Smreka / Nita zahod
Šunka je ena od najboljših jedi za velika družinska praznovanja in počitnice v ZDA, poleg tipičnega glaziranega pršuta pa najdemo tudi več sort, ki jih najdemo kot osrednje mesto na številnih ameriških mizah. Od francoske bajone do italijanskega pršuta do kanadske slanine, pa tudi s pršutom v južni državi in mestnim slogom ne potrebujete posebne priložnosti, da poskusite eno od številnih različnih vrst pršuta. Najprej je pomembno razumeti različne načine prodaje pršuta.
Vrste pršuta
Šunka prihaja iz zadnjih prašičev, natančneje od sredine golenice, pripravlja in prodaja pa se na različne načine. Šunke se prodajajo s kostmi, delno izkoščene ali brez kosti. Če se šunka ne prodaja kot sveža, se šunke sušijo, kar lahko pomeni sušeno ali slanico ali sušeno. Slanice, ki se sušijo v slanici, pred prekajenjem namočimo v mešanico tekoče soli (včasih z dodanimi okusi). Sušena s slanico je najpogostejša sorta šunke v običajnih trgovinah z živili in se lahko zelo razlikuje po kakovosti. Če se slanica vstavi neposredno v šunko, se šteje za injicirano sušeno šunko. Ta metoda se lahko kombinira tudi z drugimi tehnikami strjevanja. Suho utrjena šunka je tista, kjer je celotna površina mesa temeljito prekrita s soljo in nato shranjena, dokler sol ne prežre mesa in jo tako ohrani.
Druga značilnost, ki jo boste našli, je, ali je šunka popolnoma kuhana, delno kuhana ali nekuhana. Da se šteje za popolnoma kuhano, je treba šunko segreti na notranjo temperaturo najmanj 148 F; delno kuhana mora doseči najmanj 137 F. Neprokuhane in delno kuhane šunke je treba pred serviranjem peči, popolnoma kuhane šunke pa je treba le segreti. In starani pršut je tisti, ki je močno sušen in prekajen, ki ga obesijo do starosti od 1 do 7 let. Zajeti so v kalupu, ki ga je treba pred jedjo oprati in sprati.
Poleg teh oznak obstaja veliko sort pršutov, vsi s specifičnimi imeni, ki prihajajo iz več koncev sveta.
Bayonne Ham
Francoski pršut, ki prihaja iz mesta Bearn ali Baskije, je dobil ime po jugozahodnem francoskem pristaniškem mestu Bayonne. Šunka brez kosti je soljena in sušena, sušena 6 mesecev. To so surove, nekuhane šunke. Ljubitelji uživajo surove rezine na maslenem kmečkem kruhu.
Črna gozdna šunka
Ta šunka je dobila ime po območju Nemčije, kjer je bila prvič pridelana. V Evropi mora pršut izvirati iz območja Črnega gozda, v ZDA pa označuje barvo in način priprave zunanje šunke. Surovo, brez kosti pršut solimo in začinimo z brinovim jagodom, koriandrom, poprom in česnom, nato pa sušimo in hladno prekajemo, običajno uporabimo jelko ali bor kot les po izbiri, pri čemer se zunanjost skoraj črni.
Kuhana ali kuhana šunka
Ta nekadjena šunka je blagega okusa, saj je preprosto kuhana ali kuhana na pari. Najpogosteje se uporablja za meso za kosilo.
Kanadski slanina
To kuhano prekajeno meso je narejeno iz pustega reza, odvzetega iz očesa ledja srednjega hrbta prašiča (zato ga na nekaterih območjih imenujejo tudi hrbtna slanina). Veliko bolj je podobna šunki kot slanini.
Konzerva šunka
Konzervirana šunka je lahko sestavljena iz celega mesa ali koščkov in kosov, stisnjenih skupaj v obliko in nato zlitih z želatinsko mešanico.
Kapikola
Ta italijanska sušena šunka, imenovana tudi coppa in capicollo, je podobna pršutu, vendar je narejena iz svinjske rame ali vratu, pršut pa iz zadnjice ali stegen. Obe vrsti šunke se lahko uporabljata zamenljivo.
Pozdravljeni v državi
Svinje, ki se uporabljajo za pripravo sušene šunke, se navadno hranijo z oreščki in sadjem, da dobijo bolj okusno in nežno meso. To šunko je treba strjevati, starati in sušiti najmanj 70 dni. Dežele šunke se običajno sušijo v soli, nato jih prekašajo po dišečih trdem lesu in so stare najmanj 6 mesecev. (Glede na dolžino staranja je meso lahko bolj suho.) Na zunanji strani se bo najverjetneje oblikovala plesen, ki jo preprosto strgamo in operemo. Običajno prihajajo iz južnih ZDA in so znane tudi kot šunka v slogu države, v Kentuckyju pa jih imenujejo "stare šunke". Odvisno od regije, iz katere prihaja šunka, bo vplivalo na okuse mesa. Večina sušene šunke je nepečena, zato jih je treba kuhati s posebnim postopkom.
Culatello
Ta priljubljena sestavina plošč iz špargljev, italijanske sušene šunke, se med staranjem namoči v vino. Je pusto in rožnato rdeče barve, s čistim, nežnim okusom.
