Smreka
Najbolje pečeni izdelki, vključno z lahkimi tortami, nežnimi piškotki, fino teksturiranimi kruhki in velikimi količinami, so odvisni od natančne kombinacije moke, tekočine, sredstev za razkuževanje, maščob, sladkorjev in arom.
Spoznajte nekaj o vsaki sestavini in funkciji, ki jo opravlja v končnem izdelku.
Ilustracija: Ellen Lindner © Smreka, 2019
Moka zagotavlja fundacijo recepta
Moka daje strukturo izdelka. Gluten ali beljakovina v moki se združi in tvori mrežo, ki lovi zračne mehurčke in nastavi. Škrob v moki segreva, ko se segreje, da doda in podpre strukturo. V tortah, piškotih in hitrem kruhu želimo malo tvorbe glutena, zaradi česar so izdelki žilavi. Maščobe in sladkorji pomagajo preprečiti nastajanje glutena.
V večini pekovskih izdelkov je večnamenska moka dobra izbira; ima manj glutena kot krušna moka.
Maščoba drži vse skupaj
Maščobni premazi molekule glutena, tako da se ne morejo tako enostavno kombinirati, kar prispeva k nežnosti končnega izdelka. V številnih tortah maščoba prispeva tudi k puhavosti končnega izdelka. Ko se sladkor namaže z maščobo, nastanejo majhni žepi zraka z ostrih robov kristalov, ki vplivajo na maščobo. Ti žepi tvorijo bolj fino zrno v končnem izdelku. Maščobe imajo tudi okuse in dodajo nežen občutek v ustih.
Običajno uporabljene maščobe za peko vključujejo maslo, skrajšanje, kokosovo olje in (redkeje v teh dneh) mast.
Sladkor je sladek in pomaga prenašati
Sladkor dodaja sladkost, pa tudi prispeva k rjavi barvi izdelka. Sladkor draži kolač, saj preprečuje nastanek glutena. Sladkor zadržuje vlago tudi v končnem izdelku. Sladkorni kristali, ki se razrežejo na trdne maščobe, kot je maslo, pomagajo oblikovati strukturo izdelka, tako da nastanejo majhne luknje, ki se napolnijo s CO2, ko reagirajo sredstva za izlivanje.
Jajca dodajte teksturo
Jajca so sredstvo za kvašenje in rumenjaki dodajo maščobo za nežno in lahko teksturo. Rumenjaki delujejo tudi kot emulgator za gladko in enakomerno teksturo v končnem izdelku. In beljakovine prispevajo k strukturi pečenega dobra.
Tekočine dodajajo izpuščanje in nežnost
Tekočina pomaga nositi arome skozi izdelek, tvori glutenske vezi in reagira s škrobom v beljakovinah za močno, a lahko strukturo. Tekočine med pečenjem delujejo tudi kot para, delujejo kot sredstvo za razkuževanje in prispevajo k nežnosti izdelka.
Sol doda aromo in težo
Sol krepi gluten in dodaja okus. Sol krepi okuse. V kruhu s kvasovkami sol pomaga ublažiti učinek kvasa, tako da se kruh ne dvigne prehitro.
Sredstva za odstranjevanje pecilne sode in pecilni prašek
Pecilna soda in pecilni prašek tvorita CO2, ki ga zadržujejo maščobni žepi, gluten in škrob, zaradi česar se pečeni izdelek dvigne. Soda bikarbona in prašek nista zamenljiva; bodite prepričani, da imate izdelek, za katerega poziva recept.
Preveč sredstva za izlivanje bo mehurčke postalo preveliko, potem se bodo združili in počili, kar bo vodilo do ravne pogače ali kruha. Premalo sredstva za iztekanje vode bo povzročilo težak izdelek z vlažnimi ali vlažnimi plastmi.
