Smreka
Bivoljska krila, tista vedno priljubljena jed, sestavljena iz piščančjih kril z globokim ocvrtim piščancem, začinjena v začinjeni omaki in postrežena z prelivom modrega sira ter surovo zeleno in korenčkom, so ena redkih živil, ki imajo srečo, da so dovolj znani, da se lahko pohvalijo z lastnim mitom o ustvarjanju.
V skladu s tem mitom je izvor piščančjih kril kot priljubljeno živilo v Združenih državah Amerike pripisan restavraciji v Buffalou v zvezni državi New York v začetku šestdesetih let prejšnjega stoletja, ki jim daje ime "bivolje krilo".
Ta mit sega celo tako daleč, da je identificiral natančnega posameznika, določeno Teresso Bellissimo, lastnico sidrišča v Buffalou, NY, ki je leta 1964 (kot se zgodba spodobi) prvič pomislila, da bi piščančja krila postregla zavetnikom barov.
To je lepa zgodba. Toda razvoj kuhinje skoraj nikoli ni posledica tega, da bi en človek imel idejo, temveč rezultat počasnih in stalnih sil zgodovine, kulture, demografije in ekonomije.
Pikantna krila so se rodila v… Chicagu?
Dejansko je resničnost, da piščančja krila, kot jih trenutno jemo, vključno z začinjeno omako, verjetno izvirajo iz Chicaga, ki je bil skozi zgodnji in srednji del 20. stoletja največje vozlišče mesa v Severni Ameriki.
Toda poreklo piščančjih kril kot hrane, vsaj v Severni Ameriki, je del dolge tradicije počasnega kuhanja poceni kosov mesa in perutnine ter ga postrežemo z začinjeno začimbo ali omako. Znana tudi kot žar, ta tradicija je stara toliko kot Amerika, in sega v čas suženjstva, kar pomeni, da izvira na jugu (v West West).
Podobno velja za tradicijo ocvrtega piščanca, še enega osnovnega južnega kuhanja, ki ima svoje korenine v zahodnoafriški kuhinji.
Vstopite v velike migracije
V desetletjih po državljanski vojni, ko se je milijone Afroameričanov preselilo z juga na sever v tako imenovanih velikih migracijah, so s seboj prinesli svoje kulinarične tradicije. Eden največjih upravičencev do te migracije, za katero se običajno šteje, da se je začela okoli leta 1916, je bilo mesto Chicago.
Ker je bilo glavno središče za pakiranje mesa, je Chicago ponudil veliko delovnih mest. Kansas City in St. Louis, ki sta prav tako imeli veliko mesnopredelovalno industrijo, sta bili tudi glavni destinaciji migracij.
In ker klavnice niso imele koristi za piščančja krila, kolikor so jih dobesedno zavrgli, je bilo naravno, da so Afričani, ki so svoje kulinarične tradicije žara in ocvrtega piščanca prinesli z juga na sever, izkoristili za to izjemno veliko, skoraj brezplačna sestavina.
Tako je trčenje teh dveh sil - množična selitev Afroameričanov v mesna mesna mesta, kot so Chicago, Kansas City in St. Louis, obilna ponudba poceni piščančjih kril, ki jih tam nudijo mesnopredelovalni obrati - povzročila popularizacijo piščančja krila mogoče.
Naprej: Chicago Speakeasy
Toda kako so piščančja krila postala hrana v pubu? Da bi to razložili, pridemo do naslednjega elementa zgodbe in to je prepoved. Od leta 1920 do 1933 je bila v ZDA prepovedana prodaja in uživanje alkohola, kar je privedlo do širjenja nedovoljenih obratov, imenovanih govornice, od katerih se je do leta 1930 samo Chicago pohvalil s kar 10.000.
Mnoge od teh ustanov so oglaševale "brezplačno kosilo." Dogovor je bil, hrana je bila brezplačna, plačali pa ste za pijače. In kakšno hrano? Skupna ponudba je vključevala živila, kot so odstranjena jajca, slani oreški in in da, piščančja krila.
Dejansko priljubljenost tako imenovane "hrane s prsti" v Ameriki izhaja iz tega obdobja. Pred tem so lahko zgornji sloji uživali kanapeje na koktajlih, toda le s prepovedjo je združevanje prstne hrane s pijačo postalo priljubljeno pri navadnih.
Končni dotik: Pikantna omaka Mumbo
Kaj pa pikantna omaka? Kako je do tega prišlo? Zagotovo to lahko pripišemo Teressi iz Buffala?
Ja, ne. Zdi se, da tradicija združevanja piščančjih kril z začinjeno omako izvira tudi iz Chicaga. Najbolj znan primer se imenuje Mumbo omaka (včasih jo imenujemo Mambo omaka). Prvotno razvita kot omaka z žara v čikaškem rebrastem sklepu, imenovanem Argia B's, pozneje pa ustekleničena in prodana kupcem, je omaka Mumbo, mešanica kečapa, kisa, sladkorja in rdeče paprike, osnova piščančjih kril v slogu Chicaga že od leta najmanj 1957.
Zdaj je mogoče, da je priljubljenost bivoljev krila posebej kot prigrizek Super Bowl nastala v Buffalu zaradi nogometne ekipe mesta, ki je leta 1964 in '65 osvojila naslove AFL. To lepo sovpada s trditvijo Anchor Bar, da so jed izumili leta 1964.
In zdi se, da ni razloga, da bi izpodbijali trditve Anchor Bar, da so prvi postregli piščančja krila z modrim sirarskim prelivom in zeleno. In zakaj ne? Navsezadnje se včasih lepa zgodba izkaže za resnično - vsaj deloma.
