Lito in pršut predstavljata 50 odstotkov svinjine, ki se prodaja v supermarketih. Sodobni prašiči se vzrejajo z manj maščobe, kar ima za posledico svinjino, ki se zlahka prekuhava in izsuši. Ker je ledje tako pusto, boste morali dodati malo maščobe, da bo sočno. Ko kupujete svinjske kotlete, praviloma dobite koščke; so bolj okusni kot brez kosti in imajo dovolj maščob, da svinjino ohranijo, ko je kuhana.
-
Loin rebraste kotlete
Gene Gerrard
Kolobar rebrastega rebra se razreže z zadnje strani ledja in je podoben govejemu t-kostnemu zrezku. Koščke rebra lahko razrežemo s porcijo rezine, kot porterhouse zrezek, tako da je ena stran ločitvene kosti čvrsto drobovje, druga manjša stran pa mehko mesno meso. Vsak ima značilen okus in teksturo.
Narezan del rebrastega rebra se ponavadi kuhati hitreje kot ledji. Najbolje je, da kotlete slanite ali marinirate, nato pa jih poiščete na visoki vročini in jih počasi končate.
-
Pečenka z rebrcem
Michael Mulligan
Pečenica z rebrastim rebrom je primerljiva z govejo stoječo rebrasto pečenko ali z jagnjetino. Kitajske kosti (ali hrbtenica) so odrezane, da se omogoči rezbarenje, vendar so otroška zadnja rebra še vedno pritrjena.
Srednja rezana pečenka ima 6 do 8 kosti in je najbolj zaželena kot tudi najdražja.
Eden od najbolj priljubljenih načinov za pripravo pečenke iz rebraste pečenke je za praznični obrok polnjena kronasta pečenka iz svinjine.
-
Brez kosti
Gene Gerrard
Pečenko s pestjo brez kosti razrežemo tako, da odstranimo stranska rebra in plast hrbtne maščobe. Glede na velikost in pasmo prašiča je hrbtna maščoba lahko debela skoraj 2 centimetra. Hrbtna maščoba je odlična za zavijanje pustega mesa za praženje. Ledje je nežno in pusto, vendar se lahko pri prekuhavanju izsuši in strdi.
Kanadska slanina (znana tudi kot peamalna slanina) je narejena iz sušene ledve kosti brez kosti.
Eden najbolj priljubljenih in znanih italijanskih receptov je porchetta , polnjena pečenka, brez kosti, zavita v svinjski trebuh.
Lojt brez kosti lahko narežemo na kotlete in jih popečemo. Podobno kot kotleti iz lisičjega rezina se tudi ledje brez kosti zlahka izsuši, če je prekuhano.
-
Skrinja
Gene Gerrard
Izrezek je dolga ozka, zožena mišica, ki leži tik pod ledjem, začenši za zadnjim rebrom. Ker mišice prašiča ne izvajajo, je mehka nit najbolj nežen rez. Skoraj nima maščobe in je zelo blagega okusa.
Pinjenec lahko pražimo celega in narežemo na medaljone ali metuljčke in na žaru.
-
Šunka
Gene Gerrard
Šunka je eden od štirih primarnih rezov in je razrezana z dveh zadnjih prašičjih nog tik nad skočnim sklepom. Šunka je zagotovo najbolj priljubljen rez svinjine. Odrezan je z dveh zadnjih prašičjih nog in se prodaja svež, kuhan ali prekajen.
USDA definira šunko kot svežo (nečiščeno, cela noga), prekajeno, suho in mokro ali slanico. V naslednjem članku je podrobneje opisano šunko, kako je pripravljena in kaj iskati, ko kupujete pršut.
-
Hock & Trotter
Gene Gerrard
Skočni sklep je del prašičje noge pod kolenom in nad gležnjem. Skočni sklep je sestavljen iz mesa, kosti, kite in kože in potrebuje dolgo, vlažno kuhanje, da postane užiten. Zdravi se, a najpogosteje prekaje in doda intenziven okus juham, enolončnicam in modricam.
Svinjska noga, odrezana od gležnja, se imenuje trotter. Do nedavnega so bili drobci uporabljeni predvsem v ameriški južni kuhinji, zdaj pa so na voljo kot posebna jedilnica v restavracijah višjega cenovnega razreda.
