Pinghung Chen / Getty slike
Se že kdaj vprašate, zakaj pekarne naredijo tako čudovit kruh, vendar pa vaši domači hlebci ne ustrezajo? Pekarne preprosto imajo boljše orodje pri roki. Njihove pečice so bolj vroče in imajo vbrizga pare, imajo vnaprej izmerjene mešanice kruha in čas se posvetijo samo pripravi kruha. Lahko preverijo, da je njihova moka na vsebnost beljakovin, in dodajo encime in balzam za testo, da njihovi izdelki zasijejo.
Tudi obrtne pekarne za mešanje in balzama imajo konsistentne pogoje peke in posebna, namenska orodja, pa tudi usposobljene pekovce, ki ne pečejo nič drugega kot peko.
Toda v zadnjem desetletju ali tako je bilo v domači peki doseženih veliko napredka. Nekateri pametni ljudje so ustvarili načine za peko domačega kruha v krajšem času, domači peki so postali na voljo boljša moka in kvasovke, kisle kaše in uporaba časa za peko odličnega hlebčka pa so spet prišli v modo.
Tu je nekaj nasvetov, kako kar najbolje izkoristiti svojo vrečko moke:
Stvari, o katerih je treba razmišljati
Začnite s preprostim receptom. Veliko različnih vrst kruha uporablja samo štiri sestavine; moko, vodo, sol in kvas.
Pazljivo sledite navodilom, vendar uporabljajte zdrav razum in izkušnje. Sovražim, da bi to rekel, vendar je treba mnoge stare recepte vreči. Pri ustvarjanju kruha in pisanju receptov je bil dosežen toliko napredka, da boste hitreje dosegli dobre rezultate s posodobitvijo datotek z recepti in zbirke kuharskih knjig. Omejitev je, da bo peka kruha zaradi vsebnosti vlage v moki, ki jo uporabljate, vedno majhna.
Vodite evidence. Naučite se preveriti temperaturo okolice, temperature vode in testa ter si zapišite korake, ki ste jih izvedli, ob strani svojega recepta ali v zvezek. Verjetno boste pekli kruh nekajkrat na mesec in pozabili boste, kaj vam uspeva - da ste dodali dve dodatni žlici vode ali nanjo sol, če ni zapisano.
Nasveti za testo za kruh
Vzemite si čas. Številni recepti zahtevajo manjše količine kvasa, kot ste morda vajeni. Kvas je živ in raste z delitvijo. Uporaba manj kvasa pomeni daljši čas, preden se testo dvigne, kar omogoča čas, da se razvije več arom. Zadrževanje (upočasnitev) fermentacije z uporabo hladnih tekočin ali hlajenja testa pomaga tudi pri razvoju okusa.
Tudi testo iz polnozrnate pšenice deluje bolje, ko moka ima čas, da se ponovno navlaži. To prebudi encime, ki delujejo na kompleksne sladkorje v moki, in mehča otrobe v polnih zrnih. Zrezki kosmičev delujejo kot majhne britvice, rezujejo glutenske (beljakovinske) pramene in preprečujejo, da bi se testo raztegnilo kot testo iz bele moke. Ko se škrob deli na molekule glukoze, ima kvas več hrane.
Tehtajte, ne merite. Kadar lahko, vsakič uporabite tehtnico za tehtanje iste količine moke, soli itd. Pekarne se zanašajo na odstotke pekov, zaradi katerih je njihov kruh iz dneva v dan dosleden, tako lahko tudi vi. Pretvorite recepte brez uteži s tehtanjem. Poskusite, da ne dodate preveč moke, ki je glavni vzrok suhih, krušnih hlebcev.
Uporabite starter za kislo testo v povezavi s kvasom. Razen če niste purist (in vas blagoslovite, da ste eno), je večina kruhov odlična z malo kislega testa v njih, vendar ne kot glavno sredstvo za kvašenje. Moke iz Nemčije so lahko precej kisle, zelo za razliko od našega supermarketa. V mnogih evropskih pekarnah je skoraj ves kruh kisla kaša. Dodajanje pekovskega kvasa bo pomagalo, da se testo dvigne, preden postane preveč kislo.
Kisla kis je dobra za ohranjanje svežega kruha in Nemci pravijo, da je dober tudi za prebavo. Kisla kislina je ključnega pomena za rženi kruh, kjer kislina preprečuje, da se molekule škroba razgradijo, kar omogoča oblikovanju glutena in končnemu izdelku preprečuje lepljenje. Tudi kislo testo lahko oponašate s kislimi sestavinami ali dodatki.
