Alberto Coto / Photodisc / Getty Images
Ceviche ("seh-BEE-chay" ali "s uh -VEE-chey) je v Južni Ameriki izjemno priljubljena jed. Osnovna sestavina je surova riba, narezana na koščke velikosti in marinirana v soku kislega sadja (običajno apno), sol in začimbe (ponavadi čili paprike).
Citronska kislina v soku spremeni teksturo rib, ne da bi spremenila njen "surov" okus. Ceviche ima globoke korenine v Južni Ameriki, segajo že od najstarejših prebivalcev. Inke so svoje ribe ohranile s sadnim sokom, soljo in čilijevo papriko, pozneje pa so španski osvajalci uvedli zdaj najnujnejše lipe.
Je res kuhano?
Navadna modrost pravi, da limetin sok ribe "kuha" delno ali v celoti, odvisno od tega, koliko časa je marinirana. Citronska kislina v limetinem soku spremeni strukturo beljakovin v ribi, zaradi česar je riba bolj neprozorna in čvrsta, kot bi bila kuhana s toploto. Toda kislina ne ubija bakterij in parazitov, prav tako toplota, zato je pomembno, da začnete z najsvežjimi, najčistejšimi ribami.
Kdaj služiti Ceviche
Ceviche običajno postrežemo pri kosilu ali prigrizku, in ker je tako lahkoten in osvežilen, je priljubljen na plaži. Restavracije Ceviche ("cevicherias") se pogosto zaprejo okoli 16. ure, ker riba, ulovljena zjutraj, do popoldneva ni več sveža.
Različice Ceviche
Ceviche so navadno narejene z brancinom ali kosmiči, vendar bodo skoraj vse ribe ali školjke delovale. Ostale sestavine se zelo razlikujejo.
Ekvadorski cevič se poleg limetinega soka pogosto pripravlja s kozicami in kečapom ter postreže s koruznimi oreščki.
V Čilu se ceviche izdeluje s čilskim brancinom, grenivkinim sokom in cilantro.
V Peruju je ceviche okrašena s tanko narezano čebulo in aji limuzino, aji amarillo ali rokoto čili papriko. Postrežemo ga s sladkim krompirjem in veliko koruzijsko andsko koruzo na storžu (choclo).
Le pravi ljubitelj ceviche bi si upal poskusiti tigrovo mleko ("leche de tigre"), to je marinada, ki je ostala v majhnem kozarcu. Tigrovo mleko je močno obarvano s pikantno čilijevo papriko in včasih v mešanici z vodko velja za učinkovito zdravilo proti težkim mamicam.
Ceviche je postal zunaj Južne Amerike v trendu, kuharji pa radi eksperimentirajo z eksotičnimi sestavinami, kot so pasijonka, kokosovo mleko, hobotnica, morski pes, avokado, zelena in mango.
Recepti
Ko boste naslednjič na špecerijski ali ribji tržnici zagledali kakšnega svežega brancina, škampov ali kosmičev, zakaj ne bi pripeljali nekaj domov in si izmislili svojega ceviche de casa? Tukaj je nekaj receptov, ki vam bodo pomagali začeti:
