Smreka
- Skupaj: 25 min
- Priprava: 10 min
- Kuhanje: 15 minut
- Dobitek: 18-20 palačink (18-20 obrokov)
New York Magazine je dvakrat razglasil borovniške palačinke Neila Kleinberga v mestu, tako da veste, da so res dobre! Neilina skrivnost je ločevanje jajc in nežno zlaganje v stepeni beljaki. Če vam ni vseeno za borovnice, potem lahko nadomestite banane in orehe. Sploh neverjetni so z javorjevim sirupom ali javorjevim maslom!
Sestavine
- 4 skodelice moke (univerzalna)
- 1 žlica pecilnega praška (plus 1 čajna žlička)
- 3/4 skodelice sladkorja
- 1 čajna žlička soli
- 6 velikih jajc (ločenih)
- 3 skodelice mleka (polno)
- 3/4 skodelice masla (nesoljeno, stopljeno, plus 2 čajni žlički, neraztopljeno za rešetko)
- 1 čajna žlička vanilijevega ekstrakta
- 2 1/2 skodelice borovnic (ali narezane banane in 1 skodelica nasekljanih orehov)
- 1/2 skodelice sladkorja (slaščice ali cimetov sladkor za prah)
- Neobvezno: javorjevo maslo
Koraki za to
Tukaj je skrivnost teh palačink: da jih pravilno izdelate, morate beljake zložiti v testo. Neil je že zgodaj ob obstoju pekarne odkril, da če uporabimo svoje francoske tehnike - to je, da kolač naredite lažji, tako da se zložite v beljake (skoraj kot sufflé) - testo postane svetlejše, vendar ohrani pomladno prožnost, ki poskrbi za primerno palačinko. Drugi ključ do veličastnih palačink je, da se izognemo prekomernemu mešanju, ki v moki ustvari preveč glutena in jih naredi trde.
Izmerite in presejte vse suhe sestavine v veliko posodo za mešanje: moko, pecilni prašek, sladkor in sol.
V drugi skledi stepemo rumenjake, mleko, stopljeno maslo in vanilijo, dokler se ne združijo. Vlažno mešanico stepemo v suho zmes. Rezultat naj bo rahlo grudast, a hkrati kombiniran, da nastane testo.
V srednji posodi za mešanje stepemo beljake, dokler ne dosežejo srednjih vrhov (mehki na sredini). Lahko jih bodite ročno z bičem ali pa jih dajte v skledo električnega mešalnika, da se stegne. Bodite previdni, nočete, da bi se beljaki prelivali.
Polovico stepenih beljakov nežno vmešajte v testo z veliko gumijasto lopatico. Nato preostalo polovico nežno zložite v testo. Ne pozabite: to testo naj bo rahlo grudasto in vsebuje velike dele jajčnih beljakov, ki niso popolnoma vgrajeni; videti bi morali kot bele kapice v oceanu s peno na vrhu. Opomba: Testo bo v hladilniku zdržalo nekaj ur, ne da bi preveč popuščalo.
Napravo segrejte na električni rešetki, na štedilniku ali na veliki plošči - na 350 do 375 F. Vročo rešetko namažite s preostalim maslom. Na krožnik vržemo skodelico (približno 4 žlice) testa za palačinke in kuhamo. Preden palačinke zavijete, dodajte 1 žlico borovnic ali narezanih banan in 1 čajno žličko orehov. V mešanico nikoli ne dodajte sadja; vedno dodajte sadje v palačinke, ko so na krožniku. Ko vidite, da se na vrhu začnejo oblikovati mehurčki, palačinko dvignite na polovico, da vidite, ali je na robovih zlato rjava in hrustljava. Če je pripravljen, palačinko prevrnite.
Ko je palačinka na obeh straneh zlato rjava, jo odstranite z lopatico. Ponovite s preostankom testa in nadevom, kuhajte več palačink naenkrat. Okrasite s slaščičarskim sladkorjem za borovničeve palačinke, cimetovim sladkorjem za bananin oreh. Postrezite toplo z javorjevim maslom.
Ponatisnjeno z dovoljenjem Dede Lahman in Neila Kleinberga iz kuharske knjige Clinton St. Baking Company (Little, Brown and Company, 2010).
Pogosta napaka
Številni kuharji rešetke ne segrejejo dovolj, zato je prva palačinka ponavadi duda. Prepričajte se, da je zelo vroče, nato pa dodajte maslo. Čajna žlička ali žlica je v redu. Uporabite le toliko, da se palačinka ne drži.
Opomba: Da bi zagotovili, da se belci posušijo do največje višine, očistite in osušite vse pripomočke. Pri ločevanju pazite tudi, da rumenjakov ne zaidete v beljake. Vrhovi so "mehki", ko prst vstavite v belino in ti padejo čez. Vrhovi so "srednji", ko vtaknete prst, in se nekoliko razlijejo, vendar ostanejo nekoliko navzgor. "Stiff" vrhovi se razvijejo, ko beljake dlje utripajo in ostanejo pokonci.
Oznake recepta:
- palačinke
- zajtrk
- ameriški
- rojstni dnevi
