Heather Winters / Getty Images
Špansko tradicionalno penino, imenovano cava, svoje ime dobiva iz jam, v katerih se vino stara. To je tradicionalna metoda vina, kar pomeni, da se prideluje po istem postopku, ki se uporablja za proizvodnjo šampanjca, kar vodi v steklenice visoke kakovosti. Grozdje, ki se goji in uporablja za kavo, se razlikuje od grozdja, uporabljenega v šampanjcu, po sladkosti pa je podobno kot šampanjec. Kaj naredi to peneče špansko vino tako posebno in drugačno in zakaj so ta vina na voljo po nižji ceni?
Zgodovina
Zgodba o evropskem penini se začne v francoski regiji Šampanje že leta 1715. Leta 1872 je španski vinar 18. generacije Josep Raventós I Fatjó odpotoval v to zgodovinsko francosko vinsko regijo, da bi se naučil in odkril svoj slavni postopek vinarstva. Po vrnitvi je Fatjó v družinski vinariji zaposlil enak postopek "Methode Traditionnelle" za proizvodnjo prvega španskega penine. Do leta 1888 je družina Raventós svojo vinarstvo preusmerila v pridelavo kave z edinimi sortami grozdja, ki izvirajo iz španske regije Penedés, kjer se nahaja njihov objekt in vinogradi. Ta vinar, danes imenovan Raventós i Blanc, je še vedno v lasti in upravlja družina Raventós in še naprej prideluje kakovostna kavna vina z geografsko razlikovanjem.
Raventós i Blanc
Španija ostaja najpomembnejši rob za proizvodnjo penečega vina in uporablja nove in vedno večje tehnologije za proizvodnjo skladnega izdelka z manj človeškimi napakami in izgubo izdelka. Španija je bila prva država, ki je proizvajala penine z uporabo žiropalete, pripomočka, ki koncentrira droži (mrtve celice kvasa) na bolj učinkovit način kot ročna metoda, ki se pogosto uporablja za izdelavo šampanjca.
Grozdje
Vse vino je odraz zemlje in podnebja, v katerem so ga gojili, kakovostna kava pa ni nič drugačna. Ta izraz občutka za kraj, imenovan "terroir", vino razlikuje in mu daje značaj. Zgodovinska regija Penedés, kjer je Raventos prvič ustvaril ta peneč slog, je regija Katalonija. Danes se to vino lahko proizvaja v množici španskih regij, ki vključujejo sosednjo Baskijo, pa tudi Aragon, Extremaduro, La Rioja, Castilla y Leon in druge.
Izbira za uporabo avtohtonih sort grozdja v mešanicah vinskih baz in belih rožé nudi poseben profil okusa in služi kot merilo za prihranek. Uporaba domačega grozdja zmanjšuje število delovnih ur, ki poskušajo preprečiti bolezen in dozorijo francosko grozdje, ki ga tradicionalno najdemo v penečih vinih, čeprav nekatere španske grozdje še vedno gojijo in uporabljajo v vinarstvu v Španiji.
andreygonchar / Getty Images
Bela kava ponuja vrsto sladkosti in jo izdelujejo z domačim španskim grozdjem Macabeo, Xarel-lo in Parellada. Tradicionalno peneče vino grozdja Chardonnay je uporabljeno v nekaterih mešanicah. Rdeče grozdje, ki se uporablja pri izdelavi rozé stilov kave, so Garnacha, Trepat, občasno pa še Pinot Noir in Monastrell.
Proizvodnja
Tako kot druga penina se tudi kava začne kot še vedno osnovno vino, ki bi lahko bilo pridelava enega samega grozdja, a verjetno mešanica (ali cuvée) vina, narejena iz več grozdja. Za pripravo rozé cave mešanje belega vina z rdečim vinom ni dovoljeno. Rdeče grozdje je treba zdrobiti, namočiti, nato pa sok stisniti iz njihovih kož, da ustvarite želeni okus in barvo rožice. Ta mešanica se nato fermentira kot osnovno vino v tehniki, ki jo imenujemo "saignée."
Po tej primarni fermentaciji se vino nato prenese v isto steklenico, v kateri se bo prodajalo. V to steklenico se doda mešanica vina, sladkega grozdnega soka ali sladkorja in kvasa, da se začne postopek sekundarne fermentacije. Nato steklenico zapremo, pogosto s pokrovom za krono (podobno pokrovčku za pivo), kvas in sladkor pa začneta delovati pod pritiskom v tej zaprti posodi, da nastaneta in raztapljata ogljikov dioksid. Ta postopek povzroči fino žrtev, ko steklenico odprete. Po nekaj tednih se ustvari zaloga naravnih mehurčkov, in ker je kvas zdaj zaužil ves svoj vir hrane (sladkor), celice začnejo odmirati in iz raztopine tonejo.
Staranje
Cava, tako kot šampanjec, zahteva določeno količino staranja na teh mrtvih celicah kvasovk (imenovanih "droži"), da ustvarijo svoj podpisan okus. To staranje na drožeh je tisto, kar profil kave ujema z drugimi visokokakovostnimi penečimi vini, kot sta šampanjec in prosecco. Lees-staranje v vinih ustvarja izrazito toast, oreščke ali celo sirasto aromo, ki doda globino in značaj.
Čeprav je večina kave, uvožene in porabljene v ZDA, med različnimi različicami in vstopnimi različicami, obstaja več dodatnih slogov. Vsaka proizvedena votlina mora biti pred odstranjevanjem odstranjena (odstrani kvas in zamaši steklenico) najmanj devet mesecev na drožeh. Cava Reserva mora porabiti najmanj 15 mesecev na drožih pred sproščanjem - enak minimumu, ki je potreben za proizvodnjo šampanjca. Gran Reserva Cava mora biti star najmanj 30 mesecev in mora biti označen letina (ali leto obiranja). Zaradi tega je Gran Reserva Cava enostavna primerjava z večino vintage šampanjcev za del stroškov.
Cava, tako kot druga peneča vina, prihaja tudi iz številnih nivojev suhega, od izjemno suhe brutje narave vse do neizmerno sladkega dolce. Velika večina vina, ki se v mednarodnem prometu proizvede in izvozi, je sorte brut, čeprav je kategorija narave brut vse več na vinskih seznamih in na prodajnih policah, saj se španska kuhinja, zlasti tapas, povečuje.
frantic00 / Getty slike
Čeprav je kava na ameriškem trgu na voljo že desetletja, je v tej kategoriji opazna povečana prodaja in večja raznolikost stilov za nakup, kar je predvsem posledica splošne domače priljubljenosti penin. Cava je izkoristila ugoden nadomestek za šampanjec in trden napredek v kakovosti od začetnega nivoja Prosecco, pri čemer so cene steklenic Gran Reserva dosegle le 36 dolarjev. Primerjajte to z vintage šampanjcem, ki vam na policah nabere povprečno približno 80 dolarjev in se vprašajte: česa ne bi ljubili?
