Smreka
Če ste v azijskem supermarketu kdaj pozorno spremljali rezanci z rezanci, veste, da je raznolikost lahko vrtoglava za domače kuharje, ki niso seznanjeni s številnimi vrstami.
In ena stvar je slediti receptu - preprosto kupite in uporabljajte vse rezance, za katere recept zahteva. Kaj pa, če želite eksperimentirati in se malo razvejati? V tem primeru boste želeli izvedeti malo več o tem, za kaj gre pri vsaki vrsti rezancev.
Azijske rezance na splošno delimo na tri vrste: pšenične rezance, riževe rezance in rezance iz stekla ali celofana. Več o vsaki vrsti spodaj, skupaj z najbolj priljubljenimi primeri vsakega, priročnimi nasveti za kuhanje in recepti.
V mnogih primerih lahko vsako vrsto rezancev postrežemo na različne načine, na primer v juhi, ocvrti, ocvrti, pa tudi hladni ali pekoči.
Ilustracija: Marina Li. © Smreka, 2019
Pšenični rezanci
Pšenica je najbolj priljubljeno žito, ki se uporablja za izdelavo rezancev po vsem svetu, to velja tudi za azijske rezance.
Azijski pšenični rezanci so na splošno narejeni s pšenično moko in jajcem, tako kot italijanske testenine. Ključna razlika pa je, da - medtem ko so italijanske testenine narejene z valjanjem in rezanjem testa, se številne azijske rezance iz jajc naredijo z vlečenjem in raztezanjem rezancev.
To deluje glutene v testo, tako kot valja, vendar nastali rezanci se razlikujejo po svoji teksturi in konsistenci. Na splošno so azijski rezanci spomladi in bujnejši od njihovih italijanskih kolegov.
Lo Mein in Chow Mein
Dve najpogostejši vrsti kitajskih pšeničnih rezancev sta lo mein in chow mein . Oba sta narejena iz pšenične moke in jajca in sta valjaste oblike, kot špageti, vendar nekoliko debelejša, bližje 1/4 palca.
Tako lo mein kot chow mein sta na voljo v svežih in posušenih oblikah, še posebej, če imate srečo, da živite v bližini velike azijske trgovine z živili. Če ne, ste morda omejeni na posušeno vrsto.
Tako sveže kot posušene sorte je treba na kratko ocvreti (upoštevajte navodila za pakiranje; čas kuhanja suhih rezancev bo nekoliko daljši in je odvisen tudi od debeline), kar jim omogoča, da se nekoliko razkuhajo in dosežejo želeni "zalogaj" (ekvivalent al dente v italijanski kuhinji).
Po parboilingu rezance skuhamo z mesom in zelenjavo, prepraženim z omako, ali pa lahko rezance sami mešamo, da dobijo hrustljavost.
Rezanci Chow Mein so ponavadi bolj hrustljavi, loin rezanci so mehki. Zato, glede na izbiro, sveži rezanci delujejo bolje za pripravo lo meina. Poleg tega je pogosto mogoče nadomestiti italijanske špagete, vermicelli ali angelčke za azijske rezance. Tukaj je več o razliki med lo mein in chow mein.
Ramen rezanci
Druga množično priljubljena sorta jajčnih rezancev prihaja z Japonske v obliki ramenove rezance.
Ramenove rezance zdravimo z alkalno sestavino, imenovano kansui , zaradi katere dobijo kodrasto obliko.
Redkejši kot prigrizek ali loin, ramen tradicionalno postrežemo v juhi, aromatizirani s soljo, sojino omako, misom ali svinjino, skupaj z različnimi zelenjavami, mesom in drugimi prelivi.
Takojšnja raznolikost ramenov ima nedvomno svojo privlačnost, kar dokazuje njegova vseprisotnost na trgovinah z živili od Severne Amerike do Azije. Avtentične remenske restavracije pa bodo postregle s svežo sorto, ki je na voljo tudi v večjih azijskih trgovinah.
Ker so razmeroma tanke, se ramenski rezanci zmehčajo, ko se zadržijo v juhi, zato je pomembno, da jih na začetku ne prekuhavate.
