valeria mameli / Moment / Getty Images
Obstaja veliko vrst sira in prav toliko metod za njegovo izdelavo. Čeprav nekateri siri opravijo več korakov in potrebujejo več časa za izdelavo, sir v svoji najosnovnejši obliki vključuje strjevanje mleka in nato ločevanje trdnih snovi iz sirotke. Kaj se zgodi po tej točki, določa raznolikost sira, pa tudi okus, teksturo, barvo in aromo.
Skuta
Skuta mleko je prvi korak k ločevanju trdnih snovi (maščobe in nekaj beljakovin), od tekočih (sirotkine beljakovine in voda). Obstajata dva načina, kako uteči mleko, bodisi s kislinami, denimo limoninim sokom ali kisom ali z encimom, kot je sirilo.
Uporaba kisline v skutnem mleku bo dala majhne, drobljive skute, kot jih boste našli v siru rikote, freski Queso ali indijskem podstavku. Preprosto dodajanje kisle sestavine mleku ne bo povzročilo skorj, vendar se ob prisotnosti toplote hitro oblikujejo skuto. Ko se siri oblikujejo, se tekočine odcedijo, trdne snovi pa se predelajo ali stisnejo v kalup.
Rennet je morda najstarejša metoda zavijanja mleka, saj ga najdemo v želodčnih oblogah prežvekovalcev, ki so jih v starih časih uporabljali za shranjevanje in prevoz mleka. Rennet je encim, ki denaturira beljakovine v mleku in povzroči nastanek skute. Skuta, ki se tvori z sirilom, ima geli podobno konsistenco, ki omogoča raztezanje in oblikovanje v nasprotju s skuto, ki jo tvorijo kisline. Siri z dobrimi topilnimi lastnostmi, kot je mocarela, se proizvajajo z sirilom. Danes sirilo množično proizvajajo z gensko spremenjenimi bakterijami, da proizvajajo encim. To omogoča izdelavo neomejene količine sirila za precej nižje stroške.
Obravnavati
Ko se siri ločijo od sirotke, jih je treba predelati, da nastanejo različne sorte sira, ki jih poznamo. Sveži siri (kot so rikota in paneer) se preprosto odcedijo ali stisnejo in imajo lahko dodano sol, vendar na splošno ne bodo dodatno obdelani.
Veliko vrst sira segrevamo in solimo, da še dodatno odvajamo več vlage. Več vlage, ki jo poganjamo iz skute, "trši" postane sir. To tudi omogoča, da sir zdrži dlje, ne da bi se pokvaril, sol pa lahko doda dodaten okus.
Siri, kot je mocarela, se raztezajo, poravnajo beljakovine in razvijejo beljakovinska "vlakna", ki dajo siru strogo teksturo.
Blažji siri, kot sta Colby ali gouda, skozi več pranj zmanjšajo kislost in omogočijo, da blag, kremast okus zasije skozi.
Sirne skute pogosto stisnemo v kalupe za ustvarjanje sirarskih koles, blokov ali drugih oblik. V tem trenutku lahko sir jemo svežega, slanine za shranjevanje (kot pri sortah, kot je feta), ali zorjen za nadaljnji razvoj okusa.
Zorenje
Postopek zorenja ali staranja je odgovoren za veliko sortnih razlik v siru. Sir je shranjen v nadzorovanih okoljskih pogojih, ki naravnim mikrobom omogočajo, da beljakovine in druge pripombe v siru pretvorijo v nove in zelo aromatizirane spojine. Številni siri so inokulirani s specifičnimi sevi bakterij ali plesni, da ustvarijo želeni okus, barvo ali celo teksturo. Plini, ki jih povzročajo bakterije v švicarskem siru, se ujamejo v sir in tvorijo klasično luknjasto teksturo. Prepoznavno modro žilo v modrem siru povzročajo tudi bakterije, ki so bile vcepljene v sir.
Med vrsto uporabljenega mikroba in načinom uporabe ter dolžino starosti ostaja nešteto možnosti za okuse in teksture sira. Prav zaradi tega je sirarstvo skozi zgodovino postalo takšna umetniška oblika.
