Hektor Rodriguez
Sofrito se uporablja pri kuhanju po celotnem Karibih, zlasti v Portoriku in Dominikanski republiki. To je dišeča mešanica zelišč in začimb, ki se uporabljajo za sezonsko nešteto jedi, kot so enolončnice, fižol, riž, alkapurrije in občasno meso. V večini primerov je sofrito temelj, na katerem je sestavljen preostanek recepta. Je sestavni del latino kuhinje, vendar sofrito ni izviral iz njega in ni izključno za karibsko ali latinskoameriško kuhinjo.
Poreklo in zgodovinsko ozadje
Beseda "sofrito" je španska in pomeni rahlo ocvrti nekaj, na primer z omako ali mešanjem. Gre za tehniko, ki so jo španski kolonisti prinesli s seboj, ko so se naselili na Karibih in v Latinski Ameriki od začetka poznih 1400-ih.
Sofrito je veliko starejši od tega. Prva znana omemba tehnike je v knjigi " Libre de Sent Soví" okrog 1324 omenjena kot " sofregit". Ta kuharska knjiga iz španske pokrajine Katalonije je ena najstarejših v Evropi, zato je mogoče trditi, da je sofrito bil sestavina in tehnika v katalonski kuhinji že od srednjeveških časov.
Vidimo lahko tudi povezavo sofrito v izpeljavi katalonske besede "sofregit", ki izhaja iz glagola sofrefir , kar pomeni premalo ocvrti ali ocvrti. Katalonska ideja o tem, da bi žvrkljali rahlo, naj bi počasi ocvrtala nad nizkim plamenom.
Prvi sofregit je bil preprosto zarez čebule in / ali por s slanino ali solnim svinjskim mesom, če so bili na voljo. Sčasoma so v mešanico dodali zelišča in drugo zelenjavo. Paradižnik ni postal del sofregita, dokler jih Columbus v zgodnjem 16. stoletju ni vrnil iz Amerik. Današnji španski sofrito vključuje paradižnik, papriko, čebulo, česen, papriko in olivno olje.
Karibske variacije
Mešanice Sofrito segajo v barvo od zelene do oranžne do svetlo rdeče. Po okusu segajo tudi od blagega do pikantnega do začinjenega.
Tehnično gledano, sofrito sploh ni recept ali jed; to je metoda kuhanja. To pojasnjuje, zakaj obstaja toliko različic, ki temeljijo na družbenih in kulturnih dejavnikih. Nastavitve okusov in sestavin se razlikujejo glede na državo ali otok, pa tudi druge socio-kulturne razlike.
- Sofrito se v Portoriku imenuje recaito. Puhasta zeliščna kurantro in ajies dulces (sladka čili paprika) prispevata k okusnim profilom. Dominikanski sofrito, imenovan sazon, uporablja kis za aromo, in annatto za barvo. Kubanski sofrito uporablja paradižnik in rdečo papriko za sladkost in dodano barvo ter vključuje tudi narezano šunko. Območje Jukatana v Mehiki, ki meji na Karibe, ima svojo različico sofrito, ki za pikantni brc uporablja habaneros.
Sofrito jedo na toliko različnih načinov, kolikor jih je na voljo. Ker gre ponavadi najprej v lonec za kuhanje, ga lahko rahlo premažemo s snovmi, da se razkrijejo vonji aromatike. Včasih v drugih receptih sofrito ne dodamo do konca kuhanja, včasih pa se uporablja tudi kot prelivna omaka za meso z žara in ribe.
Mednarodne variacije
Libre de Sent Soví je imel velik vpliv na francosko in italijansko kuhinjo. V Franciji je običajno najti podobne sofrito tehnike, imenovane mirepoix, v Italiji pa soffrito ali battleuto. Portugalska ima različico, imenovano refogado. Španci so tehniko odnesli v svoje kolonije po vsej Latinski Ameriki, kjer se še vedno imenuje sofrito, in na Filipinih, kjer se imenuje ginisa.
