Smrekova / Peggy Trowbridge Filippone
Trgatev je od oktobra do marca, december je najboljši mesec za svež kostanj. Če jih ne morete najti sveže, lahko izkoristite kostanje v pločevinkah, očiščenih ali konzerviranih v sladkorju ali sirupu ( marrons glacés ).
Nekateri posebni trgi imajo tudi zamrznjen olupljen in olupljen italijanski kostanj. Konzervirani kostanj so lahko sladkani ali nesladkani in jih ponavadi uvažamo iz Francije, zaradi česar so nekoliko dražji.
Izbor kostanja
Izberite sveže oreščke, ki so gladki in sijajni, brez madežev. Morali bi se počutiti težke zaradi svoje velikosti. Izogibajte se vsem, ki so v svoji lupini zakrčeni, razpokani ali ropotuljice. Stresite lupino. Če slišite gibanje, veste, da se izsušijo.
Sveži kostanj se zlahka izsuši, zato jih hranite na hladnem, suhem mestu, brez prepih in ga uporabite v roku 1 tedna. Sveže oreščke v lupini lahko odložite v perforirano plastično vrečko in shranite v bolj svež predal hladilnika do 1 meseca, odvisno od faktorja svežine, ko jih kupite. Svež kostanj lahko v svojih lupinah zamrznemo do 4 mesece.
Skladiščenje kostanja
Olupljene in kuhane oreščke je treba pokriti, ohladiti in uporabiti v treh do štirih dneh. Kuhani kostanj, celi, sesekljan ali očiščen, se lahko zamrzne v nepredušni posodi in hrani do 9 mesecev.
Posušeni kostanj je nekoliko slajši in manj mokaste teksture kot svež pražen, čeprav ne tako aromatičen. Posušena oblika se rekonstituira z namakanjem v vodi, preden jo uporabimo v enakih količinah kot svežo. Približno eno uro pred kuhanjem jih namočite tako, kot bi posušili fižol. Posušeni kostanj je shranjen tudi kot posušene stročnice, brez vlage in zrakotesne. Pod ustreznimi pogoji skladiščenja lahko trajajo do 2 meseca ali zamrznejo do 6 mesecev v zaprti posodi ali vrečki.
Kostanjeva moka, ki jo običajno prodajajo jeseni in pozimi zaradi kratkega roka trajanja, je na voljo tudi, vendar ne pozabite, da je precej močnega okusa. Razen pri specialnih jedeh ga je najbolje kombinirati z drugo moko za piškote in peciva. Kostanjevo moko shranjujte v zaprti posodi na hladnem, suhem mestu in jo uporabite v roku 1 meseca.
