Koruza je ena najpomembnejših mehiških sestavin in jo na tem območju uporabljamo že približno 10.000 let.
José Luis Ruiz / Getty Images
Koruza - ali koruza, kot jo v angleško govoreči Severni Ameriki imenujejo - je sev divje trave, ki v divjini ne raste. Za preživetje ga je treba udomačiti in skrbeti. Koruza je ena najpomembnejših kulturnih rastlin na celotnem jugozahodu in večjem delu Latinske Amerike, zlasti Mehike. Toda gojijo ga po vsem svetu, zato koruzo in z njo povezane izdelke uvršča med najpogostejša živila na zemlji.
Veliko je razprav o tem, iz katere trave se je razvila travna koruza ali kdo je ustvaril hibrid, toda koruzni storži so bili najdeni v arheoloških izkopavanjih iz leta 5000 pred našim štetjem. Gotovo ga gojijo v sedanji Mehiki že skoraj 10.000 let. Najzgodnejši prebivalci regije so koruzo šteli za eno najpomembnejših poljščin, ki so jo poznali pod imenom "tri sestre", skupaj z zimsko bučo in plezalcem.
Huitlacoche je gliva, ki raste na ušesih koruze in je v Mehiki poslastica za različne jedi, na primer v sukotaši, omlete ali kot nadev za tacos ali tamales.
Sorte koruze
Tri glavne vrste kmetijske koruze predstavljajo večino kulinaričnih uporab. Mnoge sorte pa se navzkrižno oprašujejo, vendar pridelujejo koruzo z mešanico lastnosti jedrca.
- Sladka koruza se imenuje zato, ker dejansko vsebuje več sladkorja in manj škroba kot druge sorte koruze. Skoraj vedno ga jemo sveže, bodisi na storžu ali izven, ali pa ga konzerviramo s konzerviranjem ali zamrzovanjem. Dent koruza je znana tudi kot poljska koruza; lahko je rumena ali bela. Bela koruza z dentom ima večji odstotek škroba kot rumena sorta in je najboljša koruza za izdelavo masa in testa. Veliko se uporablja tudi kot krma za živino in v predelani hrani, plastiki in gorivih. Kremna koruza, znana tudi kot modra ali rdeča koruza ali indijska koruza, se goji predvsem v Srednji in Južni Ameriki. Ima trdo zunanjost in se uporablja tako za prehrano ljudi kot za krmo živali. Kokice včasih veljajo za podvrsta kremenaste koruze, vendar ne glede na njegovo razvrstitev gre za posebno vrsto jedrca, ki eksplodira, ko se segreje.
Obstajajo tudi druge vrste koruze, vključno z moko iz koruze, belo, še posebej mehko koruzo, ki se uporablja za izdelavo koruzne moke za peko, in pod koruzo, okrasno sorto.
Hominy ( Pozole ) in Maša
Oblika koruze, ki se najpogosteje uporablja v mehiški kuhinji, je dentova koruza, ki je bila podvržena postopku nixtamalición . Najprej se jedrca odstranijo iz storža in posušijo. Posušena jedrca kuhamo v vodi, ki vsebuje kal ali poširano apno. Jedrca pogosto pustimo, da se v vodi namočijo 1 uro do 24 ur, odvisno od predvidene uporabe.
Na tej stopnji koruzo imenujemo nikstamalna . Nato jedrca temeljito izperemo in zdrgnemo, da odstranimo kožice. Za hominijo se pobirajo majhni rjavi nasveti ali "trupci"; to omogoča, da se koruza med kuhanjem močno razširi. Mleti nikstamal postane masa, koruzno testo, ki bo sčasoma predelano v tortilje, tamale in druge okusne predmete.
Maša Harina
Masa harina ali testo moka je narejena iz nikstamal. Po odstranitvi trup se jedrca zmeljejo v masa, ki se nato dehidrirajo. Posušeno testo znova zmeljemo v zelo fino moko, ki jo lahko zapakiramo in ohranimo stabilno polico dlje časa.
Maso harino je treba zmešati z vodo ali drugo tekočino, da nastane testo, ki ga lahko uporabimo za pripravo tortilje, tamale in drugih jedi.
Koruzni škrob
Koruzni škrob je zelo fino mlet bel prah, narejen z mletjem škrobnega dela koruznih jedrc. Najpogosteje se uporablja v peki in kot sredstvo za zgoščevanje nekaterih omak in kremnih juh. Pravilno ime koruznega škroba v španščini je fécula de maíz , pogovarjajo pa se najpogosteje kraljevsko , po zelo priljubljeni blagovni znamki tega izdelka. Koruzni škrob v Veliki Britaniji imenujejo koruzna moka .
Koruzna kaša
Sladka koruza, ki je bila posušena in zmleta v grobo moko, je znana kot koruzna moka. Če odstranite trupe (kože) in zarodke (rjave konice), bo obrok imel dolg rok trajanja; če trup in kalčki ostanejo v obroku, je bolj hranljiv, vendar se ne bo obdržal tako dolgo. Koruzno moko uporabljamo kot vroče žito ali pa jo dodamo v vrelo vodo z dodatkom vrele vode. Uporablja se tudi za pripravo koruznega kruha in polente.
Koruzna moka
Koruzna moka je narejena z mletjem posušene koruze v zelo fino moko. Uporablja se na več enakih načinov kot pšenična moka. (V Združenem kraljestvu se izraz koruzna moka nanaša na tako imenovani koruzni škrob v Severni Ameriki.)
Koruzno moko in koruzna moka se v avtentični mehiški kuhinji redko uporabljata, čeprav sta pogosta v kuhinjah ameriškega jugozahoda.
