Pikanten italijanski recept mostarde

Sofie Delauw / Getty Images

• Sadni rezervat, ne gorčica

  Morda mislite, da je to recept za italijansko gorčico zaradi imena, vendar, čeprav italijanska mostarda vsebujejo gorčico, je le na daljavo povezana z rumenimi stvarmi v stiskalnici. Namesto tega je sadje, ki je konzervirano v sirupu, ki dobi zdrav udarec gorčičnega semena v prahu ali gorčičnega olja. Kot taka je to ena od standardnih začimb, ki jo v Severni Italiji postrežejo s kuhanim mesom. Danes pogosto služi tudi kot spremljava sirom ali šarcutarjem.

  Čeprav ga boste našli od Piemonteja prek Veneta in navzdol v Emilijo-Romagne, je najbolj znana mostarda iz mesta Lombardija, Cremona, narejena iz celih sadežev, ki med pripravo dobijo voljno trdnost.

  Mostarda ima nenavaden okus: nekoliko sladek, ker je sadje kandirano v sladkornem sirupu, a tudi pikantno, z močnim, ostrega brca iz gorčice. Vroče je tako, da sta wasabi in hren pikantna: neke vrste intenzivno gorenje v sinusih.

• Kaj rabiš

  Sestavine za izdelavo mostarde so nekoliko osnovne in na voljo. Če želite narediti 1 pinto mostarde, boste potrebovali 2 1/2 do 3 kilograme sortirano sadje, na primer jabolka, hruške, kivi, mango, jagode, mandarine, češnje in pomarančni odsek ter 1 1/2 kilograma granuliranega sladkorja. Potreben je sok iz 1 pomaranče, prav tako 2 unči gorčice v prahu; alternativno lahko uporabite 10 do 15 kapljic gorčičnega olja. Pri roki imejte tudi 1 skodelico belega vina in eno pločevinko velikosti 1 pint.

• Pripravite sadje in dodajte sladkor

  

  Smreka

  Olupite, seme, steblo in razrežite plod. Postavite v veliko skledo.

  Sadju dodajte sladkor. Količino sladkorja lahko povečate, če sadje ni dovolj sladko ali če preprosto želite sladke mostarde.

• Dodajte pomarančni sok in počivajte

  

  Smreka

  Prelijte sok 1 pomaranče nad sadno-sladkorno mešanico in pustite sadje počivati ​​24 ur, koščke nekajkrat nežno obrnite. Puristi puščajo skledo nepokrito, morda pa jo boste želeli delno prekriti s čisto kuhinjsko brisačo. Naslednji dan se bo sladkor popolnoma raztopil.

• Odcedite sadje

  Naslednji dan v majhni lonec pristavite colander in vanj izpraznite posodo s sadjem. Sadje dobro odcedite in vrnite v posodo.

• Sirup koncentrirajte

  

  Smreka

  Sadni sirup v loncu segrejte na srednji vročini. Ko zavre, zmanjšajte toploto in jo še naprej kuhajte, dokler se njen volumen ne zmanjša za polovico. Penasto žlico ali cedilo odcedite s površine. Sirup nalijemo čez sadje in spet pustimo, da sedi čez noč.

• Odcedite, koncentrirajte sirup in stresete drugič

  

  Smreka

  Sladkor v koncentriranem sirupu bo iz ploda odvajal več vlage, ki se bo začela strjevati. Ponovite in koncentrirajte sirup, tako da ponovite korak 5 in 6.

  Ponovno čez noč znova strgajte sadje v ponovno koncentrirani tekočini.

• Če uporabljate semen gorčice v prahu

  

  Smreka

  Naslednji dan okusite mostardo. Če uporabljate gorčični prah, raztopite gorčični prah v 1 skodelici belega vina v majhnem loncu in mešanico nežno segrejte na nizkem ognju. Občasno mešajte in pustite, da mešanica vre nekaj minut.

• Če uporabljate gorčično olje

  Medtem previdno dodajte 10 do 15 kapljic gorčičnega olja v sirup v ustrelem kozarcu. (Če na kožo dobite nekaj gorčičnega olja, ga nemudoma sperite s toplo milnico, saj je močno dražilo.)

• Ponovno odcedite sadje in koncentrirajte

  Medtem ko pripravljate infuzijo, sadje odcedite in sirup še enkrat koncentrirajte.

• Sterilizirajte konzerve

  Medtem ko se sirup koncentrira četrtič, sterilizirajte kozarce.

• Sadje dajte v kozarce

  

  Smreka

  S sadjem napolnite sterilizirane kozarce. Ne bodite presenečeni nad tem, koliko sadja se je nabralo. Ta recept naj bi dal en kozarček mostarde z 1 pintom.

• Dodajte gorčico v prahu

• Dodamo gorčično olje

  Po dodajanju sadja, če uporabljate gorčično olje, vlijete vsebino steklenega kozarca in nato dodajte vroč koncentriran sirup, da se pokrije, tako da kozarec večkrat tapnete, da se sprostijo zračni mehurčki.

• Ovitek in pečat

  

  Smreka

  Kozarec pokrijemo s pokrovom in zapremo. Mostarde ni treba sterilizirati; koncentracija sladkorja je dovolj visoka, da bo zavirala delovanje bakterij.

• Očistite in shranite

  Kozarec obrišite in shranite na hladnem, temnem mestu. Mostarda bo pripravljena čez 2 tedna.

• Regionalne variacije

  

  Smreka

  V Severni Italiji obstaja veliko regionalnih različic Mostarde; nekateri izhajajo iz sladkosti iz zgoščenega grozdnega mošta in so neprozorni. Ta recept dobiva svojo sladkost iz sladkorja in je prosojen.

  
  Najbolj znana mostarda v Italiji je Mostarda di Cremona, ki jo izdelujemo z mešanico olupljenega, jedrtega sadja: marelice, breskve, kivi (nedavni dodatek), hruške Bartlett, majhna jabolka, mandarine, češnje, kutine, fige in tako naprej.

• Kuhinjske note

  Če je sadež majhen, je predstavitev veliko lepša, če pustite plod cel (ali olupljen, odstranjena semena in stebla) ali kvečjemu prerezan na polovico po dolžini. Če uporabljate večje sadje, ga po potrebi narežite.

  Uporabite tudi druge kombinacije sadja, kot so predlagane v tem receptu. Na Mantovi uporabljajo olupljene, narezane in zdrobljene kutine, morda boste našli mostardo, narejeno iz vsega, od zelenega paradižnika do drobno narezane lubenice.

  V komercialno pripravljeni Mostarda di Cremona je sirup vedno brezbarven in kristalno čist, ne glede na sadje, ki gre vanj. Deloma je to zato, ker je nekaj barvil v kožicah, ki jih odstranimo, pa tudi zato, ker kuharji pazijo, da se sladkor ne pregreje in tako karamelizira sladkor.