rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0
Postopek za pripravo rjavega staleža se razlikuje od postopka belega, predvsem v tem, da so namesto tega prej kosti blanširane.
Praženje prinaša več barve in okusa. Tudi mirepoix je pražen iz istega razloga.
Tudi nekakšen paradižnikov izdelek se uporablja z rjavimi zalogami, spet za dodajanje barve in okusa, pa tudi zato, ker kislina v paradižniku pomaga raztapljati vezivna tkiva v kosteh in tako pomaga pri nastajanju želatine.
Za več podrobnosti si oglejte ta ilustrirani navodila po korakih za izdelavo rjavih zalog.
Zahtevnost: Povprečna
Potreben čas: 5 do 7 ur
Takole
- Pečico segrejte na 400 F. Goveje ali telečje kosti postavite v pekač s težkim dnom. Po želji jih posujte z malo rastlinskega olja. Pečene kosti položite približno pol ure. Na pekač dodajte mirepoix in pražite še pol ure. Proti koncu praženja dodajte paradižnikov izdelek. Ko kosti temeljito porjavi, odstranite pekač iz pečice in kosti prestavite na zalogo s težkim dnom. V lonec dodajte dovolj hladne vode, da popolnoma pokrije kosti. Slika približno četrtina vode za vsak kilogram kosti. Lonec zavremo, nato pa toploto takoj znižamo na koprivi. Odstranimo smeti, ki se dvignejo na površino. V lonec dodamo pečeno mrepoix, skupaj z vrečko d 'epiki; privijte vrvico za vrečo na ročaj za zaloge za lažje iskanje pozneje. Začasno zavirajte zalogo in pospravite nečistoče, ki se dvignejo na površino. Tekočina bo izhlapela, zato poskrbite, da bo vedno dovolj vode, da pokrije kosti. Po nekaj urah od 6 do 6 ur, ko bo zaloga razvila bogato, rjavo barvo, odstranite lonec iz vročine. Zalogo vodite skozi sito z nekaj plastmi gaze. Zalogo hitro ohladite, po potrebi uporabite ledeno kopel.
Nasveti
- Najboljše kosti za izdelavo zalog so tiste z veliko hrustanca, kot so tako imenovane "členke" kosti v različnih sklepih nog. Kosti mlajših živali imajo tudi več hrustanca, zato so telečje kosti tako zaželene. Pri pripravi zalog vedno začnite s hladno vodo. Pomagal bo izločiti več kolagena iz kosti, kar bo ustvarilo zalogo z več telesne mase. Ne pustite, da se zaloga vre, temveč jo hranite na rahlem vrelišču. Prav tako ne mešajte zalog, medtem ko počiva. Pusti, da naredi svoje. Vse, kar morate skrbeti, je odstranjevanje smeti z vrha in po možnosti dodajanje več vode, če nivo tekočine pade prenizko.
Kaj rabiš
- Goveje ali telečje kostiPekač za praženje na težkem dnuTestočni izdelek, kot so pire ali pastaMirepoixSachetMesh cediloCeesecloth
