Domače kvašenje

Domače puščanje in zacetni zagon

Diane Levitt / Oblikovanje fotografij / Getty Images

Pred komercialno razpoložljivostjo gojenih suhih in svežih pekovskih kvasovk so različne kulture po svetu izdelovale kruh in druge pekovske izdelke z domačim pirejem. Kisla kis je ena taka kaša, ki jo uporabljajo domači kuharji in profesionalni peki.

V Maroku se domača kvas imenuje khmira beldia. Nekoliko se razlikuje od kislega testa po okusu in teksturi - maroško pečenje je manj kislo in manj mehurčkovo, vendar se uporablja na podoben način za izdelavo maroških kruhov, kot so prikazani na fotografiji.

Maroško kvas in kislo testo sta narejena iz mešanice moke in vode; če fermentira, mešanica postane igrišče bakterij laktobacilov in divjega kvasa. Ti naravni organizmi delujejo skupaj, da domačemu kvašenju dajejo naraščajoče lastnosti in zapleten, kisel okus, po katerem je znan.

Domače kvašenje je lahko tudi iz fermentiranega sadja - kvasovk iz rozin je primer, a ker se pri tem proizvaja alkohol, ga tukaj ne vključujem.

Domače puščanje in pregreh - kako delujejo

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Medtem ko obstajajo različni načini priprave kvas na osnovi moke, so metode po načelu in postopku podobne. 1) Mešanica moke, vode in / ali kisle tekočine pusti, da fermentira; 2) bakterije laktobacili pretvorijo kompleksne ogljikove hidrate v preproste sladkorje; 3) divji kvas nahrani sladkor in ustvari mehurčke ogljikovega dioksida (od tod tudi moč raztezanja; 4) zaganjalno testo se periodično napaja z dodatki moke in vode, dokler ne dosežemo ustrezne moči raztezanja. Na fotografiji je prikazan zaganjalec kislega telesa v različnih fazah, postopek, ki lahko traja do 14 dni, preden se kislo testo šteje za pripravljeno za uporabo.

Na naslednjih straneh so prikazani trije različni načini za pripravo domačega kvasa ali kislega testa. Za izdelavo brezglutenskih različic zaganjalnikov lahko za navadno moko nadomestite koruzno moko, ajdovo kašo ali drugo moko brez glutena.

Maroško puščanje (Khmira Beldia), narejeno z česnom

Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images

Maroška khmira beldia se namesto kvasovk uporablja manj gobasto in kislo, da bi naredili khobz, beghrir in druga kvašena testa in testo. Strok česna vstavimo v začetno zaganjalno testo, tehniko, ki pomaga povečati rustikalni okus. Česen se zavrže po dveh dneh, zaganjalnik pa se napaja samo enkrat, preden se šteje, da je pripravljen za uporabo. Pekarski izdelki bodo zelo aromatični, vendar brez trpke pikantnosti, povezane z dolgo fermentirano kislo testo.

To kvašenje uporabite pri začetnem razmerju 40 mas.% Kaše do moke. Kasnejše serije kruha lahko naredite s 30-odstotnim razmerjem. Pustite osem ur ali dlje, da testo vzhaja.

Maroško puščanje (Khmira Beldia), narejeno s kruhom

AKEAUNAGE / E + / Getty slike

Podobno kot pri prejšnjem diapozitivu je tudi ta maroška kaša (khmira beldia) narejena iz testa iz moke, vode in kisa. Majhen kos kruha vstavimo v sredino testa in zaganjalnik pustimo pri sobni temperaturi vsaj en dan ali dokler na površini ne fermentira in mehurčka. Košček kruha se zavrže in startersko testo je pripravljeno za uporabo kot kvas. Kadarkoli pripravimo serijo kruha s khmira beldia , je del testa rezerviran kot kvas za nadaljnjo uporabo.

Za prvo testo za kruh, narejeno s khmira beldia , uporabite 40 masnih kvasovk v masi do moke. To razmerje se bo zmanjšalo na 30 odstotkov za naslednje serije. Vedite, da je na splošno potreben zelo dolg čas naraščanja (8 ur ali čez noč).

Tradicionalna zaganjalnica

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Tradicionalna kisla testo vam je morda bolj poznana od maroškega domačega kvašenja, opisanega na prejšnjih straneh. Iz testa iz moke in jogurta kislo testo zahteva več časa in več hranjenja, da zori in fermentira (8 do 14 dni) kot metode khmira beldia , prikazane na prejšnjih straneh. Posledično je bolj gobast, mehurček in kisel. Hraniti ga je mogoče in vzdrževati v nedogled, nekatere pekarne so zelo ponosne na starost kislega testa.

Kislo testo se uporablja v 30-odstotnem masnem razmerju kvas in skupnih sestavin v receptu. Primer, če moka, tekočina in druge sestavine v receptu za kruh vsebujejo 1000 gramov, boste potrebovali 300 gramov zakuha kislega testa kot svoje sredstvo za kvašenje. Na splošno so potrebne najmanj štiri ure časa naraščanja, ki pa se lahko povečajo, če je zaželena bolj ostra kisla nota.

Celoten recept in navodila najdete v poglavju Sourdough Starter Recept - Kako narediti in kako ga uporabljati.

Peka kruha z domačim olupkom

Smreka / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : Uporabite 30-odstotno masno razmerje kvas do moke (40 odstotkov za prvotno uporabo); pustite od 8 do 9 ur naraščati. Začetni zaganjalnik: uporabite 30-odstotno masno razmerje kvas v skupnih sestavinah (moka in tekočina); pustite vsaj 4 ure časa vzpona.

Tu je nekaj priljubljenih maroških kruhov, ki koristijo okus domačega kvašenja:

Batout - popečen, pita podoben pire

Khobz b'Chehma - polnjeni maroški pire

Maroški ječmenov kruh

Maroški kruh iz polpete