Carl Pendle / Getty slike
-
Uvod
Hank Shaw
Filetiranje morske plošče je podobno filetiranju okrogle ribe, vendar obstaja le dovolj razlik, da je to korak za korakom upravičeno. V redu, lahko pustite trup z zelo malo mesa na njem.
Najprej nastavite svojo delovno postajo. Morali bi imeti veliko manevrskega prostora, trdno desko za rezanje, nož za file ali nož za razkosavanje z zelo prilagodljivim rezilom, posodo za filete, posodo za trup in cepilnik - čeprav sekalnik ni izbran.
Cepilnik in posoda za trupa sta v primeru, da ga nameravate shraniti, da bi kasneje naredili zalogo. To toplo priporočam, saj kosti in glave vseh ploskev izdelujejo vrhunske zaloge.
-
Postavitev pločevinke
Hank Shaw
Zdaj ribe odložite na desko. Ribovo glavo vedno položite tja, kamor jo lahko zasidrate z "izklopljeno" ali nerezano roko.
Zdaj pa ne pozabite, da obstaja veliko načinov za filetiranje ribe; marsikdo bo začel od konca. Kakor koli, ribe morate zasidrati z izvlečeno roko.
-
Rezanje celega fileta
Hank Shaw
Zdaj naredite svoj prvi rez z nožem za filete. Vedno mora biti pod kotom tik za glavo na "hrbtni" strani, kar pomeni stran brez drobovja. S tem dobite malo več mesa. Vzemite to rezino do konca. Pazite, da ne boste posekali po hrbtenici. Želite prerezati hrbtenico.
Način, kako to storiti, je, da rezite to prvo rezino, nato pa nož obrnite proti ribjemu repu in ga potisnete čez hrbtenico.
-
Odstranjevanje črevesja z rib
Hank Shaw
Zdaj lahko odstranite črevesje. To je eden redkih odpadnih proizvodov filetirane ribe - razen če riba nima jajc, imenovanih srna. Če v svojih ribah najdete oranžne vreče srne, jih rahlo odstranite, operite in prepražite z malo moke v maščobi slanine.
Črevesje odstranjujete tako, da zarežete v loku hrbtne strani ribje škatle in jo vržete v smeti. Za to uporabite konico svojega noža.
-
Odstranjevanje glave
Hank Shaw
Oglašite ribe. Zdaj bi to lahko storili prav pri začetku postopka filetiranja, toda potem pri prvem rezu nimate ničesar, s čimer bi ribe zadržali. Tisti, ki začnejo z repom, pogosto najprej odstranijo glavo in črevesje.
Tukaj uporabljate cepilnik. Odsekajte glavo tam, kjer ste odrezali prvi file.
-
Rezanje dvojnega fileta
Hank Shaw
To je alternativni način za filetiranje morskega lista, še posebej velikega - nekaj večjega od 6 do 7 kilogramov. Imenuje se dvojno file.
Večja kot je riba, debelejša in širša je hrbtenica. Naraste lahko tako debelo, da vas bo oropalo dragocenega mesa, če poskusite uporabiti tehniko z enim filejem, ki smo jo pravkar prešli.
Najprej naredite rez s koncem noža za filete vzdolž hrbtenice. Kje je? Poiščite tanko, ravno črto na ribah, ki se ukrivi okoli črevesne votline. Rezite tam.
-
Sprostite file
Hank Shaw
Zdaj meso osvobodite kosti. Tako bi morali razmišljati o tem, da meso sprostite, namesto da bi ga prerezali.
Začnite na koncu konca tako, da nož za filete potegnete stran od sebe (proti mestu, kjer je bila glava), pod kotom hrbtenice. Zdaj z nožem potegnete čez eno stran hrbtenice.
Nato nadaljujete ta postopek navzven proti robom rib, pri čemer nož drsete čez kosti. Zahtevati bi bilo treba malo ali nič napora, tudi za velike ribe, na primer morske plošče.
Ko pridete do roba, z nožem prebodite kožo in jo v celoti osvobodite s trupa.
To naredite na obeh straneh.
-
Odstranjevanje filejev
Hank Shaw
Zdaj odločitev: na kožo ali ne na kožo. Večina ljudi bo nadelala svoje fileje, ker se navadno ribe kuhajo na rafinirane načine, kjer bi bila koža ovirana ali ocvrta, kjer bi filete zavijal in zaradi tega slabo kuhal.
Izjeme so res velike ribe, na primer velikega romba in morske plošče, ali atlantska luskica, večja od 12 kilogramov. Te fileje je bolje kuhati tako, da jih odpečete v filete zrezkov, na njih pa ostane koščke.
Način, kako nadevati kožo, je, da se z eno roko zasidra na koncu repa, nato pa nož drsi po koži. Tukaj si zasluži resnični nož za fileje: Je veliko bolj prilagodljiv kot večina drugih rezil, zato lahko dejansko vzdržujete pritisk na nož, ko odrežete kožo - nož se bo upognil. Lahko traja nekaj truda, zato trdno držite tega konca konca!
-
Čiščenje filetov
Hank Shaw
Ostalo je samo čiščenje in obrezovanje filetov. Razlog, da to storite, ni samo za predstavitev - kar je mimogrede pomembno - ampak tudi zato, ker morajo biti robovi filejev dokaj enotni, sicer se bodo slabo kuhali: robovi se bodo izsušili, preden se sredica kuha.
