Getty Images / germatf
O ne, v kulinarični šoli ste!
Ali pa se pripravlja na odhod na nekakšno tematsko križarjenje. Ali pa ste le lačni popotnik.
Bistvo je, da želite vedeti o galantinah in balotah ter o razliki med njimi. No, baloti so niz podskupin galantin, zato se najprej pogovorimo o galantinah.
Ilustracija: Ran Zheng © Smreka, 2019
Kaj je galantin?
Galantin je izpopolnjen pripravek, ki sega v Francijo iz 17. stoletja. Prvotno so jih pripravili tako, da so odstranili cel piščanec, nato pa so njegovo meso kombinirali z mleto telečjo, tartufov, svinjsko maščobo in drugimi sestavinami ter veliko začimb, da bi naredili tako imenovano silovito meso, nato pa to silo nadevali na kožo piščanca. Nato so ga zavezali, zavili v slanino in poširali v bogato zalogo, ki bi se ob ohladitvi končala.
Ideja je zelo podobna načinu konzerviranja živil v koprivah ali konicah.
Tako kot prej omenjene jedi so galantine običajno postregli hladne, spremljale so jih hladne želatinizirane zaloge in garni, kot so tartufi, pistacije in slanina.
Sliši se dobro, kajne?
No, če bi bili v Franciji v 17. stoletju povezani osebi, bi bila takšna stvar vaša običajna cena.
Galantine so bile prvotno narejene posebej iz piščanca. (Če govorite špansko, veste, da beseda gallina pomeni kokoš in besede izvirajo iz iste korenine.) Sčasoma pa bi tehniko uporabili tudi za druge perutnine in divjadi, kot so puranje, jerebica, fazan, golob in podobno naprej.
Galantine so klasičen primer tradicionalne umetnosti vrtnih jaslic, ki vključuje izdelavo klobas, paštet, terrin in mnogih drugih vrst prekajene, prekajene, kisle ali drugače konzervirane hrane. Ko se ohladi, galantin lahko shranimo nekaj dni v hladnem prostoru.
Dejansko je pošteno reči, da so galanteni oblik klobas. Konec koncev, premislite: Oba sta v bistvu kup sesekljanih stvari, močno začinjena, stisnjena v nekakšen ovoj in nato kuhana.
Enako bi lahko rekli tudi o škotskih haggisih za jed. Za razliko od galantinov, ki pa so oviti v kožo piščanca, se haggis pripravi v ohišju iz ovčjega želodca. Še vedno le druga oblika klobas.
Kaj je ballotin?
Toda o balotah. Ballotini so galantine, ki jih postrežemo vroče in ne hladne. Po izločitvi ptice in kombiniranju mesa z dodatnimi sestavinami, kot je opisano zgoraj, da se pripravi meso, nadev zavijejo v kožo in nato vežejo v gazo in pražijo, dokler ne kuhajo skozi.
Tekočina za trganje se nato reducira, da nastane glazura, ki jo nato pred porjavitvijo v pečici narišemo na balon. Ballotinke lahko postrežemo bodisi s svetlo omako, kot je veloute ali vrhunsko, ali s temno omako, kot je Espagnole.
Majhna balota je tisto, kar bi dobili, če bi se odločili, da bi izdelovali baloto samo z nogo namesto celega piščanca.
In za eno stvar je celotna noga piščanca - stegno in palica. Ko ločite nogo od preostalega trupa, jo odstranjujete, tako da ostane koža nedotaknjena, nato odstranite meso in ga sesekljajte z drugimi stvarmi, nato pa ga zavijte nazaj v kožo in kuhajte.
Ballottine bi lahko pripravili tudi iz drugega mesa, kot sta jagnjetina ali telečja meso, v tem primeru bi to pomenilo odstranjevanje ramen, nato pa bi ga valjali okoli nadeva iz sirovega mesa in ga nato zavezali z vrvico, namesto da bi ga zavili v perutninsko kožo.
