Elaine Lemm
Za tiste, ki so kdaj uživali z jastožno večerjo v domišljijski restavraciji, so verjetno ponudili razčiščeno maslo, a kaj točno je to?
Celotno maslo je sestavljeno iz treh stvari: maščobe, odstotkov vode in mlečnih beljakovin. Prečiščeno maslo je prosojna zlato-rumena maslena, ki ostane po odstranitvi mlečnih beljakovin in vode iz celega masla.
Za to obstaja nekaj razlogov. Kot prvo je razčiščeno maslo odlično za omako, saj ne gori tako enostavno kot navadno maslo. Zaradi mlečnih beljakovin se maslo kadi; ker razčiščeno maslo teh ne vsebuje več, ga lahko kuhamo pri vročih temperaturah. Navadno maslo se bo začelo kaditi pri približno 350 F, medtem ko se razčiščeno maslo lahko segreje na vsaj 450 F, preden doseže svojo dimno točko.
Ima tudi daljši rok trajanja kot polno maslo - spet zato, ker se mlečni beljakovine lahko pokvarijo.
Pazi zdaj: Essentials omake: Kako narediti ruto in razjasnjeno maslo
-
Začnite z nesoljenim maslom
Suders Studios / Getty Images
Izdelava razjasnjenega masla je precej enostavna. Za začetek rahlo stopite palico ali dve nesoljenega masla v ponvi s težkim dnom na nizki vročini.
-
Pustite, da se mlečne trdne snovi ločijo
Smreka / Elaine Lemm
Ko se bo maslo stopilo, boste videli plast pene, ki se dviga na površino. Mehurčki so vsebnost vode v maslu, ki vre, iz ostankov beljaka pa so mlečni beljakovine, ki se ločijo od maslene maščobe in vode.
Če ste že kdaj predolgo kuhali mleko in ga imeli skuto, je to ista stvar. Skuhanje se zgodi, ko se mlečne trdne snovi izločijo iz emulzije, bodisi zaradi vročine ali zaradi vnosa kisle sestavine, kot je limonin sok.
-
Posnemite peno in mlečne trdne snovi
Smreka / Elaine Lemm
Ko maslo še vedno vre, uporabite posodo, da s površine utekočinjenega masla posnamete peno in mlečne beljakovine. Pod penastim ostankom upoštevajte prozorno, zlato tekočino. To se razlikuje od tehnike izdelave gheeja, pri katerem se mlečne trdne snovi pustijo, da se usedejo na dno in rahlo porjavijo. To gheeju doda oreškov okus, kar sicer ni slabo, vendar pri prečiščenem maslu ni tisto, kar bi radi.
-
Odložite mlečne trdne snovi
Smreka / Elaine Lemm
Naj bo ločena posoda za maslene, penaste mlečne trdne snovi, ki so bili posnete, ker jih je mogoče uporabiti za premazovanje drugih živil. (Na primer, pri kokicah je fantastično.) Lahko ga dodate pire krompirju ali postrežete prekuhano zelenjavo in ribe, celo palačinke, vaflje in podobno.
-
Nadaljujte Skimming in Simmering
Smreka / Elaine Lemm
Čez nekaj minut bomo večino mlečnih trdnih snovi posneli, tako da bo ostala samo čista rumena maslena.
Druga uporaba za prečiščeno maslo je izdelava omak, zlasti emulgiranih omak na osnovi masla, kot so Hollandaise in béarnaise. Voda v navadnem maslu lahko destabilizira emulzijo in povzroči razpad. Ker je bila vsebnost vode odstranjena, razjasnjeno maslo odpravi to težavo.
-
Odstranite očiščeno maslo s toplote
Smreka / Elaine Lemm
Prečiščeno maslo se ne pokvari tako enostavno kot navadno maslo, zato ga lahko hranimo precej dolgo. Čeprav ga lahko hranite pri sobni temperaturi, je najbolje hladen prostor, zato ga zagotovo ne hranite tik ob štedilniku. Če želite najboljše rezultate, ga hranite v neprozorni posodi s tesno prilegajočim se pokrovom, saj lahko dolgotrajna izpostavljenost svetlobi in kisiku povzroči, da maščobe postanejo v ožilju.
