Dorling Kindersley in Charlotte Tolhurst / Getty Images
Kakovost meringue, ki je podobna blazini, je rezultat, da se beljaki stepejo v penasto obliko, doda sladkor (običajno slaščičarni ali sladkor v prahu) in se peče. Nekatere meringue se pečejo rahlo, zato so njihove notranjosti še vedno mehke, druge se pečejo, dokler niso vse hrustljave. Večina meringue se peče na zelo nizki temperaturi, da jajčni beljak ne porjavi, ko pa se meringue uporablja kot preliv za druge sladice (pomislite, pita z limonino meringue ali pečena Aljaska), jo postavite v vročo pečico ali celo pod broiler hitro porjavi, ne da bi segrel preostanek sladice.
Pazite zdaj: Perfect Classic Meringue Pie topping recept
-
Osnove meringue
Smreka / Molly Watson
Ta osnovna metoda izdelave meringue vam prikazuje tehniko izdelave meringue na splošno, ne glede na to, ali so veliki splavi za stvari za pavlove, majhni gumbi, kot so ti pozabljeni piškotki, poširana "jajca" za klasični Oeufs a la Neige, osnova za slaščice, kot so domači marshmallows, ali meringue kot pečenje za pite in torte.
Iščete natančne zneske? Za navadno meringue, ne glede na to, ali gre za en velik splav, dva 8-palčna kroga, 1 stolp pito ali dva ducata manjših piškotkov, uporabite 6 jajčnih beljakov, 1/8 čajne žličke soli, 1/8 čajne žličke kreme (neobvezno, vendar pomaga jajca stepejo) in 1 skodelica sladkorja v prahu.
-
Začnite s sobno temperaturo Jajčni belci
Smreka / Molly Watson
Sveži jajčni beljaki se hitreje razžvrkljajo in bodo bolj stabilni kot beljaki iz starejših jajc. Jajca najlažje ločimo, ko jih zebe, najlažje pa jih učinkovito stepamo, kadar so na sobni temperaturi. Torej, ko so hladna jajca, jajca ločite približno pol ure, da se ohladijo.
Bodite zelo previdni, ko ločite jajca. Vsak rumenjak, ki se prebije v beljake, prepreči, da bi beljaki postali močni in puhasti. Ko ločite več kot nekaj jajc, uporabite metodo treh posod: v eno skledo raztresete jajce, v eno vstavite beljake in eno vstavite rumenjake. Tako nakopičeni beljaki ne kontaminirajo rumenjaka, če ti slučajno zlomi enega.
Kaj storiti z rumenjaki? Naredite si puding (ta čokoladni puding je božanski) ali naredite majonezne omake (Aioli in Rouille sta dve odlični možnosti).
V veliko skledo dajte beljake. Če imate bakreno posodo, kot je prikazano, je to čas, da jo uporabite - kemična reakcija vam bo pomagala, da zadržijo svojo glasnost in lahko izpustite kremo iz vinskega kamna. Če ne, ne skrbi, katera koli velika posoda in krema iz vinskega kamna bosta naredila trik.
-
Beat do penaste in dodajte sol
Smreka / Molly Watson
Uporabite velik, čist piščanček (če imate balončke, še toliko bolje) ali očistite piščalke ali pritrditev piščalke na stoječem mešalniku, da jajca stepite le toliko, da se malo peni. Nato potresemo s soljo in smetano vinskega kamna, če jo uporabljamo (če jajca stepemo v bakreno skledo, preskočimo smetano iz vinskega kamna). Tako sol kot smetana iz vinskega kamna delujeta kot stabilizatorja in pomagata, da jajčni beljaki ohranijo svojo obliko, kadar so beli.
-
Jajčni beljak
Smreka / Molly Watson
Zdaj je čas, da beljake stepemo ali premažemo. V bistvu silijo zrak v beljake, zaradi česar se beljakovine v beljakih raztezajo in v vodi ustvarijo mehurčke okoli vode. Najprej bodo jajčni beljaki dosegli mehke vrhove (lahko odstranite motovilec ali pekač, nato pa se bo oblikoval vrh, nato pa se bo spuščal), nato pa trdi vrhovi (ko boste odstranili piščanca ali piščalke bo vrh, ki tvori obliko, ohranil svojo obliko) in nato trd vrhovi (ne le, da se vrh na jajčni beli površini zadrži, ampak bo tudi vrh na bičku ali udarcih, ko je obrnjen proti vrhu navzgor, kot je prikazano zgoraj). Za samostojno meringue - piškotke meringue in pavlovas - želite trde vrhove, kot so prikazani tukaj. Za meringue v slogu mraza so ponavadi mehki ali čvrsti vrhovi.
Pazljivo pazite na te faze, kajti če premagate jajčni beljaki, se raztegnjeni protein razbije in pusti vodo v beljakih, kar ustvari res neprijetno mešanico eggy vode in pene.
-
Dodajte sladkor
Smreka / Molly Watson
-
Bič v sladkorju
Smreka / Molly Watson
Vmešajte ali premagajte sladkor - vedite, da se bodo beljaki nekoliko razblinili, vendar bič popolnoma vključite sladkor, da se raztopi v mrenju, beljaki pa so videti gladki, puhasti in nekoliko sijajni kot zgoraj.
Veste, da imate meringue, le kuhati ga je treba na nek način!
-
Pečemo ali uporabimo
Smreka / Molly Watson
Za peko meringue si pripravite lističe za peko tako, da jih rahlo mazate s pomočjo silpat blazinic ali jih obložite s pergamentnim papirjem. Znano mi je tudi, da obarvam liste s folijo in lahko razpršim. Z lopatico razširite špirovce ali ustvarite velike kroge meringue; z majhno žlico meringue uporabite žlico; ali pa se navdušite in uporabite torto za pecivo, če želite izluščiti modele ali oblike, kot želite.
Za klasično meringue pecite pri 225 F, dokler se meringue ne bo osvežila vsaj na zunanji strani ali po celotni poti, če želite. Ta čas se bo spreminjal od 30 minut do več kot uro, odvisno od tega, kako velike so meringue in kako pečene jih želite. Da se meringue še naprej posušijo, jih lahko pustite v izklopljeni pečici nekaj ur ali do čez noč.
Ne poskušajte peči mrenj, če zunaj dežuje ali drugače vlažno - preprosto bodo zadržale vlago, ko jih vzamete iz pečice, in postale vse žalostne in jokajoče.
