Smreka jedo / Nita West
Goveji piščanec je že dolgo izziv mesarjem (in kuharjem).
Goveja glava je ogromen primarni rez, ki prihaja predvsem iz ramenskega dela volana, pa tudi delov vratu, reber in nadlakti. Celotna zadeva lahko tehta več kot 100 kilogramov in v celoti predstavlja 30 odstotkov celotne strani govejega mesa.
(Ta diagram rezanja govejega mesa prikazuje, kje se nahaja goveja glava.)
Ramena je resnično zapletena kontracepcija, sestavljena iz množice različnih mišic različnih oblik in velikosti.
Te mišice se uporabljajo za gibanje in za podporo teže živali. Bolj ko vadimo mišico, težje postane. Torej ramenske mišice so na splošno precej naporne.
Ilustracija: Kyle Fewel © Smreka, 2019
Goveji Chuck: žilav in žvečljiv, a aromatičen
Te žilave mišice so same na vseh vrstah smešnih kotov združene s številnimi koščki vilic in vezivnega tkiva, ki so prav tako žilavi in žvečljivi, še posebej, če jih kuhamo nepravilno.
Prav tako je goveja glava sorazmerno maščobna, kar je za številne potrošnike lahko izklop. Po drugi strani so kosi, ki so bili vzeti iz vpenjalne glave, napolnjeni z velikim, belastim okusom.
Kljub temu je za kuhanje govejega stekla potreben čas. V teh dneh (za razliko od recimo petdesetih in šestdesetih let) preprosto ni možno, da bi kosilo mesa, ki ga je treba dve ali tri ure, pravili kot navadno večerjo med tednom.
Torej, goveji drobljenec ni posebej priročen za potrošnika, niti posebej donosen za mesarja. In vendar ima vsaka stran govedine eno in se je treba nekako navaditi.
Pečenice z govejo čičeriko: klasični kosi
V starih časih so mesarji v bistvu poganjali celo govejo rezino s kvadratnim rezom skozi tračno žago, da bi ustvarili debele pečenke - pečenke z rezilnimi ploščami, pečenke z ročaji in klasično pečenje s sedem kosti. Včasih so bili brez kosti, toda tako ali tako so bili poceni, zato so veljali za "zmanjšanje vrednosti."
Hitra točka tukaj. Teh tako imenovanih "pečenk" dejansko ni mogoče pražiti. Izkazali se bodo žilavi in žvečilni, če boste. V tem kontekstu se beseda "pečenka" zgolj nanaša na dejstvo, da gre za velik, debel kos mesa. Najboljši način kuhanja govejega stebla je, da ga poparimo. Pomislite, da je klasična pečenka iz govejega lonca (ki je zmedeno nepečena, ne pražena.)
Vse, česar ni bilo mogoče prodati kot pečenko (ali zrezke, ki so samo tanjše različice pečenk), je končalo kot mleto goveje goveje meso, ki je bilo na splošno od 60 do 70 odstotkov govejega mesa. Mleto goveje meso ne prinaša premijskih cen.
(Oh, sem omenil, da mesarji radi dobivajo dobiček? Res je. Dejansko, ko tega ne storijo, gredo brez posla.)
70% govejega govejega mesa je treba prodati kot preostalo, tako imenovanega "zmanjšanja vrednosti", zato goveji čuk tradicionalno ni bil donosen.
Gredo onkraj osnovne pečenke z govejega čika
Zato so bili mesarji prisiljeni ustvarjati. Goveja industrija je porabila veliko denarja za raziskave, da bi opredelila specifične mišice znotraj govejega stekla, ki jih je mogoče izrezati in prodati kot zrezke ali pečenke - tiste, ki dejansko LAHKO na žaru ali pražijo. In ker so ljudje pripravljeni plačati zanje nekoliko več, to pomaga povečati profitne marže mesnic na goveji vpenjalki.
Dobro zanje. In morda je dobro tudi za vas, saj so nekateri od teh novonastalih kosov pravzaprav precej dobri. Po drugi strani je nekaj, ki si jih boste verjetno želeli izogniti.
Nato bomo govorili o dveh glavnih subprimalnih, ki prihajajo iz govejega stekla.
