orpanaimaging / Twenty20
Če ste že kdaj poskusili uporabljati pecilni prašek namesto sode bikarbone - ali obratno -, so se rezultati morda izsušili (dobesedno). Vidite, pecilni prašek in pecilna soda pravzaprav ne delujeta enako. Soda bikarbona potrebuje kislo sestavino, kot je limonin sok, da jo aktivira. In pecilni prašek je v bistvu samo pecilna soda s kislinsko komponento, ki je že vgrajena. Tega ne morete uporabljati zamenljivo. Pravzaprav je nadomeščanje enega za drugim lahko katastrofalno.
Kemija sode bikarbone
Soda bikarbona je alkalna sestavina, ki potrebuje prisotnost kisline, da aktivira reakcijo. Torej, ko ga pomešate s sestavino, kot je kis, sprošča plin. Soda bikarbona uporabite v receptih, ki vključujejo kisle sestavine, kot so pinjenec, kisla smetana, limonin sok in jogurt. Melasa je tudi kisla in - verjeli ali ne - tako je tudi med. Katera koli od teh sestavin bo gojila kemično reakcijo. Če pa se zmotite in v receptu brez kisline dodate sodo pecilno soda za pecilni prašek, ne bo prišlo do sproščanja plina in testo se ne bo dvignilo.
Kemija pecilnega praška
Pecilni prašek na drugi strani ni nič drugega kot pecilna soda z že vključeno kislo spojino. Različne znamke pecilnega praška uporabljajo različne kisline, najpogostejša je smetana iz vinskega kamna (ali kalijevega bitartrata), kislinsko-solni stranski proizvod vinarstva. Drugi vključujejo koruzni škrob kot kislino. Kljub temu, da sta v pecilnem prašku prisotna tako baza kot kislina, spojina ne bo reagirala, dokler se ne navlaži. "Dvojno delujoč" pecilni prašek aktivira tako z dodatkom vlage kot z dodatkom toplote (kot pečica ali rešetka), kar ji daje večjo moč pretoka.
Pecilni prašek za pečenje sode bikarbone
Recimo, da ste bili odločeni, da boste namesto sode bikarbone uporabili pecilni prašek (morda je to vse, kar imate pri roki). S tem se bo vaš recept zagotovo dvignil, morda pa ne v obsegu, ki ga nameravate. Ker pecilni prašek obsega približno tretjino sode bikarbone in dve tretjini drugih sestavin, boste v bistvu porabili le tretjino količine pecilne sode, za katero poziva recept. Zato boste morali potrojiti količino pecilnega praška, da boste dosegli popolno kvašenje. Vendar pa lahko dodatne sestavine pecilnega praška ustvarijo grenak okus in dodatne kisline v receptu lahko povzročijo, da se testo hitro dvigne in nato pade, preden se lahko prezrači. V vsakem primeru rezultati niso idealni.
Izdelava lastnega pecilnega praška
Če vaš recept zahteva pecilni prašek, pa je vse, kar imate pri roki, pecilna soda, izdelava lastnih je enostavno. Preprosto združite eno čajno žličko sode bikarbone z dvema žličkama smetanove vinske kapljice, da dobite eno žlico pecilnega praška. Uporabite ga takoj, saj lahko shranjevanje predčasno povzroči kemično reakcijo. Če naokoli nimate kreme z vilicami, lahko vseeno pokukate v trgovino in vseeno kupite pecilni prašek. (Opomba: Večina pekov obdrži kremo iz tartarjevega iona za stabilizacijo beljakov, ko jih zdrobite v suffle ali meringue.
Shranjevanje zapuščajočih agentov
Sčasoma bodo kemična sredstva za odstranjevanje kemikalij, kot pecilni prašek in pecilna soda, izgubila svojo moč. Da bi to preprečili, jih hranite na hladnem in suhem mestu v tesno zaprti posodi. In ker so poceni, sezonski peki predlagajo, da oba izdelka zamenjate vsakih šest mesecev.
Naučite se vse o odpadkih za peko in kuhanje
