James in James / Stockbyte / Getty Images
Prva stvar, ki vam pride na misel, ko vam nekdo omeni želatino, je sladica, večina želatine pa je mesni stranski proizvod. Kot tak deluje enako dobro v slanih jedeh kot pri sladicah in oblikovanih solatah.
Čeprav se večina komercialne želatine prodaja od živali, obstajajo oblike želatine, ki ustrezajo vsem vrstam prehranskih omejitev, vključno z vegetarijansko in košer.
Kuhanje z želatino
Želatina ima veliko aplikacij. Uporablja se lahko v sladkih in slanih jedeh. Ker je nearomatizirana želatina 85% beljakovin in ima malo kalorij, je odlična izbira za dietetične. Za diabetike so široko na voljo želatine z okusom brez sladkorja, ki uporabljajo nadomestke sladkorja. Nekaj surovega sadja lahko želatino v celoti razgradi in jo neuporabno uporabi, zato preberite, kateremu se izogibajte spodaj.
Živila, ki se jim je treba izogibati pri mešanju z želatino
V želatino ali Jell-O ne dodajajte svežega ali zamrznjenega ananasa. Ti sadeži skupaj s surovimi figami, kivijem, guavo in korenom ingverja vsebujejo encim, imenovan bromelain, ki razgradi želatino, zaradi česar izgubi svoje zgoščevalne lastnosti. Encimi so deaktivirani v kuhanem sadju, zato sta ananas in kivi v pločevinkah uporabna.
Preveč sladkorja lahko tudi zavira želatinizacijo. Več sladkorja v receptu, mehkejša bo dobljena želatina.
Tekočine, ki niso voda
Za pripravo želatine se namesto vode lahko uporabijo druge tekočine, vključno s sadnimi sokovi, prečiščenimi rastlinskimi ali mesnimi zalogami, zelenjavnimi sokovi in juhami. Debelejša zaloga in bolj občutljiv okus sta posledica uporabe telečjih kosti kot drugih mesnih kosti, saj ima telečja vsebnost več kolagena, ki poživi zalogo.
Dodajanje sadja, mesa in zelenjave
Na vsaki 2 skodelici želatinske mešanice dajte 1 do 2 skodelici trdne snovi, mlete, na kocke ali narezane na majhne koščke. Pred dodajanjem v želatino obvezno odcedite vse trdne snovi njihove tekočine, da se želatina ne bi zalivala.
Če želite sadje, meso ali zelenjavo suspendirati v želatini, ohladite želatino, dokler ne postane konsistenca hladnih beljakov. Nato primešajte dobro odcejene dodatke in ohladite, dokler ni popolnoma nastavljeno.
Spremenljivost čvrstosti
Trdnost plesni se razlikuje glede na razmerje med vodo in želatino in temperaturo:
- Za standardno trdnost uporabite 1 ovojnico (1 žlica ali 1/4 unče) nerazredčene želatine do 2 skodelici vode. Zmanjšajte ali povečajte vodo ali drugo tekočino za vaše posebne potrebe. Za en (3 unče) paket aromatizirane, sladkane želatine potrebujete 2 skodelici vode. Če podvojite recept, ki prvotno zahteva 2 skodelici tekočine, uporabite samo 3 3/4 skodelice tekočine namesto 4 skodelice po podvojenem receptu. Če namesto tega uporabljate listnato želatino, je 1 žlica nearomatizirane želatine v prahu enaka 4 listom listnate želatine.
Kako razviti
Za želatino, ki se bo zlahka raztopila, jo pred polnjenjem kalupa poškropite s kuhalnim oljem. Če se želite izogniti mastnemu filmu, ki bi z uporabo oljnega razpršilca lahko obarval površino, pred polnjenjem kalup preprosto sperite s hladno vodo.
Ko odlepite, kalup za 5 do 10 sekund potopite v toplo (ne vročo) vodo do globine želatine, robove zrahljajte z nožem ali lopatico in odvijte. Vrnite se v hladilnik za 20 minut, da se strdi.
Če želite plesnilec zlahka centrirati na krožnik, ga sperite z mrzlo vodo, preden želatino razvaljate nanjo. Tako bo zlahka drselo v pravi položaj.
Shranjevanje želatinskih jedi
Želatinske sladice hranite v pokriti posodi, da preprečite nastanek goste gumijaste kože na površini. Želatinske jedi hranite hladilne, dokler niso pripravljene, da bodo ohranile njihovo želatinozno stanje.
Nasveti
- Nepripravljena želatina ima nedoločen rok trajanja, dokler je zavita nepredušno in shranjena na hladnem, suhem mestu, vendar se lahko strdi in to je v redu. Če želite "odlepiti", je treba suho nearomatizirano želatino zmešati z malo hladne vode najprej 3 do 5 minut, da se navlaži in ločite, preden dodate vročo vodo. Ko uporabite sladkor z nearomatizirano želatino, najprej zmešajte sladkor in želatino, preden raztopite. dvakrat toliko časa, da se raztopi, če ga uporabljate s smetano ali mlekom. Ne pripeljete želatinskih mešanic do polnega zavrenja ali tvegate izgubljanje njihovih zgoščevalnih lastnosti. Uspešno se lahko stopite (nežno z dvojnim kotlom) in želatino večkrat ohladite pred mešanico izgubi sposobnost zgostitve. Dve uri hlajenja bi morale biti dovolj za standardne prozorne plesni, pri tistih z dodatki pa lahko traja do 4 ure. Slojevite želatine bodo trajale dlje, saj mora biti vsaka plast pred ohlajevanjem posebej ohlajena in utrjena.
