Popoln priročnik za rezine svinjine

Popoln vodnik s svinjskimi kosi

Laurence Mouton / Getty Images

Kupili ste slasten košček svinjine, kaj je tisti rez svinjine in kako ga kuhate? V tem celovitem priročniku za svinjske koščke povejte, da se rezina svinjskega mesa seseklja iz rezine svinjskega pasu, rame iz zadnjice (zveli ste, ti so enaki!) In kako kuhati različne koščke svinjine po svojih najboljših močeh.

Pri nakupu svinjine poiščite čvrsto, roza meso. Vlažno meso, bledo meso in mehko meso izvirajo iz tovarniškega prašiča. Če želite najboljše rezultate, poiščite pastirsko ali ekološko svinjsko meso.

Prašičji trebuh

Matt Lincoln / Getty Images

Svinjski trebuh ni, kot morda mislite, želodec. Namesto tega je meso, ki teče na spodnji strani (trebuhu) prašiča in obdaja trebuh. Gre za en dolg rez mesa, ki vsebuje veliko maščobe, zato je cenjen zaradi strjevanja in pretvarjanja v slanino ali panceto. Lahko ga kuhamo tudi svežega, v menijih pa ga pogosto vidimo kot "pražen svinjski trebuh". Sledite obleki doma in jo bodisi ozdravite ali operite.

Svinjske kotlete

Bruce McIntosh / Getty Images

Več različnih kosov lahko imenujemo svinjski kotleti. Vsi so odlični na žaru, pečeni ali ocvrti. Upoštevajte, da debelejše narezane svinjske rezine s še vedno pritrjeno kostjo pripravijo sočno in najbolj aromatično. V padajočem vrstnem redu nežnosti (in s tem tudi stroškov) so posebni kosi narezanih svinjskih rezin:

• Svinjski loinji kotleti (aka svinjski loin končni kotleti, loin svinjski kotleti, svinjski srednji loin kotleti). Te lahko prepoznate po kosti v obliki črke T na eni strani. Svinjske rebrne kotlete (aka svinjske rebrne kotlete, rebrne svinjske kotlete, svinjske kotlete narezane) Svinjske rezine iz svinjskih rezin Svinjske rezine (aka svinjski odrezki) se včasih prodajo brez kosti in jih imenujemo fileti svinjskega fileja, ki jih lahko kuhate tako kot kotlet.

Svinjske naramnice

Roger Dixon / Getty Images

Svinjski narezki, včasih prodani kot rezine svinjske rezine, so iz pečenke in so mastnejši in nekoliko trdnejši od drugih "kotlet". Še vedno jih lahko na odličen učinek pečete na žaru, pečete ali ocvrte, še posebej, če jih predhodno marinirate ali razmažete, lahko pa se podaljšajo tudi z daljšimi, počasnejšimi načini kuhanja, kot je tudi pečenje. Več o svinjski rami najdete tukaj.

Svinjska pečenka

Getty slike

Ko so rebra na rebrni pečenki (glejte spodaj "pečenke") "obložena" (obrezana od mesa), ta rez postane svinjski prah. Pečenka s svinjsko krono je dva stojala svinjine, vezana v krožno krono, na sredini katere lahko kuhate nadev.

Svinjski kotleti

Svinjske kronske pečenke / slike Gettyja

Na sliki je vrsta kosov brez kosti, ki jih lahko imenujemo koščki brez košč ali rezine. Svinjski kotleti so ponavadi vitki zrezki, podobni sirom, narezan in brez kosti. Včasih so medaljoni izrezani iz svinjske lističa.

Rezine so klasično raztresene, da bodo še bolj nežne, zdrobljene v krušnih drobtinah in ocvrte. Tako so okusni, vendar jih lahko tudi zapečemo ali na hitro popečemo v ponvi ali na žaru, da dosežejo odličen učinek.

Šunka

Michael Interisano / Getty Images

Šunka je z vrha svinjske noge (dno je krak, ki je včasih lahko skočni sklep, glej spodaj). Lahko se prodaja sveže, kuhano, prekajeno ali prekajeno (kot na sliki). Pršut in jamon serrano , na primer, sta pršuti s soljo in zrakom.

Prašičja ledja

Getty slike

Kosi iz svinjskega ledja so najcenejši in najbolj nežni svinjski kosi. Bodite previdni, da ne prekuhavate katerega koli rezine svinjine iz ledja (ponavadi imajo v svojem imenu besedo "loin", tj. Razrezek, rezine itd.). Trije oddelki svinjskega ledja so:

• Konec rezila je najbližje ramenu in se nagiba k maščobam. Sirloin konec je najbližje ropu in je ponavadi koščen. Sredinska porcija je očitno na sredini in je najcenejši, najbolj nežen in seveda najdražji odsek svinjine.

Ko svinjske ledje prodajajo kot cele pečenke, ponavadi privežemo, kot je prikazano. Iščete dolgo, vitko izreznico? Glej spodaj.

Svinjska zadnja rebra

Ursula Alter / Getty Images

Svinjska zadnja rebra se pogosto imenujejo otroška hrbtna rebra. So bolj mehki kot rezervna rebra, vendar niso tako mesnati kot rebra v slogu države.

Svinjska rebra v deželi

Lauri Patterson / Getty Images

Svinjska rebra v obliki podeželja ali ledja so najbolj mehka in najbolj mastna svinjska rebra, vendar jih ni tako enostavno pobrati in jesti s prsti, kot so druga svinjska rebra. Prihajajo v kosti ali, pogosteje, brez kosti.

Svinjska rezervna rebra

Manny Rodriguez / Getty Images

Svinjska rezervna rebra so najmanj mesna svinjska rebra, vendar so priljubljena zaradi nežno-žvečilne teksture (najmanj so maščob svinjskih reber), ki jo lahko dosežejo s pravilno dolgim ​​in počasnim kuhanjem.

Svinjska pečenka

Foodcollection / Getty Images

Tako kot svinjski kotleti se mnogi kosi prodajo kot "svinjske pečenke". Kar jih povezuje je, da so vsi kosi, ki se dobro izkažejo, ko jih pečemo v pečici.

• Pečenke iz svinjske rezine (aka svinjska rebrna pečenka, svinjska 7-rebrna pečenka, pest s 5 rebra, rebra svinjska loja) so bolj mastne kot druge pečenke, vendar manj drage in z odličnim okusom. Če je pečenka kostna, prosite mesarja, da razbije hrbtenico med rebri, da bi olajšali rezbarjenje. Svinjske nege (glej spodaj) so priljubljene za praženje, ker so puste, vlažne in aromatične. Pečenice iz svinjske rebra se imenujejo prašiči svinjske sredinske pečenke ali se celo prodajajo kot "svinjska pečenka", ko rebra odstranimo. So mastnejši od svinjske nege, vendar še vedno dokaj vitki. So izredno sočni in aromatični. Za sočno pečenko jo skuhajte s ploščo maščobe, ki je na njej, še vedno pritrjeno, in jo po kuhanju narežite. Zrezki, rezani iz rebrne pečenke, so kotleti iz svinjske rezine ali svinjski rezini. Mesne pečenke s svinjskim mesom ustvarijo mesar tako, da dva zgornja ledja privežete skupaj z maščobnimi stranicami navzven. Svinjske pečenke (aka svinjska pečenka, prašičja pečenka, pečena svinjska loja) so vitke, vendar manj drage od svinjskih pečenk. Če so kostne, jih je težko izklesati, zato imejte mesarsko kost, jo zvijte in zavežite. Boston Butts (glej spodaj) potrebujejo dolgo in počasno kuhanje, vendar ponujajo ogromen okus.

Praviloma se pečenke v kosti lahko kuhajo takšne, kot so, medtem ko so pečenice brez kosti brez vezave, kot je na sliki. Uporabite kuhinjsko vrvico ali navadno, neobarvano bombažno vrvico, da zavežete zanke okoli pečenke ali prosite svojega mesarja, naj to stori namesto vas.

Svinjske klobase

Molly Watson

Veliko - in morda večina - klobas se tradicionalno pripravi s svinjino. Nekateri so sveži in potrebujejo kuhanje; drugi so že kuhani ali prekajeni ali sušeni, ko jih prodajo in potrebujejo segrevanje ali rezanje. Več podrobnosti o različnih klobasah najdete tukaj.