Gammon
Ime tega pršuta izhaja iz stare severnofrancoske besede "Gambe" za zadnjo nogo prašiča in je priljubljena v Veliki Britaniji. Lahko je ali ne sme kaditi in ga je treba kuhati pred jedjo.
Šunka z medom ali javorjem
Močno sušena, ta vrsta šunke uporablja med ali javorjev sirup kot vsaj polovico sladila v utrjevalni mešanici. Da se lahko šteje, da je med ali sušen javor, mora biti na voljo zadostna količina katere koli sestavine, da se očitno preide v končni okus šunke.
Irski pršut
Belfast, Irska, slovi po vloženih ali brinovih pršutih, toda, kar jim daje svoj edinstven okus, je postopek kajenja nad šotnimi požari. Tako kot v državi sušene šunke jih je treba pred jedjo namočiti, ostrgati, ocvreti in nato speči.
Jamon Iberico
Ta luksuzna šunka prihaja iz Španije in je na voljo v 3 različnih vrstah. Ta vrsta šunke, znana tudi kot jamón de pata Negra, je dve leti suho sušena in ima sladek in oreškov okus. Višja je ocena, višja je cena.
Šunka za piknik
Meso z zgornjega dela sprednje noge prašiča, vključno z delom rame, se šteje za pršut za piknik. Pravzaprav ni prava šunka, ampak cenejši nadomestek navadne šunke in manj nežne teksture. Imenujemo ga tudi kot rame za piknik ali svinjsko meso in je lahko sveže ali prekajeno; pršut za piknik je zelo podoben tradicionalnim šunkam.
Pršut (italijanski šunka)
Meso pršuta, ki v italijanščini pomeni "šunka", je začinjeno, soljeno in na zraku. Ne kadi. Meso je stisnjeno v gosto, čvrsto teksturo. Pršut di Parma je pravi pršut iz parmske regije Italije. Druge sorte zdaj izdelujejo v ZDA
Italijanski pršut vključuje pršut skuto (kuhano) in pršut crudo (nekuhano, a prekuhano in pripravljeno za uživanje). Druge vrste so poimenovane za regijo v Italiji, v kateri so bile narejene. Pršut običajno jemo takšno, kot je ali dodamo v zadnjih fazah kuhanja. Dolgotrajno kuhanje pršuta meso zaostri.
Škotski pršut
Ko je bil nekoč narejen na Škotskem, se ta izraz nanaša na nekuhano, brez kosti brez suhega pršuta, ki se prodaja v črevesju.
Serrano Ham
Ta sušena španska šunka je v bistvu katera koli druga šunka, ki ni narejena iz črnih iberijskih prašičev, ki pridelujejo Jamon Iberico. Na splošno je na voljo tanko narezan, včasih pa tudi na kockice.
Smithfield Ham
Šunka, pripravljena v državi, narejena v Smithfieldu v Virginiji, gre za zelo specifičen postopek. Prevlečeno je s soljo, natrijevim nitratom in sladkorjem, 5 dni v hladilniku, ponovno nasoljeno in ponovno hladilno 1 dan na kilogram mesa. Nato se še dva tedna opere, ohladi v hladilniku, 10 dni se kadi in nato stara od 6 do 12 mesecev.
Za označitev Smithfield je treba na poseben način sušiti pršut znotraj mesta Smithfield, VA. Meso je temno rdeče barve in suho z ostrega okusa. Glede na izbiro gurmana so precej drage in jih je treba kuhati dolgo in počasi pred jedjo.
Spek
Še en italijanski pršut, pečenka, je suho strjen na podoben način pršuta in nato rahlo prekajen. Narejena je iz dekoniranega zadnjega stegna in se ponuja v množični pridelavi, kakor tudi speck alto Aldige, sorta z zaščiteno zaščito ZD iz severne Italije.
Strjevanje sladkega kumarice
Tukaj je meso pokrito z začinjeno sladko slanico, ki jo včasih imenujemo sušeno v sladkorju, kjer se mešanici strdijo rjavi sladkor ali melasa.
Urban-Style
Znan tudi kot mestne šunke, to je slog, ki ga komercialni proizvajalci uporabljajo za proizvodnjo množičnih količin, običajno z uporabo metode injekcijskega strjevanja. Meso je cenejše, ker je predelava krajša in manj zapletena. Končni rezultat je v okusu vedno veliko bolj bledega od kmečkega.
Vestfalska šunka
Izdelan iz prašičev, gojenih z želodom v gozdu v Vestfaliji v Nemčiji, se ta pršut pozdravi in nato počasi prekaje nad mešanico bukovega in brinovega lesa. Rezultat je zelo temno rjava, gosta šunka s svetlo dimljenim okusom. Velja za enega najboljših in je kot tak na dragi strani. Podobno je s pršutom Black Forest.
York Ham
Iz Anglije ima šunka z blagim okusom nežno rožnato meso in ga je treba pred jedjo kuhati kot pršut. Tradicionalno ga postrežejo z omako Madeira.
Vse, kar ste želeli vedeti o Hamu
