Lew Robertson / Getty Images
Domačina je hrana, narejena iz jedrc koruze. Jedrca namočimo v alkalni raztopini bodisi apna (minerala, ne sadja), bodisi luška, kar je proces, ki se imenuje nikstmalizacija. Jedkost raztopine odstranjuje trup in kalčke koruze ter povzroči, da se zrno nabere do približno dvakratne običajne velikosti.
Domačino lahko naredimo z belo ali rumeno koruzo. Natančneje, hominija je narejena iz koruze, ki ji pravimo tudi poljska koruza. Ta vrsta koruze se uporablja za pripravo koruzne moke, koruznih kosmičev in drugih žitnih izdelkov v nasprotju s sladko koruzo, ki je dobro znana zelenjava, ki jo lahko jeste na storžu. Domačina je bistvena sestavina takšnih sponk, kot so zdrob in koruzna tortilja.
Postopek niktamalizacije
Nikstalizacija je beseda, ki izhaja iz Nahuatlovega jezika, ki so ga govorili predkolumbijski prebivalci Mesoamerice, ki so izumili ta postopek namakanja koruze v alkalni raztopini. Medtem ko lahko nikstomalizacijo opravite doma, je to lahko dolgotrajno in potrebuje apno, ki je kavstična sestavina.
Nikstamalizacija povzroči številne spremembe koruze. Ena najpomembnejših sprememb je, da se struktura beljakovin in ogljikovih hidratov v koruzi spremeni, kar omogoča, da se zmleto zrnje združi v kombinaciji z vodo. Postopek odstrani lupine koruze, kar olajša mletje. Nastalo testo ali masa je tisto, iz česar so narejene tortilje. Brez nikstomalizacije zmleta koruza ne bi tvorila testa in tako tortilje (in tortilje čips, tamale in taquerie) ne bi obstajale! Testo je mogoče kombinirati, da nastanejo nove aromatične spojine, pa tudi oblike, zato imajo kosmiči pogosto bolj zapleten okus kot polento.
Razlika med grmi in polentoDruga korist niktamalizacije je, da osvobaja niacin (vitamin B3) v koruzi in omogoča, da ga človeški prebavni trakt absorbira. Na ta način je nikstomalizacija odklenila vir osnovnih hranilnih snovi, kar je omogočilo zgodnji mezoameriški civilizaciji, da se kuha s trajno masažo in uspeva.
Uporabe za Hominy
Domačina je na voljo v posušeni in konzervirani obliki. Za pripravo posušenih hominij je treba zrna namakati približno osem ur in nato vreti še eno uro ali dve. Posušene in zmlete niktaalizirane hominije je mogoče kuhati na drobno (imenovane tudi hominy grit). Po drugi strani lahko predelano hominijo kuhamo do mehkega in jo nato uporabimo kot zgoščevalno sredstvo v juhah, enolončnicah in ponvah. Na primer, posole je tradicionalna mehiška juha, narejena s hominijo.
Konzervirana hominija je že kuhana in je pripravljena za uporabo, zaradi česar je čas varčen, čeprav bo tekstura nekoliko drugačna. Škrob v jedrcih koruze nabrekne in prevzame edinstveno želatinozno teksturo, ki je najbolj vidna, če se homini poje cela, v nasprotju z zemljo. Pri kuhanju s hominijo bodite pozorni, če recept zahteva posušeno ali konzervirano hominijo, saj za namakanje posušenih hominij potrebujete do 12 ur.
