Larry Hoffman / Flickr / CC BY 2.0
Od vseh tradicij na žaru se je vlečena svinjina držala svojih korenin močnejša kot katera koli druga. Velike koščke žilave, poceni svinjine se kadijo več ur pri nizkih temperaturah, nato jih ročno potegnemo in postrežemo na žemljici ali v kupu. Čeprav se je svinjina držala tradicionalnih načinov kuhanja, je od regije do regije še vedno veliko razlik. Zbrali smo najboljše tradicije in poenostavljen postopek za najboljše vlečeno svinjsko meso, ki ga lahko naredite doma.
Izberite Cut
Prvi korak pri pripravi prekajenega svinjskega žara je odločitev, kateri rez svinjine želite uporabiti. Za razliko od brbončice se lahko izvlečen svinjski prašek pripravi iz katere koli mastne svinjske pečenke ali iz celega svinjca, najboljši rez za potegnjeno svinjsko meso pa je pleča. Ramena je z veliko maščobnih in vezivnih tkiv najbolj okusen del svinje. Svinjsko ramo običajno razrežemo na dva dela, zadnjico iz Bostona in pečenko na pikniku. Uporabite lahko bodisi za to metodo, vendar je bostonska zadnjica najboljša, saj je z njo lažje delati, enakomerne oblike in vsebuje pravo razmerje med maščobo in vitkostjo. Poiščite bostonsko zadnjico, ki je pravokotne oblike s plastjo maščobe na eni strani. Barva naj bo bogato roza do vijolična, mesna družba pa na dotik.
Priprava
Ko meso kupite, mu odrežite ohlapno maščobo in kožo. Nato nanesite začimbno drgnjenje, da meso aromatizirate in med dimljenjem oblikujete hrustljavo površino, imenovano lubje. Običajno bo svinjski rub držal sladkor (običajno rjav), sol, papriko, poper (poljubno kombinacijo črne, bele ali rdeče) in posušena zelišča. Drgnite globoko v meso in pustite približno eno uro, da se potopi in na površini tvori vlažno pasto. Zdaj ste pripravljeni kaditi.
Kajenje
Medtem ko lahko za kajenje svinjine uporabljate kateri koli blag les, so hikorije in / ali hrast tradicionalni. Želeli boste imeti enakomerno temperaturo okoli 225 F / 100 C, temperatura kadilca pa mora biti pod 265 F / 130 C, ne glede na to. Previsoka temperatura bo meso trdo. Pražite svinjsko pečenko približno 1 do 1 1/2 ure na kilogram - z drugimi besedami, nizko in počasno. Svinjino lahko odstranite, ko doseže notranjo temperaturo 165 F / 75 C, vendar ne bo mehka. Nadaljujte s kajenjem, dokler mesa ne boste zlahka zdrobili z vilicami, pri približno 195 F / 90 C. Če ne morete tako dolgo kaditi, lahko po nekaj urah preklopite na pečico. Svinjino dobro zavijte v folijo in jo pražite pri 225 F / 100 C, dokler ne postane mehka.
Vlečenje svinjine
Ko je svinjina gotova, jo odstranite iz kadilca in pustite sedeti približno 30 minut. Zdaj ste pripravljeni na poteg. V idealnem primeru bo meso tako nežno, da ga lahko preprosto potegnete narazen z rokami ali dvema vilicama. To vam omogoča, da meso ločite od vsega drugega. Meso postavite v lonec na šibki vročini, da ostane toplo. Za vlago in aromo lahko dodate preprosto kiso omako iz kajenskega, paprikinega in jabolčnega kisa. Pred serviranjem vse skupaj zmešajte, da se meso rahlo prevleče.
Tradicija narekuje tudi, da jedilnikom ponudite mizo ali končno omako. To je lahko skoraj vsaka vrsta omake z žara, vendar bi jo po navadi postregli s tanko kislo omako. Čeprav bo to morda zvenelo, da boste jedli kislo jed, bo meso sladko po počasnem kuhanju in kis v kisu bo brezplačen. Izvlečeno svinjsko meso lahko postrežete s stranicami na krožniku ali gnezdite v žemljici.
Ustvarjalni načini za uporabo svinjskega mesa
