Matt Biddulph / Wikimedia / CC 2.0
Sir v Evropi je narejen z mnogimi starimi tradicijami, ki se še danes uporabljajo. Skorja se razvije med zorenjem in ščiti sir pred izsušitvijo in neželeno plesnijo. Vsakemu siru da tudi poseben okus in vonj.
Sirova skorja se razvije, ko se stisnjene oblike sira položijo v solno slanico in / ali poškropijo s soljo. Mehki siri so v slanici pol ure ali približno toliko, trdi siri pa jih lahko solimo do tri dni. Sol pride na površino sira in izvleče vodo, zaradi česar je zunanja površina sira trda.
Po slani kopeli sira običajno dozorijo v sirni kleti pod pogoji, značilnimi za vsako vrsto sira. Površina sira se bolj izsuši in postane še trša. Tudi v tem času se sir obdela; se redno obrača, krtači in pere. Slanico slanico drgnemo po površino in včasih druge mešanice, ki vsebujejo zelišča in začimbe.
Na površini rastejo tudi naravne plesni in bakterije, kar pomaga zaščititi sir pred razpadom in siru dati še več okusa. Trda skorja, ki se tvori s tem postopkom, brez drugega zdravljenja, je užitna. Ena od ugotovitev je, da nosečnice, starejši in ljudje s šibkim imunskim sistemom ne bi smeli jesti lupine zaradi majhne možnosti, da je lahko prisotna tudi škodljiva bakterija Listeria .
Ni vsak sir, ki ga kupite, popolnoma naravne embalaže. Včasih je sir pred zorenjem zapakiran v plastiko in nima nobene lupine. Na ta način so pogosto pakirani zelo blagi siri, kot so Edamer, maslen sir in Tilsiter. Seveda ne jejte plastične embalaže.
Parmezan in tiskana lupina
Skorja pravega parmezana ima vtisnjen dizajn, ustvarjen z žigom. Morda ima tudi znamko, ki bo inšpektorju potrdila vrhunsko kakovost. Vtis in znamka ne spreminjata naravne kože. Je še vedno užiten, če vam je všeč. Tiskanje na koži z barvilom, ki je kakovostno za živila, se pogosto izvaja na sirih, kot je Cabot cheddar. To je običajno odrezano, čeprav barvilo ni škodljivo za ljudi.
"Schimmelkäse in Schmierkäse"
Nekateri siri dobijo svoje posebne arome in okuse iz plesniv penicilina in razmažejo bakterije. Modri sir Brie, Camembert in Bavaria so narejeni tako, da na sir razširijo plesnivo kulturo in jo pustijo starati, kar ustvarja belo skorjo in svež, gobam podoben vonj. Te skorje sira so običajno užitne.
Druge sire med zorenjem obdelamo s posebnimi bakterijami, da na lupini nastane "razmaz". Rdeči razmaz ( Brevibacterium perilo ) se uporablja na Münster siru, Romadurju in Limburgerju. Obstaja tudi bel razmaz, ki se najbolj znano uporablja na Weißlackerju, siru na Bavarskem. Koščki vseh teh opranih sirov so užitni.
Sekundarni premazi
Trdi in poltrdi siri, kot sta Emmentaler ali Gouda, so po zorenju včasih premazani s parafinom, voskom, lanenim oljem in krpo ali plastiko. To ščiti sir za prevoz na trg. Sekundarni premaz ni užiten in ga je treba odrezati.
Opozorila Natamicina
Živilski dodatek E235: Medtem ko ta protiglivična glivica nima akutne strupenosti za ljudi, sirove skorje, obdelane z natamicinom, da se prepreči neželena rast plesni, ne bi smeli jesti, ampak jo odrežite približno četrtino globine. Če sir nima lupine, vendar je bil obdelan, odstranite približno enako količino z zunanje površine. Sir, obdelani z Natamicinom, ki se prodajajo v Nemčiji, opozarja na to, da ne jedo kože. "Biokäse" ali bio sir v Nemčiji nima Natamicina.
