© 2009 Peggy Trowbridge Filippone, ki ima licenco za About.com, Inc.
Svež kaviar je pravzaprav napačno sredstvo, saj se kaviar navadno stara v slanici od enega do štirih tednov ali celo dlje. Srna, ki je sveža iz rib, praktično nima nobenega okusa in jo je treba slaniti ne le za okus, temveč tudi za konzerviranje.
Kako kupiti kaviar
Preden kupite kaviar, se odločite, katera sorta ali vrsta bo ustrezala vašim okusom ali receptu. Kaviar kupite v gurmanski trgovini, posebni trgovini ali spletnem prodajalcu. Če kupite prek spleta, bo kaviar hitro odposlan, ponavadi s hladilnikom, zato bodite pripravljeni na sprejem in shranjevanje pošiljke.
Beluga
Ta vrsta je iz jesetra. Kaviar je mehak, bister in sijajen, z velikimi jajci velikosti graha. Barve segajo od svetlo srebrno-sive do črne in imajo kremast, skoraj masten okus. Jajca imajo izrazito temno liso, imenovano "oko", kar je dejansko jajce. Okoliški gel je jajčna vreča. Velja za najvišji na voljo premijski razred.
Osetra
Jajca osetra so tudi iz jesetra. So srednje velika jajca sive do rjave barve z okusom, ki je skoraj oreh. Kot drugo mesto po kakovosti beluga.
Sevruga
Manjša jajca kot osetra, sivkaste barve in najmočnejša po okusu uvoza. Sevruga prav tako izvira iz jesetrov. Strokovnjaki ugotavljajo, da ima sevruga bolj slan okus, ker so jajca manjša. Čeprav so izpostavljeni enakemu odstotku slane slanice kot beluga, človek dobi več jajčec v grizu sevruga kot beluga zgolj zaradi razlike v velikosti jajc, torej več slanega okusa.
Sterlet
Majhna jajca zlate štruklje, ki so nekoč veljala za najboljši kaviar, ki je bil na voljo in je bil rezerviran za najvišje kraljevske kraljestve. Ta sorta je skoraj izumrla, zato ne pričakujte, da jo boste našli na trgu, tudi če si jo lahko privoščite.
Kaviar iz grudic
Ta srna, ki je priljubljena in je veliko cenejša, vsebuje drobna jajca, navadno barvana črno ali rdeče.
Ameriški kaviar
Ameriški kaviar izvira iz srne Mississippijevega vesla, daljnega bratranca jesetra. Leta 1998 je ameriška vlada presodila, da je žabica jesetra za prehrano. Ikre je majhne do srednje velikosti, različnih odtenkov sive barve in ima zemeljski okus, ki ga nekateri označujejo kot rahlo "blatno".
Kaviar sivke
Sivke najdemo na območju Velikih jezer. Kolobar, znan tudi kot kaviar Golden Whitefish, ima srna majhna, zlato rumena jajca in manj zapleten okus, zaradi česar so kulinarično vsestranski.
Losos ali Rdeči kaviar
Jajca lososa so srednje velikosti in svetlo oranžne do temno rdeče barve. Lososov kaviar je najpogosteje priporočljiv nadomestek dražjih sort jesetrov.
Tarama
Roj iz krapa, ta kaviar je oranžne barve. Pogosto se prodaja prekajeno, kar zagotavlja izrazito dimljen okus.
Postrvi kaviar
Srna iz mavrice je oranžna in manjša kot srna. Okus je manj slan kot jeserov in blagega okusa. Kmetijstvo je eno najcenejših možnosti, ki še vedno prinaša veliko okusno vrednost.
Pogoji kaviarja
Malossol: Izraz malossol na etiketi ni vrsta kaviarja, temveč ruski izraz (dobesedno prevajanje "malo soli"), kar pomeni, da je bila ribja srna dovolj dobra, da je bila predelana z minimalno količino soli, običajno pet odstotkov soli na težo. Večina strokovnjakov se strinja, manj ko je soli, boljši je kaviar. Manj soli jo naredi zelo hitro pokvarljivo in zato dražje.
Pasterizirana: Ikre se delno kuha kot konzervans, zato ima daljšo življenjsko dobo. Pasterizacija povzroči rahlo spremembo teksture, zaradi česar je nekoliko bolj trdna. Nekateri pasterizirani in / ali kaviar s kosmiči morda ne potrebuje hlajenja. Preverite nalepko in se prepričajte.
Stisnjena: Znana tudi kot payusnaya in pajusnaya. Niso vsa jajca, ki gredo skozi postopek sejanja, stisnjena skozi nedotaknjena in jih zagotovo ne odvržemo. Rezultat pokvarjenih, šibkih ali poškodovanih jajc je stisnjen kaviar, ki ga posebej obdelujemo, solimo in stisnemo. Pogosto je kombinacija več vrst ikre in ima konspiracijo v obliki džema. Čeprav se ne more primerjati s pravo stvarjo, je še vedno izvedljiva rešitev za recepte, ki imajo bogatejši in intenzivnejši okus po kaviarju. Domači kuharji ga pogosto raje iščejo, da se kaviar dotakne v manj dragih jedeh.
