Pečena govedina z béarnaise omako in zelenjavo. Craig van der Lende / Fotograf's Choice / Getty Images
- Skupaj: 40 min
- Priprava: 10 min
- Kuhanje: 30 minut
- Dobitek: 1 pint (1 porcija)
Béarnaise je bogata, mastna, aromatična omaka, v kateri so šalotka, pehtragon in zdrobljeni črni poper. Je ena najbolj neverjetnih omak, ki jo postrežemo z zrezkom na žaru.
Béarnaise je emulgirana omaka, njeno izdelavo pa je podobno postopku izdelave Hollandaise omake: V bistvu toplo razjasnjeno maslo stepemo v rumenjake skupaj z drugimi aromatičnimi sestavinami. Oglejte si to korak za korakom navodila za pripravo omake Hollandaise za več podrobnosti.
Pazi zdaj: Klasični recept za omako iz govedine
Sestavine
- 1 skodelica razjasnjenega masla (približno 2 1/2 palčke pred razjasnitvijo)
- 4 rumenjaka
- 1/2 skodelice belega vinskega kisa
- 1/2 žličke. zdrobljeni črni poper
- 2 žlici. nasekljane šalotke
- 1 žlica. sesekljan pehtran
- 1 žlica. sesekljan chervil (ali peteršilj)
- Košarjeva sol (po okusu)
- Kajenski poper (ali črtica Tabasco omake po okusu)
- Limonin sok (po okusu)
Koraki za to
V ponvi na srednji vročini segrejte centimeter ali dva vode. Tudi vaše razčiščeno maslo mora biti toplo, vendar ne vroče.
V ločeni ponvi segrejemo kis, šalotko, poper in polovico pehtrana, da dušimo in zmanjšamo, dokler se zmes skoraj ne posuši (au sec). Ostalo naj bi približno dve žlici tekočine. Odstranite s toplote in prenesite v stekleno ali nerjavno posodo (ne aluminijasto).
Dodamo rumenjake in stepamo minuto ali dve, dokler zmes ni lahka in penasta.
Voda v ponvi bi morala začeti vreti. Posodo postavite neposredno na ponev z vrelo vodo. Voda sama ne sme priti v stik z dnom posode. Mešanico jajčevega kisa stepite minuto ali dve, dokler se rahlo ne zgosti.
Odstranite posodo z vročine in začnite počasi dodajati stopljeno maslo, nekaj kapljic naenkrat, medtem ko neprestano mešate. Če ga dodate prehitro, se bo emulzija razbila.
Nadaljujte z stepanjem v stopljenem maslu. Ko se omaka zgosti, lahko postopoma povečate hitrost, s katero jo dodate, a na začetku je počasnejša boljša.
Po tem, ko ste dodali vso maslo, omako precedite v novo skledo, vmešajte še višnje in preostalo pehtran. Začinite po okusu z limoninim sokom, košerjevo soljo in kajenskim poprom (ali črtico omake Tabasco). Končana omaka béarnaise bo imela gladko, čvrsto konsistenco. Če je preveč gosta, lahko konsistenco prilagodite tako, da jo stisnete v nekaj kapljicah tople vode.
Najbolje je, da béarnaise postrežete takoj. Držite jo lahko približno eno uro, pod pogojem, da jo ohranite toplo. Čez dve uri pa bi ga morali metati - zaradi kakovosti in varnosti.
Oznake recepta:
- omako
- medved
- francosko
- Valentinovo
