Smreka
Ko doma pripravljate pico, si omislite skorjo kot temelj za svoje umetniško delo in element, nad katerim imate največ nadzora. Vrsta pšenične moke, ki jo uporabljate, se vam morda ne zdi prav velika, toda dejansko lahko izbirate več možnosti in na videz tanke razlike bi lahko vašo pico naredile ali zlomile.
Razumevanje vsebnosti glutena
Če se želite odločiti, katera moka je primerna za vas in vašo pico, je pomembno razumeti razlike med različnimi vrstami moke, vključno z večnamensko moko, krušno moko, pecivo in torto. Ob natančnejšem pregledu boste opazili, da imajo moke različne teksture. Na primer, torta za moko je zelo mehka in fina in se skoraj počuti kot svila, krušna moka pa je malo bolj groba. Razlika v teksturi je posledica količine glutena. Torta in pecivo moke imata zelo nizko vsebnost glutena (8 do 10 odstotkov), zaradi česar postaneta "mehka" moka, krušna moka pa ima visoko vsebnost glutena (12 do 14 odstotkov), zaradi česar je "trda" ali "močna" moka. Univerzalna moka je kombinacija "trde" in "mehke" moke in vsebuje 10 do 12 odstotkov glutena.
Gluten je beljakovina, ki, ko je mokra, ustvari elastičen sistem v celotnem testo in je tisto, kar daje kruhu njegovo žvečilno, pomladno naravo. Postopek gnetenja testa lovi mehurčke CO2, ki jih fermentirani kvas sprosti v spletu, ki ga ustvarijo nitke iz glutena in tako testo lahko naraste. Količina glutena v moki je tisto, kar določa, kako gumijast in žvečljiv bo kruh. Zato imajo torte in peciva manj glutena kot krušna moka - nihče ne želi jesti žvečilne torte.
Iskanje prave moke
Seveda pri izdelavi testa za pice želimo, da ima naša skorja nekaj žvečilnosti. Izbira moke je odvisna od vrste skorje, ki jo želite: Ali vam je všeč tanka newyorška skorja, žvečljiva pica v neapeljskem slogu ali globoka jed? Različna moka vam bo dala različne rezultate in poskusite sami, da bi našli tisto, ki ustvari skorjo z najboljšim okusom za vas. Oglejmo si nekaj naših priporočil:
- Vsestranska moka: Tako kot se sliši: večinoma dobro za vse. Dober okus bo imel v večini receptov za testo za pico, včasih pa ga je mogoče nekoliko težje raztegniti, saj se lahko lažje raztrga. Vsestranska moka je odlična za sicilijanske skorje in pice z globokimi jedmi, dobro pa se bo obnesla tudi v tanki skorji, newyorškem slogu in neapeljskih picah. Vaša povprečna blagovna znamka supermarket je primerna, vendar mnogi prisegajo na kralja Arthurja. Krušna moka: To je večina ljudi za domačo peko pizz. Lahko ga najdete v kateri koli trgovini z živili (spet je King Arthur najljubša znamka), cenovno ugoden in doda nekaj dodatnega oomfa in hrustljave tanke skorje in newyorške pice. Naredi skorjo hrustljavo na zunanji strani, na notranji strani pa prežvečeno in teksturo. Ugotovili boste, da se ne bo raztrgalo, ko ga raztegnete, čeprav se včasih zaradi visoke vsebnosti glutena težko raztegne v obliko, ki se neprestano vrača nazaj. Če vas zanima še večja vsebnost glutena, poiščite sorto kralja Arthurja Sir Lancelot, ki vsebuje 14% glutena in je na voljo na njeni spletni strani. Moka Caputo Tipo 00: Če želite narediti neapeljsko pico, ki je na sredini tanka in se obesi okoli oboda in je pripravljena zapustiti udobje v lokalni trgovini, poiščite dražjo moko Caputo Tipo 00. "00" se nanaša na teksturo moke: Tipo 00 je najboljši mletnik, ki ga lahko dobite, 0 je sredina in 1 je najbolj groba. S finim mletjem, skupaj z 12, 5-odstotno vsebnostjo glutena, kar daje vašemu testo ravno dovolj - vendar ne preveč - elastičnosti, ustvari skorjo, ki je žvečena, a ne gumena, z ravno pravšnjo količino obkladka na robovih, ki se vnamejo nekaj pik v pečici. Caputo moko najdete v italijanskih ali specialnih trgovinah z živili ali v spletu. Poskusite lahko tudi moko italijanskega sloga kralja Arthura, "ameriški klon italijanske moke 00", ki jo lahko kupite na spletni strani kralja Arthurja. Zavedajte se, da moka Caputo Tipo 00, če vaša pečica ne deluje dobro s temperaturo nad 500F, morda ne bo rjave in dovolj dobra za dobro pizzo v neapeljskem slogu, zato najverjetneje ne bo vredna visoke cene.
Eksperimentirajte in se zabavajte
Izbira prave vrste moke je prvi korak pri pripravi odlične pice. Čeprav najbrž ne bo dokončnega odgovora za "najboljšo" moko za vse testo za pice, obstajajo pomembne razlike med vrstami, ki jih je treba upoštevati, preden se potopite v svoj recept. Vsaka vrsta bo vašemu testo dala drugačno konsistenco, od vas pa se boste odločili, kakšno testo naredi najboljšo skorjo za vašo pico. Zabavajte se v eksperimentiranju in uživajte ob jedi veliko pice!
Kako narediti lastno testo za pico
