Različne vrste kitajskih rezancev. Nico Tondini / Fotograf's Choice RF / Getty Images
Kitajci verjamejo, da bi moral vsak obrok vsebovati enak delitev med pahljače, zrna in škroba ter t'sai, sadje in zelenjavo. Eno od zrn, na katero se zanašajo pri zagotavljanju tega harmoničnega prehranskega ravnovesja, so rezanci.
Ne glede na to, ali jih gnetete, gnetete ali zavijate na vilice, se zdi, da vsi ljubimo rezance. Skoraj v vseh kulturah je vsaj ena negovana jed z rezanci, od nemškega Spaetzle (domači rezanci z jajcem), do judovskih Kreplachs - rezancev iz rezancev, napolnjenih z govedino, piščancem in začimbami. Toda Italijani tekmujejo s Kitajsko za naslov kulture, ki se najbolj posveča rezancem.
Obstaja nekaj spora glede tega, kdo je prvotno prišel na idejo o mešanju vode in moke, da bi ustvarili rezance. Arabci trdijo, da so prvi uporabili posušene testenine kot sredstvo za konzerviranje moke med hrano po puščavi. Toda ne glede na njihov izvor, vemo, da Kitajci že od dinastije Han (206 pr.n.št. - 220. n. Št.) Že približno 2000 let gostijo rezance. V resnici nekateri strokovnjaki verjamejo, da so Italijani dobili prvi okus testenin, ko se je Marco Polo vrnil domov iz svojega dolgega pohoda po Kitajski z vrsto eksotičnih živilskih izdelkov, vključno z rezanci.
Tako kot italijanske testenine se tudi azijski rezanci razlikujejo po širini - lahko so debeli kot kavne paličice ali tanki kot zobotrebci. Ko gre za dolžino, pa jih ponavadi postrežemo dolge in neobrezane. To je zato, ker dolgi rezanci simbolizirajo dolgo življenje v kitajski tradiciji. Rezanci običajno strežejo ob praznovanjih rojstnih dni, sveže rezance pa redno postavljajo na grobove.
Pazi zdaj: Kako povedati razliko med Chow Mein, Chow Fun, Lo Mein in Mei Fun
Vrste rezancev
Kitajski rezanci, ki jih skupaj imenujemo mien, spadajo v tri glavne kategorije. Najpogostejši so rezanci iz pšenične moke, ki jih lahko naredimo z jajci ali brez. Medtem ko danes rezanci pšenične moke uživajo po vsej Kitajski, so nastali na severu, kjer je pšenica osnovni pridelek. Pšenični rezanci so lahko, odvisno od preostalih sestavin, beli ali rumeni, tanki kot špageti ali debeli kot fettucin, trdi ali izjemno elastični.
Riževi rezanci, narejeni iz riževe moke, vode in soli, so lahko tudi debeli ali zelo tanki, slednji skoraj spominjajo na dolge strune kokosovega oreha. Enako velja za riževe palčke. Na voljo so tudi ovojniki iz riževega papirja, ki so okrogle ali trikotne oblike. Končno, celofanski rezanci so bistri rezanci, narejeni iz zmlete paste iz mletega fižola.
Na Kitajskem je izdelovanje "ročno potegnjenih" rezancev umetnost, ki vključuje iztegnjeno pasto v obeh rokah in jo večkrat vrtinči. Nato pasto položimo na desko in večkrat zložimo in ponovno zložimo. Sčasoma se pasta spremeni v dolge, tanke rezance. Medtem ko je na Kitajskem še vedno mogoče opazovati prodajalce, kako izdelujejo ročno potegnjene rezance, je danes večina rezancev narejenih strojno.
Kako uživati rezance
Rezanci jedo vroče ali hladno, na pari, ocvrto, ocvrto, kuhano ali postreženo v juhi. Za prehrano so rezanci odličen vir beljakovin. Poleg tega, da imajo malo kalorij, so izredno veliko tudi v zapletenih ogljikovih hidratih.
Bralci me pogosto prosijo, naj razložim razliko med lo mein in chow mein rezanci. Pravzaprav razlika med obema ni v vrsti uporabljenih rezancev, ampak v načinu priprave obeh jedi. V primeru chow mein sestavine premešamo in nato postrežemo čez rezance, ki so bili pripravljeni posebej. Nasprotno pa lo mein vključuje vrganje kuhanih rezancev v wok in njihovo mešanje z drugimi sestavinami v zadnjih fazah kuhanja. To rezanci omogoča, da poberejo več omake.
Ni trdih in hitrih pravil o tem, katero vrsto rezancev uporabljate z eno jedjo. (Pravzaprav boste pogosto našli recepte za metež, ki nadomeščajo riž z rezanci). Na zahodu je običajna uporaba hrustljavih rezancev, ko pripravljamo chow mein, medtem ko je na Kitajskem chow mein narejen z mehkimi rezanci. Medtem italijanske testenine, kot so fettuccine ali špageti, dobro delujejo v lo mein receptih. Vendar teoretično lahko uporabite iste rezance za pripravo katerega koli.
Vrste rezancev, ki se uporabljajo pri kitajskem kuhanju
- Cellofanski rezanci - Imenujemo jih tudi fižolovi rezanci, drsni rezanci ali celo fižolov vermicelli, celofanski rezanci so narejeni iz škroba mung fižola. Pred uporabo jih namočite v vroči (ne vreli) vodi. Cellofanski rezanci dobro delujejo v juhah in pomfritih ter absorbirajo okus živil, s katerimi so kuhani. Ko ocvrti ocvrti ocvirki postanejo hrustljavi in postanejo hrustljavi. Jajčni rezanci iz jajčne moke - sveži ali posušeni, te rezance običajno poznate po njihovi rumeni barvi. Narejeni iz jajc, pšenične moke in vode prihajajo v številnih širinah in oblikah, od tanjših vermicelli do ravnih debelejših rezancev (Instant Ramen rezanci so vrsta rezancev iz jajčne moke). Uporabljajo se v juhah in pomfritih, pred uporabo jih je treba kuhati. Riževi rezanci - Narejeni so iz riževe moke in vode, na voljo je veliko različnih riževih rezancev, od tanke riževe vermike do debelih širokih ploskih rezancev, ki se uporabljajo v pomfritu in srčne juhe. Izraz "riževe palčke" se lahko nanaša tako na tanjše rezance kot tudi srednje velike in debelejše ravne rezance. Riževe rezance je treba pred uporabo petnajst do dvajset minut namočiti v vročo vodo. Srednje veliki riževi rezanci, imenovani Banh Pho, se uporabljajo za izdelavo priljubljene Vietnamske Pho juhe.
