Smreka
Prvič v suši restavraciji je lahko zastrašujoče. Meni, čeprav je napisan v angleščini, je v svojem jeziku. Medtem ko obstaja na stotine izrazov, povezanih s sušijem, lahko ta hitri vodnik po najpogostejšem besedišču za suši uporabite za navigacijo do prvih nekaj izkušenj s sušijem.
Ilustracija: Bailey Mariner © Smreka, 2019
Terminologija sušija
- Bara - sestavine za suši, ki se mešajo skupaj v skledi kot riževa solata. Daikon - bela redkev, ki jo pogosto postrežemo narezano na tanke trakove in vložene kumarice. To lahko postrežemo v solati ali kot okras. Daikon ima zelo blag okus. Dashi - Japonska zaloga juhe iz morskih alg ali drugih sestavin. Ta juha je osnova za številne juhe in ima izrazit umami okus. Futo Maki - veliki ali velikanski zvitki sušija. Ti zvitki vsebujejo veliko sestavin in jih pogosto postrežemo kot glavno jed ali žarišče. Ta vrsta zvitka je postala še posebej priljubljena v ZDA. Maki suši - suši v obliki zvitka. Riž za suši in druge sestavine se valjajo v rokavu norovskih morskih alg ali včasih drugih "ovojev", kot je rižev papir ali celo kumara. Mirin - japonsko vino, ki je rahlo sladko. To vino se večinoma uporablja pri kuhanju in lahko doda omake in marinade globino okusa. Miso - fermentirana sojina pasta, ki se uporablja v mnogih juhah, omakah in marinadah. Miso ne ponuja le prehranskih koristi, ampak nudi tudi močan umami okus za uravnoteženje jedi. Nigiri suši - rezina sveže ribe, ki na vrhu nadeva kisa začinjenega riževega sušija. Med ribe in riž je včasih nameščen majhen ščepec vazabija, okoli obeh pa se lahko ovije tanek trak norijevih morskih alg. Nori - Tanki listi morske alge, ki so bili posušeni in opečeni za izboljšanje okusa. Nori je klasična temno zelena morska alga, ki jo je pogosto videti ovito okoli zunanjih zvitkov. Panko - Lahke, hrustljave japonske drobtine. Te edinstvene drobtine so oblikovane bolj kot kosmiči kot drobtine, kar jim daje edinstveno teksturo. Panko se uporablja kot hrustljav preliv ali premaz v suši zvitkih in še več. Ponzu - lahka, sladka omaka, ki se običajno uporablja za dušenje. Srna - ribje jajce ali kaviar. Roe se pogosto uporablja za nanašanje ali sušenje zvitkov. Zagotavljajo teksturo in prijeten slani okus. Sake - riževo vino, ki ga lahko postrežemo vročo ali hladno. V nasprotju z običajnim vinom je sake destilirano in ga ne smemo starati. Sašimi - rezine, sveže ribe. Čeprav lahko sashimijem postrežemo s skledo navadnega riža, ga ne postrežemo v kombinaciji z rižem ali katero koli drugo sestavino. Shoyu - Sojina omaka. Sojina omaka je narejena iz fermentirane soje in daje lepo slano ali briljantno aromo hrani. Uporablja se rahlo le za poudarjanje drugih okusov. Soba - ajdovi rezanci. Soba rezanci so srčni in jih pogosto postrežemo hladno in začinjeno. Suši - Beseda suši se nanaša na riž, začinjen s kisom in sladkorjem. Majhna količina sladkorja, raztopljenega v kisu, potresemo čez sveže kuhan riž in ga nato zložimo. Kis in sladkor zagotavljata unikatno lahek okus in teksturo. Vsako morsko hrano, zelenjavo ali drugo sestavino, ki jo postrežemo v kombinaciji s tem rižem, lahko imenujemo suši. Tamago - japonska beseda za jajce. Tamago pogosto postrežemo kot posladkan omlet, ki ga nato narežemo in nanj postavimo kup suši riža. Tataki - drobno sesekljan Tempura - ocvrt in ocvrt. Številne ameriške restavracije s sušiji zdaj v tradicionalnih suši zvitkih strežejo krožnike tempura ali tempura ali škampe ali zelenjavo. Tofu - sojina skuta. Samo tofu ima zelo blag okus, vendar je pogosto mariniran in absorbira okuse hrane okoli njega. Tofu lahko jeste svežega, ocvrtega, na žaru ali ocvrtega. Pogosto se uporablja kot vegetarijanski vir beljakovin. Wakame - široke listne morske alge s skoraj žvečilno teksturo. Ta morska alga je pogosto v solati s sezamovimi semeni, sezamovim oljem in kosmiči čilija. Wasabi - japonski hren. To zeleno pasto ponavadi postrežemo s sušijem, da dodamo toplino in okus.
