Alan Richardson / Getty Images
V Franciji niso vedno uspešni sočni foie gras in sufle iz lahkega zraka.
Vse do dneva, ko je bila Bastilja leta 1789 nevihta, je bilo 70 odstotkov francoskih državljanov kmetje in revni kmetje, katerih dieta je temeljila predvsem na žitih. Kruh je bil glavna sestavina njihove prehrane.
Ko so žitni pridelki v letih 1788 in 1789 propadli, je postal kruh tako drag, da so si ga lahko privoščili le aristokrati in, če se je pojavil na mizi, je bil to znak družbenega položaja. Navadni človek je brez svojega prehranskega vzroka gladoval.
Hrana in francoska revolucija
Ta fizična lakota in lakota po liberté, egalité, fraternité (svoboda, enakost, bratstvo) sta bila zagon francoske revolucije. Po vstaji so številni kuharji in hlapci, katerih delodajalci iz aristokrata so zapustili Pariz ali bili usmrčeni, odprli restavracije in dali navadnemu človeku lepšo hrano. Zdaj bi lahko kdorkoli zakuhal v gostilno ali restavracijo, si privoščil obrok in lahko plačal, ne da bi oropal banko.
19. stoletje in haute kuhinja
Georges Auguste Escoffier velja za utemeljitelja haute kuhinje ali gurmanske francoske hrane. V času svojega mandata v nekaterih velikih hotelih v Evropi in Ameriki v letih od 1880 do 1890-ih je uvedel sistem brigad, v katerem so poklicne kuhinje ločene na pet postaj:
- Goveje: Ta kuhar je odgovoren za pripravo hladnih jedi. Entremettier: Škrob in zelenjavo pripravlja ta kuhar. Rôtisseur: To je kuhar, ki nadzira pripravo pečenk, na žaru in ocvrtih predmetov. Saucier: Ta vzvišen položaj se prepusti kuharju, ki pripravlja izvrstne juhe in omake. Pâtissier: položaj, ki je odgovoren za pripravo peciva in sladic, ne pa kruha.
Na ta način si vsak kuhar, ki pripravi sestavino jedi, vzame veliko manj časa, kot če bi en kuhar pripravil eno jed od začetka do konca. Tako bi lahko obroke postregli hitreje in mize hitreje prevrnili (tj. Več denarja bi bilo mogoče zaslužiti).
Escoffier je predstavil lažji pristop k klasičnim omakam, da bi jed poskušal, namesto da bi prikril njene okuse. Vzel je tudi kmečke jedi in jih preoblikoval z rafiniranimi tehnikami visoke kuhinje.
Spremembe 20. stoletja
Prva svetovna vojna je oznanila začetek moderne francoske kuhinje. Izboljšani prevoz v prvi polovici 20. stoletja je razširil bogastvo in regionalno kuhinjo, ki je bila že prej ločena.
Veterani druge svetovne vojne, ki so doživeli slavo evropskih znamenitosti in kuhinje, so ustvarili bujo turizma, ki je spodbudil potrebo po veliki kuhinji po pošteni ceni.
V šestdesetih letih prejšnjega stoletja je nov način kuhanja, ki mu je pomagal kuhar Paul Bocuse in drugi, poudaril svežino, lahkotnost in jasnost okusa v gibanju, znanem kot nouvelle kuhinja .
Ta nov način kuhanja se je znebil nepotrebnih in zapletenih korakov. Hrana ni bila kuhana do smrti, da bi ohranili več svojih naravnih okusov. Parjenje je postalo v modi in poudarek je bil na najsvežjih možnih sestavinah. Težke omake, odebeljene z nadevom, so prtljažnik dobile v prid masla, limone in svežih zelišč. Podobno kot Escoffier, so bile regionalne ali kmečke jedi navdih za nov "čisti" pristop k kuhanju.
Sredi osemdesetih let prejšnjega stoletja pa je nouvelle kuhinja dosegla svojo nasičenost in mnogi kuharji so se začeli vračati v slog kuhanja v visoki kuhinji, čeprav je ostalo veliko lažjih predstavitev in novih tehnik.
Današnja francoska kuhinja
Danes francoska kuhinja vozi lepo mejo med stili haute in nouvelle . Od 19. stoletja naprej ostaja enako, da je dobra hrana na voljo vsem, ne glede na dohodek ali postajo v življenju.
Vseprisotne bistroe in kavarne zdaj krasijo zemljo, Francozi pa vsak dan izbirajo bolečino au chocolat ali brioche. V Franciji je jedilnica za vse. Pozornost je namenjena kakovosti, okusu in videzu hrane. Gre za čisto, skoraj religiozno, senzorično izkušnjo. Kar je bilo nekoč preživetje, je zdaj predmet vsakodnevne, žive umetnosti.