Če želite izboljšati drobtino (zrno štruce), lahko poskusite uporabiti stojalo za mešanje in ohraniti lepljenje testa. Bolj verjetno je, da ga gnetete za določeno obdobje v receptu in da so vaše roke proste za druge naloge. Uporabite lahko tudi manj moke kot pri gnetenju z roko. Zdi se, da to močnejše testo daje kruhu boljše možnosti, da vzhaja.
Obstajajo tudi minimalne metode gnetenja, ki mokro testo zlagajo kot črko.
Ne izpustite soli. Sol ima veliko kemičnih interakcij z moko in kvasom. Evropski kruh ima ponavadi malo soli, pogosto med dvema in tremi odstotki (Bakerjev odstotek). To daje okus kruhu, vendar vzbuja skrb za EU. Zaradi zdravstvenih razlogov bi radi omejili sol na manj kot dva odstotka. Pekovski cehi v Evropi se borijo proti temu, da bi EU spremenila svoje tradicionalne recepte in obdržala vsebnost soli pred etiketami svežega pekovskega kruha.
Poskusite lahko zmanjšati sol v katerem koli danem receptu, vendar se prepričajte, da ste to zapisali v knjigi, da boste lahko primerjali rezultate po okusu in teksturi.
Razvijte svojo specialiteto za kruh. Vaja dela mojstra. Uporabljajte recept, ki vam je všeč znova in znova. Naj bo vaš. Vaša družina in prijatelji jo bodo začeli zahtevati, veselite se. Ker ga pogosto vadite, boste pri izdelavi postali zelo dobri in zelo racionalizirani.
Nasveti za peko kruha
Uporabite kamen za peko za odlično skorjo in pečico. Težke so in trajajo dlje časa, da se segrejejo, vendar pečni kamni pomagajo ustvariti vzdušje opeke v krušni peči. Na dnu skorja ne razpoka in kruh se lahko speče brez pretiravanja.
Umerite pečico. Še posebej, če vaši hlebci izstopajo preveč temni ali preveč mokri ali potrebujejo dlje časa za peko, kot je zapisano v receptu. Tudi kruh lahko potrebuje nižje temperature, ko je vaš pekovski kamen pravilno predgret.
Segrejte pečico. S pecilnim kamnom ali brez njega je ogrevanje pečice 1/2 ure na uro brez kamna ali 1 uro s kamnom bistvenega pomena za rezultate profesionalnega izgleda in okušanja. Medtem ko boste morda želeli postaviti kruh v hladne pečice, za ekonomično vklop pečice v tem času stane le 15 do 30 centov več. Morda boste želeli na dan speči več hlebcev, kar znižuje tudi stroške za štruco.
Vedite, katero skorjo želite.
- Obrtna skorja v umetni obliki v prvih nekaj minutah potrebuje paro, nato pa suha toplota. Prah z moko daje hlebec rustikalni videz. Jajčno pranje kruh zlato obarva in daje mehkejšo skorjo. Pranje mleka v zadnjih nekaj minutah je dobro za hlebček v slogu sendviča in dajte sijajno rjavo, mehko skorjo. Hlebčke ali zvitke operite z oljem ali vodo in pred peko zvijte s semeni ali zrni. Olje zmehča skorjo, voda ohrani bolj hrustljavo. 4 palčne globoke 15 do 20 minut pred peko, če ne več, da bi dokončno poševno in dvignile pogled na kruh.
To ne velja tako za majhne hlebce in zvitke iz bele moke. Nekateri od njih so zasnovani tako, da jih jemo vroče iz pečice.
Kruh hranite en do dva dni v papirnati ali krpasti vrečki pri sobni temperaturi. Sladki kruh in zvitki lahko zdržijo dva dni dlje.
Dodatkov ne pozabite zamrzniti, kruha pa ne zamrzujte, saj se bo prehitro izsušil. Zavite v plastični ovoj, nato pa v zamrzovalno vrečko in hranite do tri mesece v zamrzovalniku. Odtajajte na sobni temperaturi in nekaj minut hrustljajte v pečici, najbolje na pečici.
Nič ni boljšega od domačega kruha in juhe v četrtek zvečer po konferenci za starše. Kruh je v zamrzovalniku, juho pa lahko pripravimo v pol ure.
Pred rezanjem pustite, da se kruh ohladi. Kruh naj doseže notranjo temperaturo najmanj 180 F, preden ga vzamete iz pečice. V tem trenutku se kruh še peče in izsuši. Pred rezanjem pustite, da se ohladi dve uri. Če ga prej zarežete, bo videti premalo ali vlažno.
Odkrijte najboljše možnosti shranjevanja vašega kruha