Udon rezanci
Udon rezanci so še en japonski najljubši, toda za razliko od ramenov, udon je debel in žvečljiv, saj ponuja izrazit odboj, ko visijo z vaših palčk in zobno konsistenco v ustih. Na splošno v pari z juho, rezanci udon najpogosteje prodajajo sveže, vendar so na voljo sušeni in celo zamrznjeni, čeprav se sveža sorta ponaša z vrhunsko teksturo.
Soba rezanci
Soba rezanci so edinstven izdelek iz več razlogov. Prvič, narejeni so iz ajdove moke poleg pšenične moke, ki jim daje značilen okus, teksturo in svetlo do temno rjavo barvo. In dve, namesto da bi jih postregli vroče, rezanci soba ponavadi postrežemo hladno, poleg okusne omake za dušenje. Rezanci hladnih sob, včasih dejansko ohlajeni z ledom pred serviranjem, so na Japonskem osvežujoča poletna jed.
Opomba: Somen rezanci so podobni sobi, le da so v celoti narejeni iz pšenice in ne iz ajde, zato so namesto rjave barve bolj gladki in imajo bolj gladko teksturo. Običajno jih postrežemo tudi hladno.
Riževi rezanci
Riževi rezanci so druga široka kategorija azijskih rezancev. Riževi rezanci, narejeni iz riževega škroba, so na voljo v različnih dolžinah in širinah, na voljo pa so v kuhinjah skoraj vseh azijskih držav in jugovzhodnih Azij.
Ponašajo se s čvrsto, vzmetno teksturo - v večji meri s širšimi, debelejšimi sortami - in lahko absorbirajo okuse omak ali juh, ki jih postrežejo.
Medtem ko so v večjih azijskih trgovinah na voljo sveži riževi rezanci, število sort suhih rezancev riža daleč presega svežo vrsto. Riževi rezanci so v juhah in pomfritih, suhe riževe rezance pa je treba pred kuhanjem pogosto namočiti ali ocvreti.
Večina riževih rezancev je ravnih, čeprav so velike širine rezancev - nekatere širše so približno centimeter širine - večina meri približno 1/4-palčni ali približno enaka širini kot jeziček.
Pad Thai, na primer, je klasična tajska mešanica ocvrtih rezancev, narejena iz 1/4-palčnih riževih rezancev.
Tanjše, lepše sorte riževih rezancev se včasih imenujejo riževe palčke ali celo riževa nit. Vietnamska fo je še ena priljubljena juha z rezanci, ki je narejena iz riževe palčke ali riževe niti.
Upoštevajte, da čeprav tehnično ni rezanci, se lahko ista sestavina, ki gre za izdelavo riževih rezancev, oblikuje tudi v lističe, imenovane rižev papir, v kar so zaviti tisti vietnamski ali tajski spomladanski ali poletni zvitki.
Stekleni rezanci
Končno, stekleni rezanci - včasih jih imenujemo tudi celofanski rezanci - so široka kategorija rezancev, narejenih iz katere koli druge vrste škroba, razen pšenice ali riža. Rezanci mung fižola so precej pogosti, prav tako rezanci iz škroba tapioke in škroba sladkega krompirja.
Kljub različnemu izvoru postopek izdelave rezancev vključuje izolacijo škroba iz teh različnih virov, tako da rezanci sami po sebi ne okusijo ničesar posebej. Ti rezanci so ponavadi veliko tanjši, skorajda niti, imenujejo jih stekleni ali celofanski rezanci, ker po zavrenju dobijo steklen, skoraj prozoren videz.
Njihova tekstura je na splošno zelo pomladna in jih pogosto postrežemo v pomfritu. Globoko cvrtje teh rezancev naredi še posebej hrustljave.
Tako kot riževi rezanci je treba pred kuhanjem tudi steklene rezance namočiti, razen če jih boste ocvrli.
Ko so stekleni rezanci namočeni, zahtevajo razmeroma kratek čas kuhanja, od 3 do 6 minut, odvisno od količine. Ko jih odcedite in temeljito izperete s hladno vodo, jih dolijte z oljem, da preprečite, da bi se zlepili. In ne pozabite, da stekleni rezanci absorbirajo okus svoje tekočine za kuhanje, zato če jih ne kuhate v juhi ali zalogi, poskrbite, da vsaj solite kuhinjsko vodo.
