno perutnino in ribe ter celo sir in oreščke.
1:27Pazi zdaj: Kako narediti popolno prekajeno primarno rebro
Proces kajenja se je povečal zaradi močnih kosov mesa, ki se tradicionalno ne obnesejo dobro, če jih kuhamo po kateri koli drugi metodi, kot je brbončica, ki je ni zelo enostavno jesti, razen če jo kuhamo zelo počasi pri nizki temperaturi.
Nadzor temperature
Kajenje zahteva dober nadzor temperature. Kajenje mesa je najboljše v območju od 200 do 220 stopinj Fahrenheita. Za varno je treba večino mesa kuhati na notranjo temperaturo 145 stopinj, perutnino pa na 165 stopinj.
Če želite dobiti pravi razpisni žar, pa želite višjo končno temperaturo, recimo okoli 180 stopinj. V bistvu je kajenje dolg proces prekuhavanja živih mesnin, da dobimo nežen in okusen obrok.
Najbolje je imeti dva natančna termometra za kajenje, enega v notranjosti kadilca na območju, kjer sedi meso, da vam pove temperaturo kadilca, in en termometer za meso, ki je nameščen v mesu, da vam pove, kakšna je notranja temperatura tega, kar kadite.
Obstajata dva razloga, da temperatura ostane nizka: eden je, da se dimu dodeli dovolj časa, da se potopi v meso, drugi pa, da meso naravno razpusti. Počasno kuhanje daje naravnim vezivnim vlaknom v mesu, da se razgradijo, postanejo nežnejše in se spremenijo v osnovne sladkorje.
Kolagen, žilava vezivna tkiva v mesu (pomislite na pest), se pri počasnem kuhanju razgradi na več vrst sladkorja. To mesu daje sladek okus.
Vzdrževanje dima
Drugo osnovno pravilo kajenja je, da meso postavite v kadilnico, tako da ga obdaja dim. Ves čas želite dober, debel tok dima okoli mesa, da bi mesu zagotovili takšno izpostavljenost, ki je potrebna za izboljšanje okusa. Dim se mora premikati, da se prepreči, da bi se meso zaradi gomile kreozota postalo grenko.
Vzdrževanje vlage
Poleg tega, da se vaš kadilec kadi, morate poskrbeti tudi, da se pari. Vzdrževanje kadi z vodo - zagotovljeno pri večini kadilcev - je ključni del kajenja. Če imate veliko kadilca, boste verjetno med kajenjem nekajkrat napolnili posodo z vodo.
Dodajanje marinade pred kuhanjem ali omako, ko se meso kadi, bo pripomoglo k ohranjanju vlažnosti mesa, vendar je to odvisno samo od vas.
Izračun časa kuhanja
Če želite ugotoviti, kako dolgo morate kaditi meso, morate upoštevati tri dejavnike: vrsto mesa, debelino mesa in temperaturo kadilca. V povprečju boste potrebovali od 6 do 8 ur, vendar lahko briket traja do 22 ur.
Med kajenjem bodo nekateri kuharji upoštevali pravilo "3-2-1". Prve 3 ure se meso pusti kaditi; potem je meso za 2 uri zavito v aluminijasto folijo, tako da se notranjost mesa pravilno kuha. Zadnjo uro kuhanja folijo odstranimo, da se na zunanji strani mesa razvije hrustljava zunanjost.
Če ste meso pravilno kuhali, boste okoli mesa v notranjosti temne zunanje plasti videli roza obroč (to je dušikova kislina).
Kakšna je metoda 3-2-1 praženja svinjskih reber?