Svinjski skok in golen

happyfoto / Getty slike

Lahko jim rečemo svinjski skočniki in kraki, a prašič bi jim rekel golen. Pogosto jih kadijo in odlično dodajo lončke juhe ali fižola, da juhi dodajo okus in telo.

Skočni sklepi tehnično še vedno imajo kožo na njih in se običajno prodajajo prekajeno. Ko je koža odstranjena, jih imenujemo lonci, ponavadi se prodajajo surovi (na sliki) in se zelo dobro odzovejo na piling.

Svinjska zadnjica in rame

Foodcollection RF / Getty slike

Tukaj je stvar: svinjska zadnjica in svinjska rama sta oba z rame. Tehnično so različni kroji, saj zadnjica (aka bostonska rama in številna druga imena z Bostonom v njih) izvira iz debelejšega dela ramena z intenzivnim marmorjem, zaradi česar je draga za potegnjeno svinjsko meso in druge stile z žara in rama (aka svinjska lopatica ali piknik za rame) je ponavadi trikotni kos, ki bi ga pritrdili na zadnjico. V mesnicah pa obstaja toliko slogov in regionalnih različic, da povprečni potrošnik težko natančno ve, od kod prihaja. Na srečo oba potrebujeta dolgo, počasno kuhanje in se odlično pripravita na žaru, popražita ali uporabljata kot enolončnico ali pri izdelavi žiroskopov, tako da ju lahko uporabljate zamenljivo. Tisti, ki je prikazan tukaj, je bil agresivno obkrožen z zunanjo maščobo, kar nikoli ne bi storili, saj od tod izvira toliko okusa reza.

Svinjska nohta

Getty slike

Svinjski pire (aka svinjska ponudba, svinjski file) je izredno priljubljen. Prav tako so poleg svinjskih kolobarjev najdražji rez svinjine. So vitki, nežni in brez kosti. Prav tako so enostavni za kuhanje - poskusite jih na žaru, pečeno ali pečeno - pa tudi enostavno prekuhajte, zato bodite pozorni, ko so na ognju ali v peči!

Svinjski izrezki se včasih prodajajo s srebrno kožico ali srebrno membrano, ki je še vedno pritrjena. To odstranite pred kuhanjem, kot je prikazano na sliki (ali prosite mesarja, naj ga odstrani za vas).

Svinjska maščoba nazaj

Getty slike

Svinjska maščoba nazaj, aka fatback, je, kolikor se sliši, maščoba s hrbtne strani prašiča. To je "trda maščoba", ki jo lahko sesekljamo in zmeljemo (to primerjamo z visceralno ali "mehko maščobo", ki jo najdemo v trebušni votlini). Kot takšna je maščoba ključna sestavina klobas za dodajanje maščobe in vlage. Maščoba nazaj ima precej visoko vsebnost vode, zato dodajanje preveč burgerjev ali mesnih hlebcev povzroči opazno krčenje, ko kuhamo.

Svinjska mast

Maximilian Stock Ltd./Getty Images

Maščoba je preprosto svinjska maščoba. Uporabljamo ga lahko enako, kot ga uporabljamo katero koli kuhalno olje ali maščobo, cenjen pa je zaradi okusa, ki ga doda pri cvrtju.

Listnata mast je najvišji razred svinjske masti (svinjska mast je svinjska maščoba, izraz se navadno uporablja za kanirano svinjsko maščobo, primerno za kuhanje). Izvira iz visceralne ali "mehke" maščobe iz okoli ledvic in ledja prašiča. Svinjski masti nima prave svinjske ali mesnatega okusa, zaradi česar je odlična kuhinjska maščoba z nevtralno aromo z visoko stopnjo kajenja. Pekači iz listov še posebej cenijo zaradi uporabe vlažnih, luskavih skorj.

Svinjski členki, kasači in naprej

Foodcollection / Getty Images

Obstaja veliko več kosov svinjine, kot so svinjski členki, troti in naprej. Na primer členki in stopala, oba potrebujejo dolgo in počasno kuhanje, da razgradijo vse vezivno tkivo, ki sicer postane žilavo, vendar so potem cenjeni zaradi svojega mesnatega okusa.

Obstaja tudi meso organov - svinjska jetra so ključna sestavina mnogih receptov za paštete - in glava. Meso z glave je kuhano in spremenjeno v glavo, prava poslastica.